Εγκλεισμός του προβιοτικού στελέχους Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 και εφαρμογή του σε τρόφιμο

Περίληψη

Ο εγκλεισμός των προβιοτικών κυττάρων ορίζεται ως η διεργασία κατά την οποία προβιοτικά κύτταρα εγκλείονται μέσα σε υλικά κατάλληλα για τρόφιμα, προκειμένου να παραχθούν σωματίδια με λεπτή, ημιπερατή μεμβράνη, διαμέτρου από μερικά nm έως μερικά mm. Τα παραγόμενα σφαιρίδια (προϊόντα εγκλεισμού) μπορούν να ενσωματωθούν σε προϊόντα τροφίμων για την παραγωγή προβιοτικών προϊόντων. Ο σκοπός της τεχνολογίας του εγκλεισμού είναι ο περιορισμός της φθοράς ή απώλειας των προβιοτικών κυττάρων κατά την έκθεσή τους σε αντίξοες συνθήκες κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης ή/και της κατανάλωσης. Ακόμη, ο εγκλεισμός των προβιοτικών βακτηρίων παρέχει στη βιομηχανία τροφίμων ευελιξία κατά την παραγωγή προϊόντων που περιέχουν τα συγκεκριμένα είδη βακτηρίων.Στην παρούσα διδακτορική διατριβή μελετήθηκε ο εγκλεισμός προβιοτικών βακτηρίων με σκοπό την επακόλουθη ενσωμάτωση των προϊόντων εγκλεισμού σε προϊόν τροφίμου. Το προβιοτικό στέλεχος που επιλέχθηκε προς εγκλεισμό ήταν το στέλεχος Bifidobacterium animalis ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The encapsulation of probiotic bacteria is defined as the process of entrapping probiotic cells in food-grade materials in order to produce particles with a thin, semipermeable film having a diameter of a few nanometers to a few millimeters. The produced beads can be incorporated into food matrices for the production of probiotic products. The aim of the encapsulation technology is the limitation of probiotic cell deterioration or loss when exposed to adverse conditions during storage and/or consumption. In addition, the encapsulation of probiotic bacteria provides the food industry with flexibility in developing products containing certain bacterial species. In the current thesis, the encapsulation of probiotic bacteria is examined in order to subsequently integrate the encapsulated probiotic cells into a food matrix. The probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 was selected for the encapsulation, whereas the extrusion and the emulsification techniques were applie ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/51445
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/51445
ND
51445
Εναλλακτικός τίτλος
Encapsulation of the probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 and incorporation of the encapsulated probiotic cells into food matrix
Συγγραφέας
Φρακολάκη, Γεωργία του Ελευθέριος
Ημερομηνία
2022
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας IV: Σύνθεση και Ανάπτυξη Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV)
Εξεταστική επιτροπή
Τζιά Κωνσταντίνα
Κέκος Δημήτριος
Τόπακας Ευάγγελος
Κροκίδα Μαγδαληνή
Ταούκης Πέτρος
Μάμμα Διόμη
Παπαδάκης Σπυρίδων
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΕπιστήμη Χημικού Μηχανικού ➨ Χημεία και Τεχνολογία διεργασιών
Λέξεις-κλειδιά
Προβιοτικά βακτήρια; Εγκλεισμός; Γαλακτοκομικά προϊόντα; Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.