Εκτίμηση της αλλοίωσης του κρέατος με σύγχρονες μεθόδους

Περίληψη

Το κρέας εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό και της αφθονίας σε θρεπτικάσυστατικά θεωρείται ένα από τα πιο ευαλλοίωτα τρόφιμα. Η αλλοίωση του κρέατος είναι έναοικολογικό φαινόμενο το οποίο αποδίδεται σχεδόν ολοκληρωτικά στη μικροβιακήδραστηριότητα, η οποία ποικίλει και εξαρτάται από τα είδη των μικροοργανισμών που απαντώνταισε αυτό, τα χαρακτηριστικά του κρέατος, τον τρόπο συσκευασίας και το περιβάλλον στο οποίοαποθηκεύεται. Η μικροβιακή αλλοίωση προκαλεί το σχηματισμό γλοιώδους υφής και δυσάρεστωνοσμών, κάνοντας το ανεπιθύμητο στον καταναλωτή. Είναι λοιπόν σημαντικό, να βρεθούν γρήγορακαι αξιόπιστα συστήματα ώστε να μπορεί να παρακολουθείται η ποιότητα και φρεσκάδα τουκρέατος κατά την παραγωγή και διάθεση του.Ο γενικός στόχος της παρούσας μελέτης ήταν ο προσδιορισμός της αλλοίωσης του κρέατοςμε διαφορετικές ταχείες αναλυτικές τεχνικές. Η μικροβιολογική εξέλιξη της χλωρίδας του κρέατοςπαρακολουθούνταν παράλληλα με το μεταβολικό της προφίλ. Για το σκοπό αυτόπραγματοποιήθηκαν δύ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Quality is generally a subjective and sometimes elusive term. Freshness and safety ofmuscle food products are generally considered the most important contributors to quality. Thespoilage of meat may arise from several intrinsic and extrinsic factors including physical damageor chemical changes. However, it is generally accepted that detectable organoleptic spoilage is aresult of decomposition and the formation of metabolites caused by the growth of microorganisms.Muscle foods are described as spoiled if organoleptic changes make them unacceptable to theconsumer. It is therefore crucial to have valid methods to monitor freshness and quality. Onechallenge facing the meat industry is to obtain reliable information on meat quality throughout theproduction process, which would ultimately provide a guaranteed quality of meat products forconsumers. The ideal method for the on-line microbiological analysis of meat would be rapid, noninvasive,reagentless, and relatively inexpensive and these re ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/35030
ND
35030
Εναλλακτικός τίτλος
Assessment of meat spoilage with novel techniques
Συγγραφέας
Παπαδοπούλου, Όλγα Σπυρίδων
Ημερομηνία
2013
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σχολή Τροφίμων Βιοτεχνολογίας και Ανάπτυξης. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Νυχάς Γεώργιος-Ιωάννης
Πανάγου Ευστάθιος
Σκανδάμης Παναγιώτης
Πολυσίου Μόσχος
Γιαλούρης Κωνσταντίνος
Κουτσουμανής Κωνσταντίνος
Κουρκουτάς Ιωάννης
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργική Βιοτεχνολογία
Άλλες Γεωργικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Αλλοίωση κρέατος; Χοιρινό κρέας; Ηλεκτρονική μύτη; Φασματοσκοπία υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier; Χημειομετρία; Μεταβολομική; Αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης; Εφήμερη αλλοιωγόνος χλωρίδα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
xxxiii, 348 σ., εικ., πιν., σχημ., ευρ.