Ανάπτυξη και εφαρμογή κινητικών μεθόδων εκτίμησης της ποιότητας των τροφίμων

Περίληψη

Αντικείμενο της μελέτης αποτέλεσε η χρήση της κινητικής προσέγγισης στην περιγραφή μεταβολών που συμβαίνουν σε συστήματα τροφίμων, τα οποία υποβαθμίζονται τόσο εξαιτίας χημικών αντιδράσεων, όσο και λόγω της μικροβιακής αλλοίωσης ως συνέπεια της ανάπτυξης της ενδογενούς σ’ αυτά μικροχλωρίδας, σε στατικές, ισόθερμες συνθήκες επεξεργασίας ή συντήρησης, όσο και σε δυναμικά μεταβαλλόμενες συνθήκες. Για την περίπτωση υποβάθμισης των τροφίμων εξαιτίας χημικών αντιδράσεων μελετήθηκε η μη ενζυμική αμαύρωση συμπυκνωμένου χυμού μήλου, του μελιού και των αραιωμένων συστημάτων αυτών. Εξετάστηκε η μεμονωμένη και συνδυασμένη δράση των παραγόντων θερμοκρασία, αw ή / και των περιεχόμενων αντιδρώντων διαλυτών στερεών συστατικών στη μεταβολή του χρώματος, όπως αποτυπώνεται από τη μετρούμενη απορρόφηση (absorbance) των προϊόντων αυτών κατά τη θέρμανση. Η κινητική σχηματισμού έγχρωμων – μελανών συστατικών και στα δύο συστήματα περιγράφηκε ικανοποιητικά από το λογιστικό μοντέλο ενώ η μελέτη της προσαρμογής ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The non - enzymatic browning of concentrated apple juice, honey and their diluted systems was investigated. The effects of temperature, αw and / or the initial reactant concentration on colour change of both food systems were evaluated by spectrophotometric absorbance measurements (A420). The kinetics of brown pigment formation in both systems was described by the logistic model, while the fitting of secondary models revealed the following: a) the modified Arrhenius model was the most appropriate in describing the combined effect of the above mentioned factors on browning reaction kinetic constants; b) the browning reaction rates can be adequately predicted under conditions differing from those used in the initial experimental design; and c) the final combined dynamic model that was developed can predict the extent of non-enzymatic browning of both products under dynamic conditions of fluctuating temperature protocols, usually applied in the food industry. The development of a microbia ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/19888
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/19888
ND
19888
Εναλλακτικός τίτλος
Kinetic approaches and methodology development for prediction of food quality deterioration
Συγγραφέας
Βαϊκούση, Χαρίκλεια Γεώργιος
Ημερομηνία
2009
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονική. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Κιοσέογλου Βασίλειος
Γερασόπουλος Δημήτρης
Κουτσουμανής Κωνσταντίνος
Λαζαρίδης Χαράλαμπος
Στοφόρος Νικόλαος
Ταούκης Πέτρος
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Χυμός μήλου; Μέλι; Κινητική μοντελοποίηση; Επίδραση ενεργότητας νερού; Χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες; Διάρκεια ζωής; Γαλακτικά βακτήρια; Δυναμικές συνθήκες; Προϊόντα κρέατος συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
300 σ., εικ.