Μελέτη της επίδρασης φυσικών αντιμικροβιακών παραγόντων στη συντήρηση και ασφάλεια ημι-μαγειρεμένου κρέατος πουλερικών

Περίληψη

Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκε η επίδραση των φυσικών αντιμικροβιακών παραγόντων- EDTA, λυσοζύμη και αιθέρια έλαια δενδρολίβανου και ρίγανης- στο χρόνο ζωής, τη μικροχλωρίδα, τα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των ημι-μαγειρεμένων σνίτσελ κοτόπουλου που διατηρήθηκαν στους 4 °C. Ο χρόνος ζωής των μεταχειρίσεων που συσκευάστηκαν υπό αερόβιες συνθήκες ήταν 10, 11, 12 και 15 ημέρες για τα δείγματα A, AEL, AR/ AO και AELR/ AELO, αντίστοιχα, ενώ αυτών υπό κενό ήταν ίσος με 14 για τα VPEL, 16 για τα VP/ VPR/ VPO και 18 ημέρες για τα VPELR/ VPELO δείγματα, αντίστοιχα. Η μεταχείριση VPELR ήταν πιο αποτελεσματική έναντι της ανάπτυξης της ΟΜΧ, του Brochothrix thermosphacta, των Οξυγαλακτικών βακτηρίων και των Ζυμών/ Μυκήτων, ενώ η μεταχείριση VPELO ανέστειλε περισσότερο την ανάπτυξη των Ψευδομονάδων και των Εντεροβακτηριοειδών. Παρατηρήθηκε ότι μόνο οι μεταχειρίσεις VPELR και VPELO διατήρησαν τα αρχικά φυσικοχημικά και βελτίωσαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων.Επίσης, ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

In the present study, the effect of natural antimicrobials- EDTA, lysozyme and the essential oils of rosemary and oregano- on the shelf-life, natural microflora, sensory and physicochemical characteristics of the semi-cooked coated chicken fillets stored at 4 °C, was examined. The organoleptic shelf-life, was determined 10, 11, 12 and 15 days for the A, AEL, AR/ AO και AELR/ AELO samples, respectively, whereas for the VP chicken fillets the shelf-life was 14 for the VPEL, 16 for the VP/ VPR/ VPO and 18 days for the VPELR/ VPELO chicken samples. Additionally, it was found that the most effective treatment against TVC, Brochothrix thermosphacta, Lactic acid bacteria and Yeasts/ Moulds was VPELR, whereas against Pseudomonas spp. and Enterobacteriaceae was the VPELO. These two treatments were also the most effective ones in preserving both sensory and physicochemical characteristics of the semi-cooked coated chicken fillets.Additionally, the survival/ growth of Listeria monocytogenes, Salm ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/28927
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/28927
ND
28927
Εναλλακτικός τίτλος
Evaluation of the effect of natural antimicrobials on the preservation and safety of semi-cooked coated chicken fillets
Συγγραφέας
Ντζιμάνη, Αθηνά του Γεώργιος
Ημερομηνία
2010
Ίδρυμα
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας. Τομέας Βιομηχανικής Χημείας και Χημείας Τροφίμων. Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Κοντομηνάς Μιχάλης
Μπερζιτζόγλου Ευγενία
Αρβανιτογιάννης Ιωάννης
Ιωσηφίδου Ελένη
Σαββαΐδης Ιωάννης
Ρηγανάκος Κυριάκος
Παπαβέργου Αικατερίνη
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Χημεία
Λέξεις-κλειδιά
Φυσικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες; Πουλερικά; Αερόβια και υπό κενό συσκευασία; Λυσοζύμη και edta; Αιθέριο έλαιο δενδρολίβανου; Αιθέριο έλαιο ρίγανης; Συντήρηση και ασφάλεια; Ημι-μαγειρεμένα σνίτσελ κοτόπουλου
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
299 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)