Νέα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων από παραδοσιακά ελληνικά τυριά: μελέτη του τεχνολογικού δυναμικού, των φυσιολογικών ιδιοτήτων και του πλασμιδιακού περιεχομένου

Περίληψη

Σκοπός της μελέτης ήταν η απομόνωση άγριων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων απόπαραδοσιακά Ελληνικά τυριά, η μελέτη του τεχνολογικού τους δυναμικού, των φυσιολογικών τους ιδιοτήτων και του πλασμιδιακού τους περιεχομένου. Αρχικά διερευνήθηκε η μικροχλωρίδα των τυριών Φορμαέλλα, Κοπανιστή Φέτα και Μάνα. Απομονώθηκαν 133 οξυγαλακτικά βακτήρια και μελετήθηκαν ως προς τις βιοχημικές τους ιδιότητες. Η SDS-PAGE, η PFGE και η αλληλούχηση του 16S rDNA έδειξαν ότι οι Lb. rennini και Lb. acidipiscis ήταν τα μοναδικά μικροβιακά είδη στην Κοπανιστή και τη Μάνα και παρήγαγαν ένα σύνολο πτητικών ενώσεων σημαντικών για το άρωμα γεύση στα τυριά. Τέλος εξετάστηκε η απόδοση τεσσάρων στελεχών (Lb. bulgaricus S thermophilus Lb. paracasei και E faecalis) στην πιλοτική παραγωγή γίδινου τυριού. Το τελικό προϊόν ήταν ένα μαλακό τυρί με ήπιο άρωμα γεύση καλή υφή και αποδεκτά μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Η δεύτερη ενότητα αφορούσε τη διερεύνηση των μεταγραφικών αλλαγών κυττάρων του Lb. Acidipi ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The purpose of this study was the isolation of wild strains of lactic acid bacteria from traditional Greek cheeses, the investigation of their technological potential, their physiological properties and their plasmid content. Initially the microflora of Formaella, Kopanisti, Feta and Mana cheeses was explored. A total of 133 lactic acid bacteria were isolated and screened for their biochemical properties. The SDS-PAGE the PFGE and the sequencing of 16S rDNA revealed that Lb. rennni and Lb. acidipiscis were the sole microbial species in Kopanisti and Mana cheese while they were found to produce a series of volatile compounds important for cheese flavor. The potential application of four strains (Lb. bulgaricus, S. thermophilus, Lb. paracasei and E. faecalis) was surveyed in a pilot scale goat milk cheesemaking. The end product was a soft cheese with mild flavor good texture and acceptable microbiological and physicochemical characteristics. The second section involved the study of the t ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/24332
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/24332
ND
24332
Εναλλακτικός τίτλος
New strains of lactic and bacteria from traditional greek cheeses: Study of the technological potential, the physiological properties and the plasmid content
Συγγραφέας
Αστέρη, Ιωάννα-Αρετή Βασίλειος
Ημερομηνία
2011
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Εργαστήριο Γαλακτοκομίας
Εξεταστική επιτροπή
Τσακαλίδου Ευθυμία
Βοργίας Κωνσταντίνος
Νύχας Γεώργιος-Ιωάννης
Πολύσιου Μόσχος
Μουντζούρης Κωνσταντίνος
Χατζηπαυλίδης Ιορδάνης
Ακτύπης Αναστάσιος
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Επιστήμες Ζωικής Παραγωγής
Λέξεις-κλειδιά
Οξυγαλακτικά βακτήρια; Τεχνολογικές ιδιότητες; Ωσμωτικό στρες; PEP-PTS μαννόζης; Φυλογενετική ανάλυση; Πλασμίσδια; Γονίδιο gsiB
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
196 σ., εικ.