Ποιότητα αποσταγμάτων από οίνους που παράχθηκαν με ακινητοποιημένα κύτταρα

Abstract

The psychrotolenant and alcohol-resistant strain of Saccharomyces cerevisiae species Visanto, that was isolated from the island of Santorini, was immobilized in two organic (γ-alumina and mineral kissiris) and two organic (pellets of gluten and delignified cellulosic material) supports. The prepared biocatalysts were used for continuous fermentations of sterilized must. The wine making process was carried out at 16°, 20° and 30°C for all supports studied. Simultaneously, batch fermentations were conducted with free cells under the same conditions. The produced wines from continuous or batch fermentations were directly distilled in a simple distillation apparatus. The effect of the immobilization support and the fermentation temperature on the formation of volatile by-products in the distillates was also studied. The distillates were analyzed in a high resolution gas chromatograph (HRGC) for the major volatile by-products, such as methanol, acetaldehyde, ethyl acetate, propanol-1, isobutyl-alcohol and amyl alcohols. Distillates produced from delignified cellulosic material were better in quality than the other from free cells and the other supports.

Το ψυχρόφιλο και αλκοολοανθεκτικό στέλεχος του S. cerevisiae Visante, που απομονώθηκε στη Σαντορίνη, ακινητοποιήθηκε σε δύο ανόργανους (γ-αλουμίνα και κίσσηρη) και δύο οργανικούς φορείς (πελλέτες γλουτένης και απολιγνινοποιημένα κυτταρινούχα υλικά). Στους βιοκαταλύτες που προέκυψαν διαβιβάστηκε αποστειρωμένο γλεύκος της ποικιλίας Ροδίτης με συνεχή ροή και πραγματοποιήθηκαν ζυμώσεις σε θερμοκρασίες 16°, 20° και 30°C. Παράλληλα έγιναν παρτίδες ζυμώσεων με ελεύθερα κύτταρα στις ίδιες συνθήκες. Τα κρασιά που παράχθηκαν υποβάλλονταν αμέσως σε απόσταξη με απλή αποστακτική συσκευή. Μελετήθηκε ο σχηματισμός πτητικών παραπροϊόντων στα αποστάγματα και εξετάστηκε η επίδραση του φορέα ακινητοποίησης και της θερμοκρασίας. Τα αποστάγματα αναλύθηκαν σε αέριους χρωματογράφους και μελετήθηκαν τα πτητικά παραπροϊόντα μεθανόλη, ακεταλδεΰδη, οξικός αιθυλεστέρας, προπανόλη-1, ισοβουτυλική αλκοόλη και αμυλικές αλκοόλες. Τα πειραματικά αποτελέσματα και ο οργανοληπτικός έλεγχος έδωσαν προβάδισμα στα αποστάγματα που προέρχονται από απολιγνινοποιημένα κυτταρινούχα υλικά. Έγινε πρόταση χρησιμοποίησης ενός βελτιωμένου Μ Ε Β Τα βιοαντιδραστήρα για παραγωγή κρασιών και αποσταγμάτων σε σύζευξη με οικονομική ανάλυση. The psychrotolenant and alcohol-resistant strain of Saccharomyces cerevisiae species Visanto, that was isolated from the island of Santorini, was immobilized in two organic (γ-alumina and mineral kissiris) and two organic (pellets of gluten and delignified cellulosic material) supports. The prepared biocatalysts were used for continuous fermentations of sterilized must. The wine making process was carried out at 16°, 20° and 30°C for all supports studied. Simultaneously, batch fermentations were conducted with free cells under the same conditions. The produced wines from continuous or batch fermentations were directly distilled in a simple distillation apparatus. The effect of the immobilization support and the fermentation temperature on the formation of volatile by-products in the distillates was also studied. The distillates were analyzed in a high resolution gas chromatograph (HRGC) for the major volatile by-products, such as methanol, acetaldehyde, ethyl acetate, propanol-1, isobutyl-alcohol and amyl alcohols. Distillates produced from delignified cellulosic material were better in quality than the other from free cells and the other supports.