Μελέτη της ποιότητας και υγιεινής ενός νωπού προϊόντος πουλερικών (σουβλάκι κοτόπουλο/πιπεριά): επίδραση του συνδυασμού συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας και θυμαρέλαιου/χιτοζάνης

Περίληψη

Το κύριο αντικείμενο της παρούσης διδακτορικής διατριβής ήταν η επίδραση συσκευασίας και «φυσικών» αντιμικροβιακών παραγόντων στην ποιότητα και μικροβιολογική ασφάλεια ενός νωπού προϊόντος πουλερικών (Σουβλάκι Κοτόπουλο/Πιπεριά). Στα πλαίσια του πειραματικού Κεφαλαίου 1, μελετήθηκε η πορεία ανάπτυξης/επιβίωσης της Listeria monocytogenes, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Montevideo και του σπορογόνου βακτηρίου Bacillus cereus, μετά τον ενοφθαλμισμό τους στο προϊόν και κατά τη συντήρηση σε αερόβια συσκευασία για 6 ημέρες (4 οC). Τα βακτήρια L. monocytogenes και S. enterica δεν αναπτύχθηκαν στο προϊόν, αλλά ο B. cereus επέδειξε σημαντική αύξηση κατά 2.5 log CFU/g. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του Κεφαλαίου 2, ο μικροβιολογικός χρόνος συντήρησης του προϊόντος σε αερόβια συσκευασία (Α) ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (Μ) χωρίς αντιμικροβιακούς παράγοντες, υπολογίστηκε σε 4 και 6 ημέρες, αντίστοιχα (4 oC). Εκ του συνόλου των μεταχειρίσεων που εξετάστηκαν, η Μ-Χ-Θ (συνδυαστική χρ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The main objective of the present Doctoral Thesis was to examine the combined effect of “natural” antimicrobial agents and packaging on the quality and microbiological safety of a fresh poultry product, consisting of chicken chunks and green chopped bell peppers (“Souvlaki”). The Thesis comprised the following Chapters: Chapter 1: The study of the fate of Listeria monocytogenes, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Montevideo and spore former bacterium Bacillus cereus, inoculated onto the product (“Souvlaki”) evaluated under aerobic conditions for a period 6 days at 4 οC. During storage the growth of L. monocytogenes and S. enterica was retarded, whereas the respective of B. cereus was increased by ca. 2.5 log CFU/g. Chapter 2: The shelf life of product (based on mesophilic Total Viable Counts) under aerobic (A) or modified atmosphere packaging (M) conditions with no antimicrobials added was 4 and 6 days, respectively (4 οC). Of all the treatments examined, M-CH-T (combine ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/28815
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/28815
ND
28815
Εναλλακτικός τίτλος
Study of the quality and hygiene of a raw poultry product (chicken-pepper κebab-“souvlaki”) stored under modified atmosphere packaging: combined effect of treatment with thyme oil and chitosan
Συγγραφέας
Γιατράκου, Βασιλική του Ιωάννης
Ημερομηνία
2010
Ίδρυμα
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Εξεταστική επιτροπή
Σαββαΐδης Ιωάννης
Κοντομηνάς Μιχαήλ
Μπεζιρτζόγλου Ευαγγελία
Σούλτος Νικόλαος
Ρηγανάκος Κυριάκος
Αρβανιτογιάννης Ιωάννης
Παπαβέργου Αικατερίνη
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Χημεία
Λέξεις-κλειδιά
Σουβλάκι Kοτόπουλο/Πιπεριά; Έλεγχος ποιότητας προϊόντων πουλερικών; Υγιεινή και Ασφάλεια προϊόντων πουλερικών; Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας; Θυμαρέλαιο; Χιτοζάνη; Παθογόνα βακτήρια τροφικής προέλευσης (Listeria, Salmonella, Bacillus spp.); Επίδραση μικροκυμάτων στην επιβίωση παθογόνων βακτηρίων
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
354 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)