Research on chemical compounds of greek liqueurs - traditional spirits through the use of resin adsorption technology and chromatographic, spectroscopic methods

Abstract

In this research we studied the chemical compounds of a variety of Greek traditional liqueurs, mainly focused on evaluating their aroma profile through a variety of volatile isolation and identification methods. Water distilation, solvent extraction, cold pressing, volatile adsorption through amberlite resin followed by subsequent solvent extraction, as also Headspace techniques through SPME fibers were the main volatile isolation methods we followed. Volatile analysis was carried out through various Gas Chromatography instruments; GC-MS with DB5 column, and chiral column, GC-MS/MS for targeted volatile analysis, as also GC-TOF-MS for higher sensitivity in volatile compound identification. Greek traditional liqueurs of various herbs, fruits, nuts, as also flowers were initially analysed, focusing consequently the interest on evaluating the diversity in aroma profiles of Citrus liquers; Comparison of the key aroma compounds of various Citrus fruits peel oils and liqueurs; Comparison of the odour profile of each citrus peel oil with the respective aroma of the alcoholic spirit, thus evaluating the diversity in volatile compounds due to various chemical reactions occuring during ethanol extraction in the liqueur preparation. In a seperate part of the research, while evaluating the aroma profile of dried Greek fig varieties, we produced the first liqueur of dried figs through ethanol extraction of the dried crop. One particular Greek fig cultivar obtained a unique odour profile, consequently distinguishing it from other fig varieties. Research paper on the Greek dried fig aroma was recently accepted in the ‘Journal of the Science of Food and Agriculture’.

Στην παρούσα διατριβή ερευνήσαμε τα χημικά συστατικά από ποικιλία Ελληνικών παραδοσιακών ηδύποτων, συγκεντρώνοντας κυρίως το ενδιαφέρον στην αξιολόγηση του αρωματικού προφίλ τους, μέσω διάφορων μεθόδων απομόνωσης και ταυτοποίησης των πτητικών συστατικών. Μέθοδοι απομόνωσης πτητικών συστατικών που ακολουθήσαμε ήταν: Υδροαπόσταξη, εκχύλιση με διαλύτες, έκθλιψη, απομόνωση πτητικών συστατικών μέσων ρητίνων προσρόφησης και κατόπιν εκχύλιση σε διαλύτη, καθώς επίσης χρήση τεχνικών Headspace, δηλαδή κορεσμού πτητικών συστατικών σε κλειστό φιαλίδιο, και κατόπιν προσρόφηση αυτών σε κατάλληλες ίνες απορρόφησης SPME. Αέρια Χρωματογραφία ως μέθοδος ανάλυσης μέσω μηχανημάτων GC-MS με στήλη DB5, αλλά και χειρόμορφη στήλη, GC-MS/MS για στοχευμένη ανάλυση πτητικών συστατικών, καθώς και GC-TOF-MS για αυξημένη ευαισθησία στην ταυτοποίηση πτητικών συστατικών. Ελληνικά παραδοσιακά ηδύποτα από διάφορα βότανα, φρούτα, καρπούς, αλλά και άνθη αναλύθηκαν αρχικά, επικεντρώνοντας κατόπιν το ενδιαφέρον της έρευνας στην αξιολόγηση του αρώματος ηδύποτων εσπεριδοειδών φρούτων. Σύγκριση του αρώματος ελαίων και ηδύποτων διάφορων εσπεριδοειδών; Σύγκριση του αρωματικού προφίλ κάθε ελαίου με το αντίστοιχο προφίλ του ηδύποτου, αξιολογόντας την ποικιλία και διαφορετικότητα στις πτητικές ενώσεις λόγω διάφορων χημικών αντιδράσεων που πραγματοποιούνται κατά την προετοιμασία του ηδύποτου. Σε ξεχωριστό μέρος της έρευνας, κατά την αξιολόγηση του αρώματος Ελληνικών ποικιλιών ξερών σύκων, παρασκευάσαμε το πρώτο ηδύποτο ξερών σύκων. Μια συγκεκριμένη Ελληνική ποικιλία ξερών σύκων παρουσίασε ιδιαίτερο άρωμα, διακρίνοντας την από τις υπόλοιπες ποικιλίες. Η ερευνητική δημοσίευση πάνω στο αρωματικό προφίλ Ελληνικών ποικιλιών ξερών σύκων έγινε πρόσφατα δεχτή στο επιστημονικό περιοδικό ‘Journal of the Science of Food and Agriculture’.