Εφαρμογή και αξιολόγηση συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και διαχείρισης ολικής ποιότητας σε μονάδες υγείας

Abstract

The system of production and distribution of meals can have a significant impact on the foodintake of hospital patients who are likely to develop malnutrition. In hospitals, theconsequences of food borne infections can range from annoying to life-threatening for apatient, since they can lead up to death in vulnerable groups. The aim of the whole study wasto evaluate the satisfaction of the patients from the food services in Greek hospitals, theevaluation of food safety management systems implementation from the food servicepersonnel, as well as the general evaluation of the total quality management systems in Greekhospitals. Beyond the literature review, the research commences with the analysis of the foodsafety management systems in hospitals and becomes focused on the hazard analysis for thepatients that have particular nutritional requirements. Concerning the total qualitymanagement, the research deals only with the evaluation of the food services since there are noquality management systems implemented in greek public hospitals. In this framework thefood services are evaluated by the patients and the personnel at greek and german publichospitals. Furthermore, the training needs and the attitudes of the personnel upon food hygieneare evaluated. The results of the studies showed that the personnel in Greek hospitals have theavailability and potential to offer better services to hospitalized patients. However, factors suchas the lack of commitment by the management, prerequisite programs, the poor, inadequatestaff training, the wrong allocation of work, poor archiving of documents relating to foodsafety, priorities of the medical services, and finally lack of effective evaluation of suppliers,inhibit the implementation of a food safety management system for the patients.

Σκοπός της διατριβής είναι η εφαρμογή των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων καιη αξιολόγηση τους καθώς επίσης και μια γενικότερη αξιολόγηση των συστημάτων διαχείρισηςολικής ποιότητας στα ελληνικά νοσοκομεία. Πρόκειται για πολυκεντρική μελέτη εφαρμογήςκαι αξιολόγησης των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων στα νοσοκομεία τουΝομού Αττικής. Πέρα από την ανασκόπηση της βιβλιογραφίας, το ερευνητικό μέρος ξεκινάειαπό την μελέτη των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε νοσηλευτικά ιδρύματακαι εξειδικεύεται στη διαχείριση ειδικών διαιτολογικών κινδύνων για τους νοσηλευόμενουςνεφροπαθείς. Όσο αφορά τη διαχείριση ολικής ποιότητας επικεντρώνεται μόνο στηναξιολόγηση των υπηρεσιών σίτισης και όχι στην εφαρμογή, καθότι η διαχείριση ολικήςποιότητας δεν εφαρμόζεται σε ελληνικά δημόσια νοσοκομεία. Στο πλαίσιο αυτό γίνεταιαξιολόγηση των υπηρεσιών σίτισης από ασθενείς και προσωπικό του τμήματος διατροφής σεελληνικά δημόσια νοσοκομεία και σε κάποια αντίστοιχα γερμανικά. Επίσης, πάλι στα πλαίσιατης ολικής ποιότητας, γίνεται μια προσπάθεια αξιολόγησης του προσωπικού σίτισης τόσο ωςπρος τις ανάγκες εκπαίδευσης αλλά και τις θέσεις τους για τους κανόνες υγιεινής. Σε αυτά ταδύο πλαίσια έρευνας εντάσσεται η πρωτοτυπία και η πρακτική αξία της διδακτορικής μελέτηςαυτής. Η επεξεργασία των αποτελεσμάτων μας παρείχε ενδιαφέροντα αποτελέσματα για τηναξιολόγηση των τμημάτων διατροφής, τις ανάγκες επανεκπαίδευσης του προσωπικού καθώςκαι την βαθύτερη γνώση των διατροφικών αναγκών των ασθενών. Πάραυτα, παράγοντες,όπως η έλλειψη δέσμευσης από την διοίκηση, η έλλειψη προαπαιτούμενων προγραμμάτων, ηανεπαρκής εκπαίδευση, η λανθασμένη εκτίμηση εργασίας, η μη τήρηση αρχείων πουσυνδέονται με θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, η προτεραιότητα στις ιατρικέςπράξεις και τέλος η έλλειψη αποτελεσματικής αξιολόγησης των προμηθευτών, επιτάσσουντην ανάγκη για εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφαλών τροφίμων για τους ασθενείς.