Μελέτη πτητικών συστατικών ελληνικών οίνων και αποσταγμάτων - παραγωγή βιολειτουργικών οίνων με βάση φυτά του γένους Sideritis

Abstract

One of the aims of the present thesis was the analysis of the volatile components in wines produced from greek monovarietal cultivars. XAD-4 resin was finally selected for the extraction of volatiles after preliminary experimentation with several other techniques. The separation and identification of the compounds was carried out with Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC/MS). Differentiation of the red wines, originating from the same geographical region, was attempted based on their flavour profile as well as discrimination of red varieties cultivated in different areas. The same procedure was applied for white wines. In addition to the wines, the volatile composition of greek distillates (tsipouro) from a Muscat-type variety (Hamburg) was also studied. Another research field of the present thesis was the phytochemical investigation of two endemic plants, namely Sideritis euboea and Sideritis clandestina subsp. clandestina, widely known in Greece as mountain tea. These plants are not thoroughly studied, even though they have been used traditionally for the treatment of the flu. Nine (9) chemical compounds were isolated and identified from the hydro-alcoholic extract of S. euboea, two of which, have never been found before in the genus. Similarly, seven (13) chemical compounds were isolated and identified from the dichloromethane and methanolic extract of S. clandestina subsp. clandestina two of which, have never been reported previously as constituents of the genus. In the last part of the thesis an effort was made to produce medicinal wines, according to an old remedy of Dioskorides, by combining Sideritis extract with greek sweet wines separately. Aroma profile screening of the corresponding wines revealed that several bioactive plant constituents, had been extracted in the wine matrix.

Ένας από τους στόχους της διατριβής ήταν η μελέτη των πτητικών συστατικών οίνων που προέρχονται από ελληνικές ποικιλίες. Για την ανάκτηση των πτητικών αξιολογήθηκαν διάφορες μέθοδοι από τις οποίες τελικά επιλέχθηκε η εκχύλιση μέσω προσροφητικής ρητίνης XAD-4. Ο διαχωρισμός και η ταυτοποίηση διεξήχθη με την τεχνική της Αέριας Χρωματογραφίας με Φασματομετρία Μαζών (GC-MS). Για τους ερυθρούς οίνους, που προέρχονταν από την ίδια περιοχή, έγινε καταγραφή του προφίλ των πτητικών τους και μια πρώτη προσπάθεια διαφοροποίησης τους. Επιπλέον, έγινε σύγκριση οίνων της ίδιας ποικιλίας που προέρχονται από διαφορετικές περιοχές. Ανάλογα αξιολογήθηκαν και οι λευκοί οίνοι. Εκτός από τις ελληνικές ποικιλίες οίνων μελετήθηκαν αποστάγματα, τσίπουρα, που προέρχονταν από την ποικιλία Μοσχάτο Αμβούργου. Ένα άλλο πεδίο έρευνας της παρούσας διατριβής αποτέλεσε η φυτοχημική μελέτη δύο ενδημικών φυτών, του Sideritis euboea και του Sideritis clandestina subsp. clandestina, γνωστών στην Ελλάδα ως τσάι του βουνού. Πρόκειται για δύο φυτά της ελληνικής χλωρίδας, άμεσα συνυφασμένα με την αντιμετώπιση του κοινού κρυολογήματος, τα οποία δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς. Από το υδατοαλκοολικό εκχύλισμα του S. euboea απομονώθηκαν και ταυτοποιήθηκαν εννέα φυσικά προϊόντα, δύο από τα οποία δεν έχουν απομονωθεί ξανά από το γένος. Αντίστοιχα, από το διχλωρομεθανολικό και μεθανολικό εκχύλισμα του S. clandestina subsp. clandestina απομονώθηκαν δεκατρία φυσικά προϊόντα, δύο από τα οποία απομονώνονται για πρώτη φορά από το γένος. Στο τελευταίο κεφάλαιο της διατριβής έγινε δοκιμαστική παραγωγή βιολειτουργικών οίνων, βασισμένων σε μια αρχαία συνταγή από τον Διοσκορίδη, συνδυάζοντας φυτά του γένους Sideritis με ελληνικούς γλυκούς οίνους. Η καταγραφή τέλος του αρωματικού προφίλ των βιολειτουργικών οίνων έδειξε ότι σημαντικά βιοενεργά μόρια εκχυλίζονται από τα φυτά στους οίνους.