Μελέτη των φαινολικών σταφυλιών και οίνου, Χίου και Νεμέας και της επίδρασης των ενζύμων και άλλων παραμέτρων σε αυτά

Abstract

In the present thesis Mandhilaria and Agiorgitiko, two native Greek varieties which are widely cultivated in Chios island and Nemea region respectively, and Cabernet Sauvignon and Merlot, which are French varieties planted in both regions, have been studied in respect of their polyphenolic content.It was found that the French varieties in Chios present higher values of total anthocyanins in comparison to the corresponding varieties in Nemea, and that the French varieties present higher values of total and extractable anthocyanins than the Greek ones, no matter how the region and the year. Moreover, Cabernet Sauvignon in Chios present higher value of skin tannins relatively to the other varieties, presenting statistical important difference, while Mandhilaria and Agiorgitiko present few tannins of skin, Agiorgitiko all years, Mandhilaria 2005 and 2007. Finally in respect to the contribution of seed tannins index and the amount of seed tannins (mg / seeds of a berry), Mandhilaria presents the higher value.In regard to the results of the measurements during extraction, it was found that in total anthocyanins and color intensity, in average, the French varieties present higher values than the Greek ones, while the French varieties in Chios present higher values than the varieties in Nemea. Moreover, all Chios varieties present higher concentrations of monomeric anthocyanins than those in Nemea.Refer to the results of wine measurements; Agiorgitiko produces a developed wine with rather weak color and soft taste. Mandhilaria gives a soft wine, with a color of medium intensity. Cabernet Sauvignon of Nemea region produces a considerably soft wine without a particular strong color. Merlot of Nemea gives the most astringent wine, with a week color. Cabernet Sauvignon of Chios produces a full-bodied wine, with strong color. Finally, Merlot of Chios gives the richest wine, with the strongest color and the most intense body.Thereafter the linear regression analysis of the values of the measurements of the phenolic potential of grapes with the values of the measurements of the phenolic substances of wine, gave very good results.Moreover the study of the content of commercial enzyme preparations was accomplished. The results of this study show that Lallzyme and Vinozyme were the best choices to be used in winemaking. It has been confirmed that during extraction, the enzyme samples, in comparison with the sample without enzymes (blind), presented higher values of color intensity and total phenolic index, while in wine, the values of the above measurements, of total anthocyanins and total tannins between the blind and the samples with enzymes, are fluctuated in the same levels.Finally, the study of the influence of watering to the phenolic substances of Agiorgitiko, show that a medium watering leads to the production of the most developed wine, which has a fair color intensity, the highest value of total phenols and total tannins (Habertson method) and the greatest ability of aging.

Στην παρούσα διδακτορική έρευνα μελετήθηκαν ως προς το πολυφαινολικό προφίλ τους η Μανδηλαριά και το Αγιωργίτικο, δύο ελληνικές γηγενείς ποικιλίες που καλλιεργούνται κατά κόρον στη Χίο και τη Νεμέα αντίστοιχα, και το Cabernet Sauvignon και το Merlot που είναι γαλλικές ποικιλίες καλλιεργημένες και στις δύο περιοχές. Διαπιστώθηκε πως οι γαλλικές ποικιλίες όταν καλλιεργούνται στη Χίο έχουν υψηλότερες τιμές ολικών ανθοκυανών σε σχέση με τις αντίστοιχες της Νεμέας και πως οι γαλλικές ποικιλίες παρουσιάζουν μεγαλύτερες τιμές ολικών και εκχυλίσιμων ανθοκυανών από τις ελληνικές, ανεξαρτήτως χρονιάς και περιοχής. Σχετικά με τις ταννίνες φλοιών, το Cabernet Sauvignon Χίου παρουσιάζει τη μεγαλύτερη τιμή από όλες τις ποικιλίες, με στατιστικά σημαντική διαφορά, ενώ η Μανδηλαριά και το Αγιωργίτικο παρουσιάζουν λίγες ταννίνες φλοιών, το μεν Αγιωργίτικο όλες τις χρονιές, η δε Μανδηλαριά το 2005 και το 2007. Τέλος, όσον αφορά στο Δείκτη Συνεισφοράς Ταννινών των Γιγάρτων και στις ταννίνες γιγάρτων, εκπεφρασμένες σε mg/γίγαρτα ράγας, η Μανδηλαριά παρουσιάζει τη μεγαλύτερη τιμή. Όσον αφορά στα αποτελέσματα των μετρήσεων που έγιναν κατά την εκχύλιση, παρατηρείται πως στις ολικές ανθοκυάνες και στην ένταση κατά μέσο όρο οι γαλλικές ποικιλίες παρουσιάζουν μεγαλύτερες τιμές από τις ελληνικές, ενώ οι γαλλικές ποικιλίες που καλλιεργούνται στη Χίο παρουσιάζουν μεγαλύτερες τιμές από τις αντίστοιχες της Νεμέας. Επίσης, όλες οι ποικιλίες που καλλιεργούνται στη Χίο παρουσιάζουν υψηλότερες συγκεντρώσεις μονομερών ανθοκυανών από τις ποικιλίες της Νεμέας.Σχετικά με τα αποτελέσματα των οίνων, το Αγιωργίτικο δίνει οίνο με σχετικά αδύναμο χρώμα, εξελιγμένο και γευστικά μαλακό. Η Μανδηλαριά δίνει οίνο με χρώμα μέτριας έντασης, γευστικά μαλακό. ΤοCabernet Sauvignon Νεμέας δίνει οίνο χωρίς ιδιαίτερο χρωματικό πλούτο, αρκετά μαλακό. Το Merlot Νεμέας δίνει τον πιο στυφό οίνο με σχετικά αδύναμο χρώμα. Το Cabernet Sauvignon Χίου δίνει οίνο με έντονο χρώμα και σώμα. Τέλος το Merlot Χίου δίνει τον πιο πλούσιο οίνο, με το πιο έντονο χρώμα και τη δυνατότερη αίσθηση σώματος.Στη συνέχεια διαπιστώθηκε πως η γραμμική ανάλυση των τιμών των μετρήσεων του φαινολικού δυναμικού των σταφυλιών με τις τιμές των μετρήσεων των φαινολικών συστατικών του οίνου έδωσε πολύ καλά αποτελέσματα. Επίσης πραγματοποιήθηκε μελέτη της περιεκτικότητας εμπορικών ενζυμικών σκευασμάτων σε ένζυμα, με γνώμονα τα αποτελέσματα της οποίας επιλέχθηκαν για εφαρμογή σε μικροοινοποίηση τα Lallzyme και Vinozym. Διαπιστώθηκε πως κατά την εκχύλιση, τα δείγματα με ένζυμα παρουσίασαν σε σχέση με το μάρτυρα υψηλότερες τιμές έντασης και Δείκτη Ολικών Φαινολών, ενώ στον οίνο οι τιμές των παραπάνω μετρήσεων, των ολικών ανθοκυανών και των ταννινών μεταξύ του μάρτυρα και των δειγμάτων με ένζυμα κυμάνθηκαν στα ίδια περίπου επίπεδα.Τέλος, στα πλαίσια της μελέτης της επίδρασης του ποτίσματος στα φαινολικά συστατικά του Αγιωργίτικου διαπιστώθηκε πως η εφαρμογή συγκρατημένου ποτίσματος δίνει τον πιο εξελιγμένο οίνο, με επαρκές χρώμα, την υψηλότερη τιμή ολικών φαινολών και ταννινών (Habertson) και τη μεγαλύτερη ικανότητα παλαίωσης.