Χρήση διαφορετικών διεργασιών για την παρασκευή γαλακτωμάτων με σκοπό τον μικροεγκλεισμό βιοενεργών συστατικών

Περίληψη

H παρούσα διατριβή εξετάζει την δυνατότητα παρασκευής γαλακτωμάτων ως φορέων εγκλεισμού της επιγαλλικής γαλοκατεχίνης (ΕGCG). Το κίνητρο αυτής της εργασίας βασίστηκε σε πρόσφατες έρευνες που υπογραμμίζουν τη στροφή των καταναλωτών σε επιλογές καινοτόμων τροφίμων για τη διατροφή τους. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιήθηκαν συστατικά όπως η πρωτεΐνη ορού γάλακτος (WPI) και η βακτηριακή κυτταρίνη (BC) και επεξεργασίες όπως οι υπέρηχοι και ο ηλεκτροψεκασμός.Στη συνέχεια μελετήθηκε η βέλτιστη μέθοδος ομογενοποίησης. Γαλακτώματα παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας WPI και BC σε διάφορες συγκεντρώσεις και ομογενοποιήθηκαν είτε με υπερήχους είτε με ομογενοποιητή υψηλής πίεσης. Το χαμηλότερο μέγεθος λιποσφαιρίων βρέθηκε για τα γαλακτώματα που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με υπερήχους (D50 = 600 nm). Σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις BC, εκτεταμένη συσσωμάτωση μεταξύ των λιποσφαιρίων οδήγησε σε ασταθή γαλακτώματα. Η υψηλότερη συγκέντρωση της BC είχε ως αποτέλεσμα σταθερά γαλακτώματα, πιθανώς λόγω του σχηματισμο ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

This thesis aims to advance the understanding of emulsion production for the encapsulation of epigallocatechin gallate (EGCG). The motivation of this work was based on recent research, highlighting the significant consumer shift to healthier food products with different food structures. Therefore, ingredients such as whey protein and bacterial cellulose were used and processes like ultrasonication and electrospraying were applied.The first part of this thesis, aimed at finding the optimal emulsification procedure for emulsions containing BC and whey protein isolate (WPI). Emulsions were prepared using WPI and BC in various concentrations and were homogenized either by ultrasounds or by high pressure homogenizer. The lowest droplet size was found for the emulsions treated by ultrasounds (D50 = 600 nm). At lower BC concentrations, extensive aggregation between the oil droplets led to unstable emulsions due to bridging interactions. Higher BC concentrations resulted in stable emulsions, p ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/41806
ND
41806
Εναλλακτικός τίτλος
Designing emulsions and nanostructures for the encapsulation of bioactive compounds
Συγγραφέας
Παξιμαδά, Παρασκευή του Σπύρος
Ημερομηνία
2017
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σχολή Τροφίμων Βιοτεχνολογίας και Ανάπτυξης. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων, Επεξεργασίας και Συντήρησης Γεωργικών Προϊόντων
Εξεταστική επιτροπή
Μαντάλα Ιωάννα
Στοφόρος Νικόλαος
Ευαγγελίου Βασιλική
Scholten Elke
Μοάτσου Γκόλφω
Φασσέας Κωνσταντίνος
Κουτίνας Απόστολος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Άλλες Φυσικές Επιστήμες
Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογία
Άλλες Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογίες
Λέξεις-κλειδιά
Γαλάκτωμα ελαίου - ύδατος; Ενθυλάκωση; Επιγαλλοκατεχίνη γαλλικού οξέος; Ρεολογία; Βακτηριακή κυτταρίνη; Ηλεκτροψεκασμός
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Αγγλικά
Άλλα στοιχεία
15, xiv, 223 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)