Μελέτη υποκατάστασης λιπαρών ουσιών και σακχαρόζης σε προϊόντα αρτοποιίας: μπισκότα

Περίληψη

Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων λιπαρών και ζάχαρης αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα διατροφικά προβλήματα, καθώς οι λιπαρές ουσίες έχουν συνδεθεί με καρδιαγγειακές παθήσεις και παχυσαρκία, ενώ η ζάχαρη προκαλεί οδοντικές ασθένειες και συμβάλει και αυτή στην παχυσαρκία. Παρά τις συνέπειες αυτές, η αντικατάσταση των λιπαρών και της ζάχαρης, ειδικά σε ένα τρόφιμο όπως τα μπισκότα τύπου cookies, αποτελεί ένα δυσεπίλυτο πρόβλημα. Οι λιπαρές ύλες προσδίδουν γεύση, άρωμα, ιδιαίτερη αίσθηση στο στόμα, βελτιωμένη υφή και καλή εμφάνιση, ενώ έχουν και λιπαντική ικανότητα στο τρόφιμο. Η ζάχαρη, εξάλλου, είναι ίσως το σημαντικότερο συστατικό των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, καθώς χρησιμοποιείται για τη διαμόρφωση του όγκου και της υφής, και για την πρόσδοση γλυκύτητας στα προϊόντα. Σκοπός της συγκεκριμένης μελέτης ήταν να εξετασθεί η επίδραση που έχει η υποκατάσταση των λιπαρών έως και 50% από μιμητές λιπαρών, καθώς και η ολική αντικατάσταση της ζάχαρης από εναλλακτικά γλυκαντικά, στις ρεολογικές κα ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/16589
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/16589
ND
16589
Εναλλακτικός τίτλος
Study of the effect of fat and sucrose replacement on bakery products: cookies
Συγγραφέας
Ζούλιας, Εμμανουήλ (Πατρώνυμο: Ιωάννης)
Ημερομηνία
2002
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Ωραιοπούλου Βασιλική
Μακρής Βασίλειος
Τζιά Κωνσταντίνα
Κολίσης Φραγκίσκος
Κούκιος Εμμανουήλ
Μαρούλης Ζαχαρίας
Στοφόρος Νικόλαος
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογία
Επιστήμη Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Μιμητές λιπαρών; Εναλλακτικά γλυκαντικά; Μπισκότα; Ρεολογικά χαρακτηριστικά; Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
185 σ., εικ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στους συνδεδεμένους στο σύστημα χρήστες οι οποίοι έχουν αλληλεπιδράσει με τη διδακτορική διατριβή. Ως επί το πλείστον, αφορά τις μεταφορτώσεις.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)