Μελέτη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των λευκών οίνων και αποσταγμάτων αυτών, της ποικιλίας Ασύρτικο Σαντορίνης

Abstract

The variety of Asyrtiko is considered if not the most important, one of the most important Greek white varieties. Although native variety from the island of Santorini, her adaptability and her great potentials in the produced wines have spread her cultivation in many different geographic regions inside and outside of Greece. The great interest, domestic and no-domestic was an insentive to further study the variety of Asyrtiko. The factors that influence and shape the aromatic and flavory profile of a wine begin from the vineyard including the soil and the micro-climate (terroir) and reaches the vinfication process and the maturation. This PhD dissertation examines the effect that may have on the formation of the organoleptic character of a wine or a distillate thereof, the geographic region of cultivation of grapes as well as the applied wine-making technique. For the effect of terroir, Asyrtiko grapes were collected from three different geographical regions of Greece, the island of Santorini in the Cyclades, the region of Drama in Northern Greece and the region of Nemea in the Peloponese for 3 consecutive years. Then, the effect of grape maturity degree was studied (harvesting the grapes on two different technological maturities) from the three different geographical regions, as well as the diversification of the winemaking technique by pre-fermentation cryoextraction and classic white vinification. For the study of the produced wines aroma, organoleptic tests were conducted by trained panel of judges and the results were correlated with the results from the qualitative and quantitative determination of the volatile compounds of the wine aroma by means of GC/O, GC-FID and GC/MS gas chromatography. In order to determine the volatile compounds of the aroma, a methodology for selection and comparison of different extraction methods (solid SPE and liquid-liquid) was developed, in order to recover and quantitate 23 free compounds of wine. For the study of the evolution over time, the effect of oxidative browning on wines was measured by their oxidative capacity by the accelerated oxidation method as well as determination of the activity of tyrosinase enzyme in grape samples. For the effect of vinification technique in combination with the clarification or not of the must, in the first part of this PhD dissertation where the variety of Asyrtiko was studied on the island of Santorini,two different vinification techniques were applied, the pre-fermentation cryoextraction and the classic white wine vinification in clear must and in must with wine lees.Finally, in addition to the study of the volatile compounds of the aroma in wines from the Asyrtiko variety, distillations of the produced wines were held, as well as from wines of previous years from the same vineyards, in order to record the volatile compounds that pass through the distillation process to the distillate and to compare between distillates of fresh and aged wines. The experiments in Santorini, Drama and Nemea confirmed the superiority of the wines produced by pre-fermentation cryoextraction compared to those of classic white vinification while from the evaluation by organoleptic tasting of the effect of maturity of the grapes to the quality of the wines,wines from Drama and Nemea were graded higher for the wines produced from early grapes compared to those from mature grapes but not for those from Santorini. The study of the distillates of wines showed that Nemea and Drama gave distillates with aromas of citrus fruits and fruits respectively while Santorini more sweet fruity aromas. From the organoleptic tasting of the Asyrtiko wines from Santorini and Nemea the aromas were citrus fruits (lemon and citrus) and white flowers while Drama wines had aromas of tropical fruits. Their distillates showed that Nemea kept the citrus aromas while Drama had more citrus and Santorini fruity. When comparing distillates of wines from the same origin but of different year (fresh and mature), the distillate of the mature wine was richer in the majority of volatile constituents of the aroma (qualitative and quantitative recording). The determination of the tyrosinase enzyme in Asyrtiko grapes showed that a bit of maturation could reduce oxidation of the phenolic compounds of the Asyrtiko from Santorini while when studying the effect of the area or the vinification technique, the wines from Santorini showed bigger tendency for oxidation while the wines produced by pre-fermentation cryoextraction showed bigger and faster oxidation when compared to wines produced by classic white vnfication.

Η ποικιλία Ασύρτικο θεωρείται αν όχι η σημαντικότερη, μία από τις σημαντικότερες ελληνικές λευκές ποικιλίες. Παρότι γηγενής ποικιλία από το νησί της Σαντορίνης, η προσαρμοστικότητά της και οι μεγάλες δυνατότητες των παραγώμενων οίνων μετέδωσαν γρήγορα την καλλιέργειά της σε πολλές διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές εντός και εκτός του Ελλαδικού χώρου. Το μεγάλο ενδιαφέρον, εγχώριο και μή αποτέλεσε κίνητρο για την περαιτέρω μελέτη της ποικιλίας Ασύρτικο. Οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν και διαμορφώνουν το αρωματικό και γευστικό προφίλ ενός οίνου ξεκινούν από το αμπέλι και συμπεριλαμβάνουν το έδαφος και το μικροκλίμα (terroir) και φτάνουν μέχρι τη διαδικασία οινοποίησης και ωρίμανσης. Στην παρούσα διδακτορική διατριβή μελετάται η επίδραση που μπορεί να έχουν στη διαμόρφωση του οργανοληπτικού χαρακτήρα ενός οίνου ή ενός αποστάγματος αυτού, η γεωγραφική περιοχή καλλιέργειας των σταφυλιών καθώς και η εφαρμοζόμενη οινοποιητική τεχνική. Για την επίδραση του terroir παρελήφθησαν σταφύλια της ποικιλίας Ασύρτικο από 3 διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας, το νησί της Σαντορίνης στις Κυκλάδες, την περιοχή της Δράμας στη Βόρεια Ελλάδα και την περιοχή της Νεμέας στην Πελλοπόνησο από τους ίδιους αμπελώνες για 3 συνεχόμενες χρονιές. Στη συνέχεια μελετήθηκε η επίδραση του βαθμού ωριμότητας των σταφυλιών (συλλέγοντας τα σταφύλια σε 2 διαφορετικές τεχνολογικές ωριμότητες) από τις 3 διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές καθώς και η διαφοροποίηση της οινοποιητικής τεχνικής εφαρμόζοντας προζυμωτική κρυοεκχύλιση και κλασσική λευκή οινοποίηση. Για τη μελέτη του αρώματος των παραγόμενων οίνων πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές δοκιμές από εξειδικευμένο πάνελ κριτών και τα αποτελέσματα συσχετίστηκαν με τα αποτελέσματα του ποιοτικού και ποσοτικού προσδιορισμού των πτητικών συστατικών του αρώματος των οίνων μέσω αέριας χρωματογραφίας GC/O, GC-FID και GC/MS. Προκειμένου να προσδιοριστούν τα πτητικά συστατικά του αρώματος αναπτύχθηκε μια μεθοδολογία επιλογής και σύγκρισης διαφορετικών μεθόδων εκχύλισης (στερεής SPE και υγρής-υγρής) με σκοπό την ανάκτηση και ποσοτικοποίηση 23 ελεύθερων συστατικών των οίνων. Για την μελέτη της διαμόρφωσης της ποιότητας των οίνων στο χρόνο λόγο της επίδρασης της οξειδωτικής αμαύρωσης έγινε μέτρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας αυτών με την μέθοδο της επιταχυνόμενης οξείδωσης καθώς και προσδιορισμός της ενεργότητας του ενζύμου τυροσινάση σε δείγματα σταφυλιών. Για την επίδραση της διαφορετικής οινοποιητικής τεχνικής σε συνδιασμό με τη διαύγαση ή μή του γλεύκους, στο πρώτο μέρος της διδακτορικής διατριβής όπου μελετάται η ποικιλία Ασύρτικο στο νησί της Σαντορίνης εφαρμόστηκαν δύο διαφορετικές οινοποιήσεις, αυτή της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης και της κλασσικής λευκής οινοποίησης σε γλεύκος διαυγές και σε γλεύκος με παρουσία οινολασπών. Τέλος, εκτός από τη μελέτη των πτητικών συστατικών του αρώματος στους οίνους της ποικιλίας Ασύρτικο, πραγματοποιήθηκαν αποστάξεις στους μελετώμενους οίνους αλλά και σε οίνους της ποικιλίας Ασύρτικο παλαιοτέρων ετών από τους ίδιους αμπελώνες ώστε να καταγραφούν τα πτητικά συστατικά που περνάνε μέσω της απόσταξης στο απόσταγμα και να πραγματοποιηθεί σύγκριση μεταξύ αποσταγμάτων φρέσκων και παλαιωμένων οίνων. Οι περαματισμοί σε Σαντορίνη Δράμα και Νεμέα επιβεβαίωσαν την υπεροχή των οίνων προζυμωτικής κρυοεκχύλισης συγκριτικά με εκείνων της κλασσικής οινοποίησης, ενώ από την αξιολόγηση της επίδρασης της ωρίμανσης στην ποιότητα των οίνων προέκυψε ότι και από τις 3 περιοχές οι οίνοι πρώιμων σταφυλιών (πρώιμης ωρίμανσης) βαθμολογήθηκαν υψηλότερα στην οργανοληπτική αξιολόγηση σε σχέση με τους οίνους όψιμων σταφυλιών με εξαίρεση τον οίνο Σαντορίνης. Σε ότι αφορά στη μελέτη των αποσταγμάτων οίνων της ποικιλίας Ασύρτικο φάνηκε ότι η Νεμέα και η Δράμα έδωσαν αποστάγματα με αρώματα εσπεριδοειδών και φρούτων, ενώ η Σαντορίνη πιο γλυκά φρουτώδη αρώματα. Από την οργανοληπτική μελέτη των οίνων προέκυψε ότι το Ασύρτικο της Σαντορίνης και της Νεμέας δίνει κατά βάση αρώματα εσπεριδοειδή, λεμόνι -κίτρο και λευκά άνθη, ενώ της Δράμας φρουτώδη τροπικά αρώματα και ενώ στο απόσταγμα η Νεμέα εξακολουθεί να κρατάει τα αρώματα εσπεριδοειδών, το απόσταγμα της Δράμας βγάζει αρώματα εσπεριδοειδών και της Σαντορίνης φρουτώδη. Συγκρίνοντας αποστάγματα οίνων ίδιας προέλευσης, παλαιωμένων και φρέσκων, φάνηκε η υπεροχή του αποστάγματος του παλαιωμένου οίνου στην πλειοψηφία των πτητικών συστατικών του αρώματος (ποιοτική και ποσοτική καταγραφή) έναντι του νεώτερου αυτού. Ο προσδιορισμός του ενζύμου τυροσινάση σε δείγματα σταφυλιού της ποικιλίας Ασύρτικο έδειξε ότι ελαφριά υπερωρίμανση θα μπορούσε να μειώσει τυχόν οξειδώσεις των φαινολικών συστατικών του Ασύρτικου Σαντορίνης ενώ σε ότι αφορά στην επίδραση της περιοχής ή της οινοποιητικής τεχνικής φαίνεται ότι οι οίνοι της Σαντορίνης εμφανίζουν μία τάση για μεγαλύτερη οξείδωση ενώ οι οίνοι της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης και των τριών περιοχών έδειξαν τάση για περισσότερη και γρηγορότερη οξείδωση σε σχέση με τους οίνους κλασσικής οινοποίησης.