Μελέτη της επίδρασης των παραμέτρων της διεργασίας υπερυψηλής υδροστατικής πίεσης στα ένζυμα της τομάτας και εφαρμογή για την παραγωγή προϊόντων με επιθυμητά χαρακτηριστικά

Περίληψη

Αντικείμενο της διατριβής αποτέλεσε η μελέτη της εφαρμογής της Υπερυψηλής Υδροστατικής Πίεσης (ΥΥΠ) στην παραγωγή προϊόντων τομάτας ανώτερης ποιότητας. Μελετήθηκε η επίδραση των συνθηκών επεξεργασίας (0,1-800 MPa, 40-80°C) στα ένζυμα της τομάτας, Πηκτινομεθυλεστεράση (PME) και Πολυγαλακτουρονάση (PG), η δράση των οποίων καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τα ρεολογικά χαρακτηριστικά των προϊόντων τομάτας. Χρησιμοποιήθηκε η ποικιλία τομάτας Cherrelino και τα υβρίδια Oval Red και Red Sea. Για την ποικιλία Cherrelino, η απενεργοποίηση και των δύο ενζύμων ακολούθησε κινητική πρώτης τάξης. Η PME εμφανίστηκε ιδιαίτερα ανθεκτική στην πίεση, με την πίεση και τη θερμοκρασία να έχουν ανταγωνιστική δράση. Αντιθέτως, η PG παρουσιάστηκε περισσότερο ευαίσθητη. Η πίεση και η θερμοκρασία έδρασαν συνεργιστικά στην απενεργοποίηση της PG στις περισσότερες συνθήκες επεξεργασίας. Η επεξεργασία με ΥΥΠ χυμού σε επιλεγμένες συνθήκες είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση του χρώματος και της περιεκτικότητας σε λυκοπένιο του χυμ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The objective of this work was to study the application of High Hydrostatic Pressure (HHP) on quality attributes of tomato products. The effect of high hydrostatic pressure processing (0,1-800 MPa, 40-80°C) on the endogenous tomato enzymes, pectin methylestarase (PME) and polygalactouronase (PG), was kinetically studied, using three different tomato varieties: Cherrelino and two industrial hybrids namely Oval Red and Red Sea. For Cherrelino variety, the decrease of enzyme activity during thermal and pressure inactivation for both PME and PG followed first-order kinetics. PME was found to be pressure-stable while an antagonistic effect of pressure and temperature was observed. On the contrary, PG was more pressure sensitive than PME. PG inactivation rate constant increased with increasing pressure at all temperatures tested indicating a synergistic effect of pressure and temperature. HHP processing at selected processing conditions, did not significantly affect the color and lycopene co ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/21892
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/21892
ND
21892
Εναλλακτικός τίτλος
Effect of high pressure processing on tomato enzymes and application for the production of tomato with superior quality characteristics
Συγγραφέας
Μπουλέκου, Σοφία του Σπυρίδων
Ημερομηνία
2010
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Πολυτεχνική. Τμήμα Χημικών Μηχανικών. Εργαστήριο Τεχνολογίας Βιομηχανιών Τροφίμων και Αγροτικών Βιομηχανιών
Εξεταστική επιτροπή
Λιακοπούλου-Κυριακίδου Μαρία
Στοφόρος Νικόλαος
Ταούκης Πέτρος
Αδαμόπουλος Κωνσταντίνος
Λαζαρίδης Χαράλαμπος
Μαλλίδης Κωνσταντίνος
Σακελαρόπουλος Γεώργιος
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΕπιστήμη Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Τομάτα; Υπερυψηλή πίεση; Πηκτινομεθυλεστεράση; Πολυγαλακτουρονάση; Κιμητική απενεργοποίηση; Ιξώδες; Συνεκτικότητα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
xxxv, 235 σ., εικ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)