Οξειδωτικά ένζυμα ελιάς και ελαιολάδου: αλληλεπίδραση με αντιοξειδωτικά

Περίληψη

Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα αρχαιότερα φυτικά έλαια και αποτελεί ένα προϊόν με μέγιστη σημασία στη διατροφή και στην οικονομία της Ελλάδας. Το σημαντικότερο ίσως πρόβλημα της ποιότητας του είναι το οξειδωτικό τάγγισμα που οφείλεται στην οξείδωση κάποιων από τα συστατικά του και οδηγεί στο σχηματισμό νέων ανεπιθύμητων ενώσεων. Στην παρούσα διατριβή έγινε μελέτη του οξειδωτικού ενζύμου, υπεροξειδάση, σε ελαιοκάρπους, που αποτελούν την πρώτη ύλη παραγωγής του ελαιολάδου, και στο ίδιο το ελαιόλαδο. Οι δραστικότητες των οξειδωτικών ενζύμων, οι οποίες μπορούν να μεταφερθούν στο παρθένο ελαιόλαδο κατά την παραλαβή του από τους ελαιοκάρπους μπορούν να επηρεάσουν δραστικά την ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου κατά την αποθήκευσή του. Γι αυτό το λόγο πραγματοποιήθηκε καθαρισμός του ενζύμου υπεροξειδάση και στη συνέχεια μερικός χαρακτηρισμός της ενζυμικής του δραστικότητας από μία ποικιλία ελαιοκάρπων (Olea europaea, ποικιλία Κορωνέικη), η οποία χρησιμοποιείται ευρύτατα στην Ελλάδα για την παραγ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Olive oil is one of the oldest known vegetable oils. It is a product with major importance for the diet and the economy of Greece. One of its most important quality problems is oxidative rancidity due the oxidation of compounds and formation of new compounds. In this thesis a study of oxidative enzyme, peroxidase, of virgin olive oil and mature olive fruits, from which the oil is produced, is presented. Oxidative enzyme activities be transferred in virgin olive oil during the olive extraction process and thus they could affect the quality of the oil during storage. In this respect a partial characterization of peroxidase (POD) activity in greek oil producing olives (Olea europea, koroneiki variety) has been undertaken and the presence of this enzyme activity in virgin olive oil samples was confirmed. Active POD extracts were obtained using insoluble poly(vinylpyrrolidone) in 50 mM phosphate, pH 6.0 and further purified by ammonium sulphate fractionation and Sephacryl gel permeation ch ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/20640
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/20640
ND
20640
Εναλλακτικός τίτλος
Oxidative enzymes of olive and olive oil: interaction with antioxidants
Συγγραφέας
Τζίκα, Ευαγγελία (Πατρώνυμο: Δημήτριος)
Ημερομηνία
2008
Ίδρυμα
Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών (ΕΚΠΑ). Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Εξεταστική επιτροπή
Μηνιάδου-Μεϊμάρογλου Σοφία
Σωτηρούδης Θεόδωρος
Ξενάκης Αριστοτέλης
Κολίσης Φραγκίσκος
Μαρκάκη Παναγιώτα
Κωμαΐτης Μιχαήλ
Παπανικολάου Σεραφείμ
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές ΕπιστήμεςΧημεία
Λέξεις-κλειδιά
Ελιές; Ελαιόλαδο; Υπεροξειδάσες, Ένζυμα; Καθαρισμός ενζύμων; Οξειδωτικά ένζυμα; Μικρογαλακτώματα νερού σε έλαιο; Πολυφαινόλες; Αντιοξειδωτικά
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
vii, 253 σ., εικ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στους συνδεδεμένους στο σύστημα χρήστες οι οποίοι έχουν αλληλεπιδράσει με τη διδακτορική διατριβή. Ως επί το πλείστον, αφορά τις μεταφορτώσεις.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)