Διερεύνηση της οξειδωτικής σταθερότητας των λιπιδίων και των πρωτεϊνών κρέατος χοίρου μετά από προσθήκη εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς

Περίληψη

Σκοπός της διδακτορικής αυτής διατριβής ήταν η διερεύνηση της οξειδωτικής σταθερότητας των λιπιδίων και των πρωτεϊνών χοιρινών μπιφτεκιών εμπλουτισμένων σε n-3 λιπαρά οξέα, μετά από προσθήκη εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς. Η διερεύνηση αυτή ολοκληρώθηκε σε 4 φάσεις. Κατά την 1η φάση, φύλλα από ελαιόδεντρα (Olea europaea L.) της ποικιλίας Κορωνέϊκη υποβλήθηκαν σε μια σειρά δοκιμασιών με στόχο τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας εκχύλισης για την παραλαβή των αντιοξειδωτικών φαινολικών συστατικών τους. Η αξιολόγηση του αντιοξειδωτικού δυναμικού των εκχυλισμάτων στηρίχθηκε στον προσδιορισμό του περιεχομένου τους σε ολικές πολυφαινόλες, ολικά φλαβονοειδή, ολικές φλαβανόλες και α-τoκοφερόλη, στην υγροχρωματογραφική ανάλυση της σύστασής τους, και στην εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητάς τους τόσο με τη δοκιμή δέσμευσης της ρίζας DPPH● όσο και με τη δοκιμή δέσμευσης της ρίζας ABTS●+. Η 2η φάση ξεκίνησε με την παρασκευή των χοιρινών μπιφτεκιών τα οποία χρησιμοποιήθηκαν ως το κύριο πειραματικό υλ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The purpose of this dissertation was to investigate the oxidative stability of lipids and proteins of pork pattiεs following supplementation with olive leaf extracts. The investigation was completed in 4 phases. During the first phase, leaves of olive trees (Olea europaea L.) of the Koroneiki cultivar were submitted to a series of tests in order to optimize the extraction process for recovering of the antioxidant phenolic constituents. The evaluation of the antioxidant potential of the extracts was based on the determination of their content in total polyphenols, total flavonoids, total flavanols and α-tocopherol, their liquid chromatographic analysis, and the assessment of their antioxidant capacity on the basis of both the DPPH● and ABTS● + tests. The 2nd phase started with the preparation of the n-3 fatty acids enriched pork patties, which served as the main experimental substrate in the 3nd and 4th phases as well. For this purpose, 12 sows were equally distributed into two treatm ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/28521
ND
28521
Εναλλακτικός τίτλος
Investigation of the oxidative stability of lipids and proteins of pork meat following supplementation with olive leaf extracts
Συγγραφέας
Μπότσογλου, Ευρώπη Νικόλαος
Ημερομηνία
2013
Ίδρυμα
Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Σχολή Επιστημών Υγείας. Τμήμα Κτηνιατρικής. Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίμων Ζωϊκής Προελεύσεως
Εξεταστική επιτροπή
Γκόβαρης Αλέξανδρος
Αμβροσιάδης Ιωάννης
Παπαγεωργίου Γεώργιος
Φλετούρης Δημήτριος
Παπαπαναγιώτου Ηλίας
Ηλιάδης Σταύρος
Πεξαρά Ανδρεάνα
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Κτηνιατρική
Λέξεις-κλειδιά
Οξείδωση λιπιδίων; Οξείδωση πρωτεϊνών; Εκχυλίσματα φύλλων ελιάς; Α-τοκοφερόλη; n-3 κρέας χοίρου; Χοιρινά μπιφτέκια; Προσθήκη λινελαίου στο σιτηρέσιο των χοίρων; Συντήρηση σε ψύξη ή κατάψυξη
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
290 σ., πιν., σχημ.