ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΚΑΙ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΟΥ B.CEREUS ΚΑΙ ΤΗΣ Y.ENTEROCOLITICA ΚΑΤΑ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ

Abstract

ΣΤΗΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΑΥΤΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α)ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΕ Η ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΩΝ ΣΠΟΡΩΝ ΤΟΥ B.CEREUS ATCC 11778, ΚΑΤΑ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΥΖΗΘΡΑΣ, ΚΑΘΩΣ ΕΠΙΣΗΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΤΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 30 ΒΑΘΜΩΝ C ΚΑΙ 22 ΒΑΘΜΩΝ C ΕΩΣ 10 ΗΜΕΡΕΣ, ΚΑΙ ΣΕ 7 ΒΑΘΜΟΥΣ C ΕΩΣ 20 ΗΜΕΡΕΣ. ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΩΝ ΕΔΕΙΞΑΝ ΟΤΙ ΟΙ ΣΠΟΡΟΙ ΤΟΥ B.CEREUS ΠΟΥ ΕΠΙΒΙΩΣΑΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ, ΚΑΤΑ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΣΤΟΥΣ 30 ΒΑΘΜΟΥΣ C ΚΑΙ 22 ΒΑΘΜΟΥΣ C, ΒΛΑΣΤΗΣΑΝ ΚΑΙ ΟΙ ΠΛΗΘΥΣΜΟΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΑΝ ΑΥΞΗΣΗ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΩΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ (P<=0.05), ΕΝΩ ΣΤΟΥΣ 7 ΒΑΘΜΟΥΣ C ΔΕΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΑΝ ΑΥΞΗΣΗ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΩΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ (P>=0.05). Β) ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΕ Η ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΥ ΤΗΣ Y.ENTEROCOLITICA ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΤΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ ΣΤΟΥΣ 4 ΒΑΘΜΟΥΣ C ΚΑΙ10 ΒΑΘΜΟΥΣ C ΕΠΙ 30 ΗΜΕΡΕΣ, ΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΕΝΟΥ ΚΑΙ ΧΩΡΙΣ ΚΕΝΟ. Τ'ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΔΕΙΞΑΝ ΟΤΙ ΟΙ ΠΛΗΘΥΣΜΟΙ ΤΗΣ Y.ENTEROCOLITICA ΕΔΕΙΞΑΝ ΑΥΞΗΣΗ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΩΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ (P<=0.05), ΣΤΟΥΣ 4 ΒΑΘΜΟΥΣ C ΚΑΙ 10 ΒΑΘΜΟΥΣ C, ΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΕΝΟΥ ΚΑΙ ΧΩΡΙΣ ΚΕΝΟ.

IN THIS RESEARCH A) THE BEHAVIOUR OF THE B.CEREUS SPORES WAS INVESTIGATED DURING THE THERMAL PROCESSING OF WHEY CHEESE AS WELL AS DURING THE STORAGE OF MIZITHRA CHEESE (A TRADITIONAL GREEK WHEY CHEESE) AT 30 C DEGREES, 22 C DEGREES FOR 10 DAYS AND 7 C DEGREES FOR 20 DAYS. THE RESULTS OBTAINED SHOWED THAT, B.CEREUS SPORES SURVIVED DURING THE THERMAL PROCESSING. THEY GERMINATED AND MULTIPLIED WHEN MIZITHRA CHEESE WAS STORED AT 30 C DEGREES AND 22 C DEGREES. IN ALL EXPERIMENTS, THE B.CEREUS POPULATION INCREASED SIGNIFICANTLY (P<=0.05). ONTHE CONTRARY, IN THE MIZITHRA CHILLED SAMPLES AT 7 C DEGREES B.CEREUS POPULATION NOT INCREASED SIGNIFICANTLY (P>=0.05) B) THE BEHAVIOUR OF Y.ENTEROCOLITICA CELLS WAS INVESTIGATED DURING THE STORAGE PERIOD OF MIZITHRA CHEESE AT 4 CDEGREES AND 10 C DEGREES FOR 30 DAYS, UNDER VACUUM AND ATMOSPHERIC CONDITIONS. THE RESULTS OBTAINED SHOWED THAT Y.ENTEROCOLITICA POPULATION INCREASED SIGNIFICANTLY (P<=0.05) DURING THE STORAGE OF VACUUM PACKAGED MIZITHRA OR ATMOSPHERIC CONDITIONS FOR 30 DAYS AT 4 C DEGREES AND 10 C DEGREES.