Μελέτη των παραγόντων που επιδρούν στην ποιότητα του χοιρινού κρέατος

Περίληψη

Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν ο έλεγχος της προ σφαγής μεταχείρισης, της εποχής του έτους, του φύλου και του γονοτύπου (γονίδιο της αλοθάνης) στην ποιότητα του χοιρινού κρέατος και του σφάγιου καθώς και στην ευζωία των χοίρων, σε Ελληνικές συνθήκες παραγωγής. 590 χοίροι διασταυρωμένων φυλών από 9 διαφορετικές εκτροφές εσφάγησαν σε ένα βιομηχανικό σφαγείο κατά τη διάρκεια 15 μηνών. Στον επιμήκη ραχιαίο μυ μετρήθηκαν το pH 45 λεπτά και 24 ώρες μετά τη σφαγή, οι παράμετροι του χρώματος (CIE L*, a*, b*), η απώλεια οπού, η απώλεια βρασμού, οι τιμές WBSF και το μήκος των σαρκομεριδίων. Από δείγματα αίματος όλων των χοίρων έγινε απομόνωση DNA και υπολογίστηκε η συχνότητα εμφάνισης του μεταλλαγμένου αλληλομόρφου (n) του γονιδίου της αλοθάνης με την τεχνική των RFLPs. Οι μακράς διάρκειας μεταφορές αύξησαν το pH45 και pH24 και μείωσαν την απώλεια οπού σε σύγκριση με τις βραχείας διάρκειας. Οι τιμές L*, a*, b*, χροιάς και απώλειας βρασμού ήταν υψηλότερες μετά από βραχείας διάρκειας μεταφορά, τ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

This study’s objectives were to examine the effects of pre – slaughter treatment, time of the year, sex and genotype (Halothane gene) on pork meat and carcass quality as well as of animal welfare in Greek commercial conditions. A total of 590 crossbreed pigs from nine different farms, were slaughtered in a commercial slaughter plant over a fifteen month period. Longissimus dorsi m. was used for the measurement of muscle pH at 45 min and at 24 h post mortem, meat color parameters (CIE L*, a*, b*), drip loss, cooking loss, WBSF values and sarcomere length. DNA was isolated from blood samples of all the 590 pigs and the frequency of the mutant allele (n) of the Halothane gene appearance was determined with the RFLPs technique. Long transport increased pH45 and pH24 and decreased drip loss compared to short transport. L*, a*, b*, hue values and cooking loss were higher after short transport, sarcomere length was longer after short transport while WBSF values were not different. pH45 and pH ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/31642
ND
31642
Εναλλακτικός τίτλος
A study of factors affecting pork meat quality
Συγγραφέας
Μάντης, Φώτιος Νικόλαος
Ημερομηνία
2012
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης Ζωϊκής Παραγωγής και Υδατοκαλλιεργειών. Εργαστήριο Γενικής και Ειδικής Ζωοτεχνίας
Εξεταστική επιτροπή
Ρογδάκης Εμμανουήλ
Δεληγεώργης Στυλιανός
Μπιζέλης Ιωσήφ
Ζέρβας Γεώργιος
Ξυλούρη Ευτυχία
Πολίτης Ιωάννης
Ραμαντάνης Σπυρίδων
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Επιστήμες Ζωικής Παραγωγής
Άλλες Γεωργικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Χοιρινό κρέας; Ποιότητα κρέατος; Προ σφαγής μεταχείριση; Γονίδιο αλοθάνης; Ευζωία ζώων; Αναισθητοποίηση; Ηλεκτρονάρκωση; Διοξείδιο άνθρακα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
iv, 99 σ., εικ., πιν., γραφ.