Συνθήκες παραγωγής σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών Α και C στα ελληνικά παραδοσιακά τυριά κασέρι και κεφαλοτύρι

Περίληψη

Διερευνήθηκαν οι συνθήκες παραγωγής σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών Α και C, στα τυριά Κασέρι και Κεφαλοτύρι. Το Κασέρι ανήκει στην κατηγορία των τυριών τύπου pasta filata, δηλαδή υφίσταται τήξη της όξινης (pH = 5,2) τυρομάζας του μπασκιού στους 75-78οC, ζύμωση και μάλαξη ώστε να μετατραπεί σε ελαστική μάζα που ωριμάζει για 3 μήνες. Το Κεφαλοτύρι είναι παραδοσιακό σκληρό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο ή/και αγελαδινό γάλα και ωριμάζει επίσης για 3 μήνες.Πρόβειο γάλα που ήταν παστεριωμένο και τυποποιημένο για Κασέρι, ενοφθαλμιζόταν με οξυγαλακτική καλλιέργεια από μίγμα των στελεχών Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus σε αναλογία 0,2%, έκαστον ή με μονοδύναμη καλλιέργεια σε αναλογία 0,4% ενός από τα ανωτέρω βακτήρια. Στο ενοφθαλμισμένο με οξυγαλακτική καλλιέργεια γάλα γινόταν ενοφθαλμισμός με τα στελέχη Staphylococcus aureus 137 (παραγωγή εντεροτοξίνης C) και S. aureus 264 (παραγωγή εντεροτοξίνης Α), σε πληθυσμούς της τάξεως των 103, 104 ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Kaseri is a traditional Greek semi-hard pasta filata-type cheese of Protected Designation of Origin and is produced either from ewe's milk or from a mixture of ewe's and goat's milk. Its manufacturing technology involves melting of the acidified (pΗ 5.2) cheese mass ("baski") at 75-78°C, kneading and molding it so as to become an elastic mass, which ripens for at least 3 months. Kefalotiri is a traditional Greek hard cheese which is produced either from ewe's milk or from cow's milk or from a mixture of them. Kefalotyri also ripens for at least 3 months.In the present work, pasteurized ewe's milk was inoculated with starter culture and different populations (103, 104, 105 or 106 cfu/ml) of Staphylococcus aureus strains 264 and 137, which produce the enterotoxins Α and C, respectively. Following the addition of lactic acid bacteria (LAB) as a starter culture (a mixture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus or each LAB bacterium alone) the milk was ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/25631
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/25631
ND
25631
Εναλλακτικός τίτλος
Conditions of staphylococcal enterotoxins A and C production in kaseri and kefalotiri cheese
Συγγραφέας
Ανδρουλάκης, Πέτρος Ιωάννης
Ημερομηνία
2010
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Κτηνιατρική. Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωϊκής Προελεύσεως. Εργαστήριο Γαλακτοκομίας
Εξεταστική επιτροπή
Παπαγεωργίου Δημήτριος
Φλετούρης Δημήτριος
Μάντης Αντώνιος
Κοΐδης Παύλος
Ιωσηφίδου Ελένη
Γκόβαρης Αλέξανδρος
Αγγελίδης Απόστολος
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Κτηνιατρική
Λέξεις-κλειδιά
Εντεροτοξίνες; Κασέρι; Κεφαλοτύρι; Τροφοτοξίνωση; Τυριά, Ασφάλεια
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
128 σ., εικ.