Ο ρόλος της γαστρονομίας ως είδος βιωματικού τουρισμού στην τουριστική-οικονομική ανάπτυξη προορισμών και η καθοριστική σημασία του μηχανισμού της ανθρώπινης αντίληψης: η Ελλάδα ως περίπτωση μελέτης

Abstract

This doctoral thesis deals with food tourism or gastrotourism in the context of economic science.The thesis reviewes up-to-date research findings on food tourism and discusses the economic implications for a destination, through a culinary view that analyzes the role of the senses and the environment through the perception capasity of food and the destination, taking into account the factors of physiology such as the anatomical human uniqueness and functionality of perceptual mechanisms, the particular characteristics of the human body, the intervention of technology in the gastro experience and its observations on customer behavior, which remains a field under investigation.Understanding the mechanism of perception and the effects of technology intervantion in the context of culinary tourism, will help us design modern products and services that can be addressed more effectively to all potential visitors.At the same time, it paves the way for the democratization of tourism, since it makes it accessible to all potential visitors, regardless of age or other particularities, but especially to people with sensorial impairment, a condition that occurs widely with age to varying degrees in all people and affects a large part of the world's population of about 2 billion globally, reducing perception and satisfaction through sensory loss. The results show that by utilizing the specialized knowledge of the functioning of the mechanism of perception through neuroscience, and the knowledge of the functioning of tastes with the assistance of gastrophysics, as well as through the use of new applications of technology, we could selectively stimulate the senses or replace part of the loss of the senses by enhancing indulgence, making culinary tourism the only type of tourism with a total involvement of all the senses, accessible to all our fellow human beings, regardless of particular characteristics and sencorial impairments.In particular, it is an extremely interesting innovative strategy, the proposal of alternative approaches to the participation of disabled tourists and people with sensory problems (sensory impaired) in the gastrotourism experience through the utilization of the function of human perception and the taste stimulus, which is an extremely interesting innovative strategy, since it opens new perspectives for Greek tourism worldwide through gastronomy, primarily because it is socially just but also morally obligatory, while this socio-economic demention reprisents a key component of sustainable development. The digitally enhanced and personalized culinary experience through the expanded use of technology and algorithms in conjunction with the help of neuroscience and gastrophysics into utilizing the knowledge of perception in the context of the tourism and economic development of a destination, leads to a “digitally personalized culinary tourism” of maximum experientialcapacity, in physical and virtual environment (before during and after the completion of the trip) which in this presence of our research is called as "G@strotourism", which it may not be so far after all, but is already ahead of gates with many advantages but also risks.This work is one of the few research efforts to capture the gastrotourism reality and its perspectives through the prism of the gastrophysical approach for economic and tourism research purposals, in the context of the Greek reality, while it is a springboard for the potential application of the produced results all over the world. The main objective of the research is to design specialized strategies that will promote the sustainable touristic and economic development of Greece as a gastro-tourism destination. Its aim is also to help design flexible and innovative "new generation" gastronomic tourism products and services, which will be effectively combined with the whole range of tourism activities, qualitatively enhancing the tourism product of Greece and the balanced and fair economic development throughout the territory of the country, enabling the entire population to participate.Finally, it aspires with its results to help in creating a more effective methodology for stimulating tourist attendance by addressing new population targets, individually, in order to expand the country's potential, giving it a unique, comparative advantage, in the context of sustainable tourism development.The contribution of the study is that it enhances the development of a new reasoning regarding the importance and the practical use of the local food consumption of tourists in the context of the tourism and economic development perspective of Greece, connecting the local cuisine, the unique perception mechanism of each person and personalized technology, triggering new research directions with global potential scope.

Η παρούσα διδακτορική διατριβή πραγματεύεται τον επισιτιστικό τουρισμό ή γαστροτουρισμό, στο πλαίσιο της οικονομικής επιστήμης. Προσεγγίζει την έρευνα για τον τουρισμό τροφίμων και τις οικονομικές επιπτώσεις για έναν προορισμό, μέσα από μια γαστροφυσική προσέγγιση η οποία αναλύει τον ρόλο των αισθήσεων και του περιβάλλοντος, μέσω της ικανότητας αντίληψης του φαγητού και του προορισμού, λαμβάνοντας υπόψη παράγοντες της φυσιολογίας, της μοναδικότητας της ανατομίας και των μηχανισμών αίσθησης του ανθρώπινου σώματος, των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των υλικών, την παρέμβαση της τεχνολογίας στην γαστροεμπειρία και τις επιπτώσεις της στην καταναλωτική συμπεριφορά του τουρίστα, η οποία παραμένει ακόμη ένα υπό διερεύνηση πεδίο. Η κατανόηση του μηχανισμού αντίληψης και της τεχνολογικής παρέμβασης στα πλαίσια του γαστρονομικού τουρισμού, θα μας βοηθήσει να σχεδιάσουμε σύγχρονα προϊόντα και υπηρεσίες που θα μπορούν να απευθύνονται με μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα σε όλους του δυνητικούς επισκέπτες. Ταυτόχρονα ανοίγει το δρόμο για τον εκδημοκρατισμό του τουρισμού, αφού τον καθιστά προσβάσιμο σε όλους τους δυνητικούς επισκέπτες ανεξαρτήτως ηλικίας ή άλλων ιδιαιτεροτήτων, αλλά ειδικότερα και σε ανθρώπους με αισθησιακή δυσλειτουργία, μια κατάσταση που συντελείται ευρέως και με την πάροδο της ηλικίας σε διαφορετικό βαθμό σε όλους τους ανθρώπους και αφορά ένα μεγάλο τμήμα του παγκόσμιου πληθυσμού που φτάνει στα δύο δισεκατομμύρια περίπου, μειώνοντας την αντίληψη και την ικανοποίηση μέσω της αισθητηριακής απώλειας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι με την αξιοποίηση της εξειδικευμένης γνώσης της λειτουργίας του μηχανισμού της αντίληψης, μέσω της νευροεπιστήμης και την γνώση της λειτουργίας των γεύσεων με την βοήθεια της γαστροφυσικής, καθώς και μέσω της χρήσης νέων εφαρμογών της τεχνολογίας, θα μπορούσαμε να διεγείρουμε επιλεκτικά τις αισθήσεις ή να υποκαταστήσουμε μέρος της απώλειας των αισθήσεων, ενισχύοντας την τέρψη, καθιστώντας τον γαστρονομικό τουρισμό ως το μόνο είδος τουρισμού με ολοκληρωτική εμπλοκή όλων των αισθήσεων, προσβάσιμο σε όλους τους συνανθρώπους μας, ανεξαρτήτως ιδιαίτερων χαρακτηριστικών. Ειδικότερα όμως αποτελεί μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα, καινοτόμο στρατηγική, η πρόταση εναλλακτικών προσεγγίσεων συμμετοχής των ΑΜΕΑ τουριστών και των ατόμων με αισθητηριακά προβλήματα (sensory impaired), στην γαστροτουριστική εμπειρία, μέσω αξιοποίησης της λειτουργίας της ανθρώπινης αντίληψης και του γευστικού ερεθίσματος, αφού ανοίγουν νέες προοπτικές για τον Ελληνικό τουρισμό παγκοσμίως μέσω της γαστρονομίας. Πρωτίστως ,επειδή είναι κοινωνικά δίκαιη αλλά και ηθικά υποχρεωτική, ενώ αυτή η κοινωνικοοικονομική διάσταση αποτελεί βασικό συστατικό της αειφόρου ανάπτυξης. Η ψηφιακά ενισχυμένη και εξατομικευμένη γαστροεμπειρία μέσα από την διευρυμένη χρήση της τεχνολογίας και των αλγορίθμων σε συνδυασμό με την αρωγή της νευροεπιστήμης και της γαστροφυσικής για την αξιοποίηση της γνώσης της αντίληψης στα πλαίσια της τουριστικής και οικονομικής ανάπτυξης ενός προορισμού, οδηγεί σε ένα ψηφιακά προσωποποιημένο γαστρονομικό τουρισμό μέγιστης βιωματικής εμπειρίας ροής (flow experience), βάση γενετικών ιδιαιτεροτήτων και βιομετρικών δεδομένων, σε φυσικό και εικονικό περιβάλλον, (πριν κατά την διάρκεια και μετά την ολοκλήρωση του ταξιδιού), ο οποίος στην παρούσα έρευνα αποκαλείται ως «Γ@στροτουρισμός» και που ίσως τελικά να μην είναι και τόσο μακρινός, αλλά να βρίσκεται ήδη προ των πυλών, με πολλά προτερήματα αλλά και κινδύνους.Η εργασία αποτελεί μια από τις ελάχιστες ερευνητικές προσπάθειες αποτύπωσης της γαστροτουριστικής πραγματικότητας και των προοπτικών της, μέσα από το πρίσμα της γαστροφυσικής προσέγγισης για οικονομικούς και τουριστικούς ερευνητικούς σκοπούς, στο πλαίσιο της Ελληνική πραγματικότητας, ενώ αποτελεί εφαλτήριο δυνητικής εφαρμογής των παραγόμενων αποτελεσμάτων σε όλον τον κόσμο. Βασικός στόχο της έρευνας είναι να σχεδιαστούν εξειδικευμένες στρατηγικές που θα προάγουν στην αειφόρο τουριστική και οικονομική ανάπτυξη της Ελλάδας ως γαστροτουριστικός προορισμός,. Σκοπός της είναι επίσης να βοηθήσει στον σχεδιασμό ευέλικτων και καινοτόμων γαστροτουριστικών προϊόντων και υπηρεσιών «νέας γενιάς», που θα συνδυάζονται αποτελεσματικά με όλο το εύρος των τουριστικών δραστηριοτήτων, ενισχύοντας ποιοτικά το τουριστικό προϊόν της Ελλάδας και την ισόρροπη και δίκαιη οικονομική ανάπτυξη σε όλη την επικράτεια της χώρα, δίνοντας δυνατότητα συμμετοχής σε όλο τον πληθυσμό. Τέλος φιλοδοξεί με τα αποτελέσματα της να βοηθήσει στην δημιουργία αποτελεσματικότερης μεθοδολογίας υποκίνησης της τουριστικής επισκεψημότητας απευθυνόμενη σε νέους πληθυσμιακούς στόχους, εξατομικευμένα, ώστε να διευρύνει τις δυνατότητες της χώρας, προσδίδοντάς της ένα μοναδικό, συγκριτικό πλεονέκτημα, στα πλαίσια της αειφόρου τουριστικής ανάπτυξης. Η συνεισφορά της μελέτης είναι ότι συνέβαλε στην ανάπτυξη μιας νέας συλλογιστικής για την σημασία και την πρακτική αξιοποίηση της τοπικής κατανάλωσης φαγητού των τουριστών στα πλαίσια της τουριστικής και της οικονομικής αναπτυξιακής προοπτικής της Ελλάδας, συνδέοντας την τοπική κουζίνα, τον μοναδικό μηχανισμό αντίληψης του κάθε ανθρώπου και την προσωποποιημένη τεχνολογία, δίνοντας το έναυσμα για νέες ερευνητικές κατευθύνσεις με παγκόσμιου εύρους δυνητικό πεδίο εφαρμογής.