Μελέτη της συμβίωσης άγριων στελεχών ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων σε παραδοσιακό ζυμάρι

Abstract

The aim of this work was to study the physicochemical properties of sourdoughs, to identify the yeasts and lactic acid bacteria that form their microflora and study their metabolic properties, to design starter cultures in order to study their effect on organoleptic properties of sourdough bread and finally the study of interactions among dominant species as far as growth and production of metabolities are concerned. S. cerevisae was present in every sourdough tested in comparison with P. membranaefaciens, Y.lipolytica and D. hansenii. L. sanfranciscensis was present in the majority of the sourdoughs tested , L.brevis and W.confusa werer frequently present and finally L.paralimentarius , P.peritosaceus and E.faecium were also isolated. All yeast and lactic acid bacteria strains had a lack of a myolytic and proteolytic activity. Only Y. lipolytica strains exhibited lipolytic activity and all strains showed weak phytase activity. THe study of the flour mono and disaccharides fermentaton by the isolated wild strains led to the conclusion that this is an important feature as far as the stability of this specific microbial consortium is concerned. The formation of starter cultures including the isolated wild strains resulted in the production of traditional bread with good organoleptic features. Interactions between yeasts and lactic acid bacteria in sourdough have both synergistic and antagonistic character.

Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη φυσικοχημικών και μικροβιολογικών χαρακτηριστικών παραδοσιακών ζυμαριών, η ταυτοποίηση των ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων που απαρτίζουν την μικροχλωρίδα τους, η μελέτη μεταβολικών δραστηριοτήτων των μικροοργανισμών αυτών σε καλλιέργειες εκκίνητες ώστε να μελετηθεί η επίδραση τους στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος και η μελέτη των αλληλεπιδράσεων των μικροοργανισμών που επικρατούν στο παραδοσιακό ζυμάρι. Οι ζύμες που απομονώθηκαν ήταν η S. cerevisiae που επικρατούσε σε κάθε παραδοσιακό ζυμάρι , η P.membranae faciens, η Y.lipolytica και η D.hansenii. Τα γαλακτικά βακτήρια που απομονώθηκαν ήταν υο L. sarrTranciscensis που ήταν παρόν σχεδόν σε όλα τα παραδοσιακά ζυμάρια, τα L.brevis και W.confusa που απομονώθηκαν απο πολλ΄παραδοσιακά ζυμάρια και τα L. paralimentarius, P.pentosaceus και E. faecium. Σε όλα τα στελέχη ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων διαπιστώθηκε έλλειψη αμυλολυτικής και πρωτεολυτικής δράσης. Λιπολυτική δράση ανιχνεύθηκε μόνο στα στελέχη της Y.lipolytica ενώ σε όλα τα στελέχη ανιχνεύθηκε ασθενής ενεργότητα φυτάσης. Ο καταβολισμός των υδατανθράκων του αλεύρου είναι σημαντικός παράγοντας για τη σταθερότητα του οικοσυστήματος. Η σύνθεση των μικροοργανισμών αυτών σε καλλιέργειες εκκίνητες οδήγησε στην παραγωγή παραδοσιακού ψωμιού με αξιόλογα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ζυμών και των γαλακτικών βακτηρίων διακρίνονται από συνεργιστικό και ανταγωνιστικο χαρακτήρα