Μελέτη αποσταγμάτων στέμφυλων και σταφυλής

Abstract

The quality of the grape spirit or grape marc is a combination of several factors. First theraw material, the suitability of which depends on the variety of vines, the soil, climate of thevineyard, age and various care services for the cultivation of the degree of maturity and health ofthe grapes, the winemaking technique, strains of yeasts and their growing conditions andmaintenance conditions of wine by distillation.The quality of the distillate to depend on the technique of distillation, which includes thetype of distillation apparatus, the methodology, how to separate the distillate into three parts: head,heart and tail, and the conditions and time of distillation.After receiving all distillates important role in stabilizing volatile substances generated, ishow the mixing and aging conditions, where the key role in aging of spirits play the quality of thewood of the barrel and the treatments have been made, and the conditions temperature, humidityand ventilation of storage spaceThis work aims to study those factors most mentioned prior to the grape to the spirit,perfect conditions to create a high quality distillate.From wine making and the processes of produced wine for distillation from the varietiesSavatiano, Roditis in the experimental winery of the Wine Institute, made distillation of grape andgrape marc using the charente method, i.e. two successive distillations were separated and eachtime the designated class ( Head, Heart, Tail). The first and second distillation made per year.The samples were collected every 15 or 30 minutes, recorded the alcohol title and sensoryobservations of the distillate from the top of the distillation until the end. Also during the two cycleswere recorded temperature distillation stills of our comparison with the corresponding massproduction stills.Wines produced for use in distillation were several classic tests (free / total sulfur, pH, totaland volatile acidity, alcoholic)The samples of distillates determined the classical analysis (pH, total and volatile acidity,alcoholic), some of them, along with some of the trade became quantify of the minerals potassiumand sodium by the method of atomic absorption spectrometry.In samples of spirits was to identify all the individual volatile components (alcohols, estersof fatty acids, aldehydes, acetals and ethers) after direct injection, with the method of gaschromatography with flame ionization detector (FID), while in another series samples were quantification of volatile compounds (alcohols, fatty acids and their esters, aldehydes, ketones,acetals, ethers and terpenes) and substances in smaller concentrations (amides, nitrates,sulfonamides, sulfur and chloride compounds, hydrocarbons, and others) injected after extraction,from the mass spectrometry, using the method of gas chromatography with mass detector (MS).The identification of compounds for the first time such as (phenols, ethers, aromatic and oheterocyclicketones, acetals, esters and terpenes) identified during the two grape varieties, but witha small but great contribution to the potential of aromatic spirits, helped in the study of these spirits.The results of concentrations of volatile compounds were compared with concentrationsreported in the literature, monitoring compliance with regulations of the European parliament andthe creation of the distillation profiles for each one of the volatiles.From this work showed that the wines come from varieties Savatiano and Roditisprevailing in the vineyards of central Greece are excellent raw material for spirits of wine quality.The results show that both the parameters and the winemaking processes of the wine afterfermentation affect the concentrations of substances that generate secondary flavor to the wineproduced.The variations were in various stages of distillation, produce similar changes in volatilecomponents of the distillate.

Η ποιότητα των αποσταγμάτων σταφυλής ή στέμφυλων σταφυλής είναι το αποτέλεσμασυνδυασμού πολλών παραγόντων. Πρώτα η πρώτη ύλη, η καταλληλότητα της οποίας εξαρτάταιαπό την ποικιλία της αμπέλου, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες του αμπελώνα, την ηλικία και τιςδιάφορες φροντίδες για την καλλιέργειά της, το βαθμό ωριμότητας και την υγιεινή κατάσταση τωνσταφυλιών, την τεχνική γλευκοποίησης και οινοποίησης, τα στελέχη των ζυμομυκήτων και οισυνθήκες καλλιέργειάς τους, καθώς και τις συνθήκες συντήρησης των οίνων μέχρι την απόσταξη.Η ποιότητα του αποστάγματος εξαρτάται ακόμα από την τεχνική της απόσταξης, η οποίαπεριλαμβάνει τον τύπο της αποστακτικής συσκευής, την μεθοδολογία, το τρόπο διαχωρισμού τουαποστάγματος σε τρία μέρη: Κεφαλή, Καρδιά και Ουρά, και τις συνθήκες και το χρόνο τηςαπόσταξης.Μετά την παραλαβή συνόλου αποσταγμάτων σημαντικό ρόλο στην σταθεροποίηση τωνπτητικών ουσιών που δημιουργούνται, έχει ο τρόπος ανάμιξής τους και οι συνθήκες παλαίωσης,όπου βασικό ρόλο στη παλαίωση των αποσταγμάτων παίζει η ποιότητα του ξύλου του βαρελιούκαι οι επεξεργασίες που έχει υποστεί, καθώς και οι συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας καιαερισμού του χώρου αποθήκευσης.Η εργασία αυτή αποσκοπεί στο να μελετηθούν όσοι περισσότεροι παράγοντες πουαναφέραμε προηγουμένως ώστε από τη σταφυλή μέχρι το απόσταγμα, να τελειοποιήσουμε τιςσυνθήκες δημιουργίας ενός αποστάγματος ανώτερης ποιότητας.Από τις οινοποιήσεις και τις κατεργασίες των παραχθέντων αποσταγματικών οίνων πουπροερχόντουσαν από τις ποικιλίες Σαββατιανό, Ροδίτης στο πειραματικό οινοποιείο τουΙνστιτούτου Οίνου, πραγματοποιήθηκαν αποστάξεις σταφυλής αλλά και στέμφυλων σταφυλής μετη μέθοδο της charente, δηλαδή έγιναν δύο διαδοχικές αποστάξεις και διαχωρίστηκαν κάθε φοράτα προβλεπόμενα κλάσματα (Κεφαλή, Καρδιά, Ουρά), των πρώτων και δεύτερων αποστάξεων πουέγιναν ανά έτος.Στη συλλογή δειγμάτων που έγινε κάθε 15 ή 30 λεπτά, καταγράφηκε ο αλκοολικός τίτλοςτου αποστάγματος και οι οργανοληπτικές παρατηρήσεις από την αρχή της απόσταξης μέχρι τοτέλος της. Ακόμα κατά τη διάρκεια δύο κύκλων απόσταξης καταγράφηκαν οι θερμοκρασίες τουάμβυκα μας για σύγκριση με τις αντίστοιχες άμβυκα μαζικής παράγωγης.Στους οίνους που παράχθηκαν για να χρησιμοποιηθούν στις αποστάξεις έγιναν διάφορεςκλασικές αναλύσεις (ελεύθερο/ολικό θειώδες, pH, ολική και πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος). Στα δείγματα των αποσταγμάτων εκτελέστηκαν οι κλασικές αναλύσεις (pΗ, ολική καιπτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος), σε ορισμένα από αυτά, μαζί με κάποια του εμπόριο έγινεποσοτικός προσδιορισμός των ανόργανων στοιχείων του καλίου και νατρίου με τη μέθοδο τηςφασματομετρίας ατομικής απορρόφησης.Σε δείγματα των αποσταγμάτων έγινε προσδιορισμός όλων των επιμέρους πτητικώνσυστατικών (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες των λιπαρών οξέων, αλδεΰδες, ακετάλες και αιθέρες)μετά την απευθείας έγχυση τους, με τη μέθοδο της αερίου χρωματογραφίας με ανιχνευτή ιοντισμούφλόγας (FID), ενώ σε άλλη σειρά δειγμάτων πραγματοποιήθηκε ποσοτικός προσδιορισμός τωνπτητικών συστατικών (αλκοόλες, λιπαρά οξέα και οι εστέρες τους, αλδεΰδες, κετόνες, ακετάλες,αιθέρες και τερπένια) και ουσιών σε μικρότερες συγκεντρώσεις (αμίδια, αζωτούχες ενώσεις,σουλφοναμίδια, θειοενώσεις, χλωριοενώσεις, υδρογονάνθρακες, και άλλες), με έγχυση μετά απόεκχύλιση τους, από το φασματογράφημα μάζας τους, με τη χρήση της μεθόδου της αερίουχρωματογραφίας με ανιχνευτή μάζας (MS).Η ταυτοποίηση για πρώτη φορά ομάδων ενώσεων όπως: φαινόλες, αιθέρες, αρωματικέςκαι ο-ετεροκυκλικές κετόνες, ακετάλες, εστέρες και τερπένια που προσδιορίστηκαν για τις δύοσυγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλής, σε μικροποσότητες αλλά με μεγάλη συνεισφορά στοαρωματικό δυναμικό των αποσταγμάτων, βοήθησε στην μελέτη αυτών των αποσταγμάτων.Από τα αποτελέσματα των συγκεντρώσεων των πτητικών συστατικών πραγματοποιήθηκεσύγκριση τους με συγκεντρώσεις που αναφέρονται στη διεθνή βιβλιογραφία, έλεγχος συμφωνίαςμε τους κανονισμούς του ευρωπαϊκού κοινοβουλίου και δημιουργία του προφίλ απόσταξης γιακάθε πτητικό συστατικό.Από την εργασία αυτή προέκυψε ότι οι οίνοι που προέχοντα από τις ποικιλίες Σαββατιανόκαι Ροδίτης που επικρατούν στους αμπελώνες της κεντρικής Ελλάδας, αποτελούν εξαιρετικήπρώτη ύλη για αποστάγματα οίνου ποιότητας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι τόσο οι παράμετροιοινοποίησης όσο και οι κατεργασίες των οίνων μετά την αλκοολική ζύμωση επηρεάζουν τιςσυγκεντρώσεις των ουσιών που δημιουργούν το δευτερογενές άρωμα στους παραγόμενους οίνους.Οι διαφοροποιήσεις που πραγματοποιήθηκαν στα διάφορα στάδια του κύκλου τηςαπόσταξης, επιφέρουν ανάλογες μεταβολές στα πτητικά συστατικά του αποστάγματος.