Επίδραση πρωτεϊνών και διαιτητικών ινών φυτικής προέλευσης στην ανάπτυξη προϊόντων ελεύθερων γλουτένης με βελτιωμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά

Περίληψη

Ο σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η ανάπτυξη αρτοσκευασμάτων ελεύθερωνγλουτένης με βελτιωμένα ποιοτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά. Για τον διατροφικό εμπλουτισμό των αρτοσκευασμάτων επιλέχθηκε η προσθήκη χαρουπάλευρου και ανθεκτικού αμύλου. Αντικείμενο των πειραμάτων ήταν η μελέτη της προσθήκης χαρουπάλευρου και ανθεκτικού αμύλου στα ρεολογικά χαρακτηριστικά της ζύμης/ζυμαριού, στα ποιοτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά και στη διατηρησιμότητα αρτοσκευασμάτων με βάση το ρυζάλευρο, ενώ ακολούθησε μελέτη βελτιστοποίησης για την παραγωγή εμπλουτισμένων προϊόντων με υψηλή διόγκωση και μαλακή ψίχα. Αρχικά, προσδιορίστηκε η ταυτόχρονη επίδραση της ποσότητας του χαρουπάλευρου (5-15%) και της περιεκτικότητας σε νερό στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ζυμαριού και στις ιδιότητες των άρτων (πορώδες, μορφολογικά χαρακτηριστικά ψίχας, σκληρότητα και ελαστικότητα ψίχας). Οι συνδυασμοί χαρουπάλευρο/νερό ίσοι με 10/110, 15/130 και 15/140 οδήγησαν στην παρασκευή ζυμαριών με ικανοποιητικές ιξωδοελα ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The objective of this study was the development of gluten-free bakery productswith enhanced nutritional value and quality characteristics. Carob bean flour and resistant starch were used for the nutritional enrichment of gluten-free breads and cakes. More specifically, the effect of carob flour and resistant starch addition on the rheological properties of dough/batter and the quality characteristics and storage stability of bakery products was studied, thereafter the optimization of the fortified formulations followed. The impact of carob flour incorporation percentage (5-15%) and water content on the rheological properties of dough and quality (porosity, crumb grain characteristics, crumb firmness and relative elasticity) of the produced breads was assessed. Doughs containing carob/water content ratio of 10/100, 15/130 and 15/140 exhibited satisfactory viscoelastic properties and the final bread products produced showed high quality attributes, such as high porosity and decreased cru ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/36357
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/36357
ND
36357
Εναλλακτικός τίτλος
Effect of protein and dietary fibre in the quality characteristics of gluten-free bakery products
Συγγραφέας
Τσατσαράγκου, Κλεοπάτρα του Δημήτριος
Ημερομηνία
2015
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων, Επεξεργασίας και Συντήρησης Γεωργικών Προϊόντων
Εξεταστική επιτροπή
Μαντάλα Ιωάννα
Στοφόρος Νικόλαος
Κροκίδα Μαγδαληνή
Καραθάνος Βάιος
Τζιά Κωνσταντίνα
Γιαννιώτης Σταυριανός
Παπαγεωργίου Μαρία
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΆλλες Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογίες
Λέξεις-κλειδιά
Ελεύθερα γλουτένης; Αρτοσκευάσματα; Χαρούπι; Ρεολογία; Φυσικές ιδιότητες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
xvi, 246 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ., ευρ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)