Βελτιστοποίηση της ποιότητας αμυλούχων προϊόντων με μελέτη των ρεολογικών τους ιδιοτήτων και της μικροδομής τους

Περίληψη

Στην παρούσα ερευνητική εργασία μελετήθηκαν οι ρεολογικές ιδιότητες και η μικροδομή προϊόντων αμύλου, όπως αυτές επηρεάζονται από τις συνθήκες παρασκευής και αποθήκευσης και από την προσθήκη ενός κόμμεος και συγκεκριμένα της ξανθάνης. Τόσο το άμυλο όσο και η ξανθάνη έχουν πολλαπλές φυσικές και λειτουργικές ιδιότητες και χρησιμοποιούνται σε πολλά τρόφιμα. Η χρήση τους συνδυαστικά δεν έχει διερευνηθεί επαρκώς και η μελέτη της συμπεριφοράς τους ως μίγμα παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον κυρίως αναφορικά με το αν οι ιδιότητές τους σ’ ένα τρόφιμο συνδυάζονται θετικά και βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Ως χαρακτηριστικά εδώ εννοούνται οι ρεολογικές ιδιότητες, η υφή και η δομή των προϊόντων. Στην πρώτη φάση της μελέτης εξετάστηκε η συμπεριφορά των μιγμάτων αμύλου- ξανθάνης, ενώ στη συνέχεια εξετάστηκε η συμπεριφορά τους σε πραγματικά τρόφιμα. Σε όλες τις περιπτώσεις οι βασικές μεταβλητές ήταν οι συνθήκες παρασκευής και αποθήκευσης (θερμοκρασία, χρόνος) και η σύσταση των τελ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The aim of the present study is to investigate the rheological properties and the microstructure of starch products, as they are affected by the addition of xanthan gum. Both starch and xanthan have several physical and functional properties and they are used in many foods. Their combinational use has not been adequately investigated. Thus, their study as a mixture is very interesting relatively to their behaviour in a food and the possibility of improvement of its rheological properties, texture and microstructure. At the first stage of this study, starch and xanthan were investigated as pure components and mixtures, since, later on they were added to real foods and their comportment was investigated. The main variables in all experiments were the preparation and storage conditions (temperature and time) and the composition of the final mixtures (starch/xanthan concentration, starch type). The stages of the performed study were: a) behaviour of different starch types under heating and ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/21955
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/21955
ND
21955
Συγγραφέας
Μαντάλα, Ι. του Γ.
Ημερομηνία
2002
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων, Επεξεργασίας και Συντήρησης Γεωργικών Προϊόντων
Επιστημονικό πεδίο
Γεωπονικές Επιστήμες και ΚτηνιατρικήΓεωπονική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Άμυλο; Ξανθάνη; Κόμμεα; Ρεολογία; Μικροδομές; Μικροσκοπία; Ζελατινοποίηση; Πήξη; Μακρά αποθήκευση; Τρόφιμα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
312 σ., εικ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)