Παραγωγή αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης

Περίληψη

Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η παρασκευή αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης με υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά και αναβαθμισμένη διατροφική αξία και η μελέτη των μεταβολών τόσο της ρεολογίας του ζυμαριού όσο και των ποιοτικών χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων. Μελετήθηκε επίσης η χρήση πρόσθετων υλικών (σταφιδίνης, υδροκολλοειδών, διαιτητικών ινών, πρωτεϊνών) ώστε το τελικό προϊόν, μετά τον κλιβανισμό του, να διαθέτει ποιοτικά χαρακτηριστικά ανάλογα του συμβατικού άρτου. Στο θεωρητικό μέρος της διατριβής παρουσιάστηκαν τα προβλήματα που προκαλούνται από την κοιλιακή πάθηση (κοιλιοκάκη) και πραγματοποιήθηκε εκτενής ανασκόπηση της βιβλιογραφίας σχετικά με την παραγωγή ελεύθερων γλουτένης αρτοσκευασμάτων με βάση τον ρόλο των βασικών (άλευρο, μαγιά, νερό, αλάτι) και δευτερευόντων (π.χ. σάκχαρα, λιπαρά, πρόσθετες ουσίες) συστατικών της συνταγής και τα στάδια παραγωγής του συμβατικού άρτου. Αντικείμενο των πειραμάτων ήταν η μελέτη της σταδιακής αντικατάστασης του αλεύρου σίτου από μ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Replacement of gluten in GF foods presents a major challenge to the cereal technologist and baker alike, and has led to the search for alternatives to gluten in the manufacture of gluten-free bakery products. The aim of the present thesis was the manufacture of GF cereal based products with higher quality characteristics and improved nutritional value compared to those products available on the market. Αlso to study dough rheological properties and bread quality characteristics and try to solve the major problems of GF bread. Addition of rice, corn, and soy flour to bread and durum wheat flours at 10, 20, 30, 40, 50% levels was carried out to examine the effects on the baking (specific volume, color, firmness) and sensory characteristics of bread. Dough rheological properties were also studied using Brabender Farinograph and Extensograph. Results of the present study suggest that incorporation of rice, flour up to a level of 50% and corn, and soy flour up to a level of 30%(flour basis) ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/21766
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/21766
ND
21766
Εναλλακτικός τίτλος
Production of gluten free bakery products
Συγγραφέας
Σαμπάνης, Δημήτριος του Γεώργιος
Ημερομηνία
2010
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Τζιά Κωνσταντίνα
Ωραιοπούλου Βασιλική
Κέκος Δημήτριος
Μουτσάτσου Αγγελική
Κροκίδα Μαγδαληνή
Καραθάνος Βάϊος
Μπόσκου Γεώργιος
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΕπιστήμη Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Κοιλιοκάκη; Αρτοσκευάσματα; Αρτοσκευάσματα ελεύθερα γλουτένης; Ζυμάρι; Υδροκολλοειδή; Εμπλουτισμός; Διαφορική θερμιδομετρία σάρωσης; Μεθοδολογια επιφανειών απόκρισης
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
262 σ., εικ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)