Διερεύνηση των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών παραδοσιακής φέτας από διάφορες περιοχές.

Περίληψη

Μελετήθηκαν τα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά καθώς επίσης τα πτητικά οργανικά συστατικά (VOCs) της παραδοσιακής Φέτας που παράγεται σε τρεις ορεινές περιοχές της Ελλάδας από γάλα ζώων ντόπιων φυλών που διατρέφονται αποκλειστικά με χλωρά βοσκή. Οι κυρίαρχες ομάδες μικροοργανισμών ήταν τα γαλακτικά βακτήρια. Η ταυτοποίησή τους με SDS-PAGE έδειξε πως στο γάλα και στα φρέσκα τυριά επικρατούσε το Lc. lactis subsp. lactis, ενώ στα ώριμα το Lb. plantarum. Η μελέτη των τεχνολογικών τους ιδιοτήτων έδειξε πως τα τυριά των τριών περιοχών διαφέρουν ως προς τη σύνθεση των NSLAB και τις τεχνολογικές ιδιότητες που διαθέτουν και συνεπώς είναι πιθανό να ωριμάζουν διαφορετικά και να αναπτύσσουν διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η γενετική ετερογένεια των απομονώσεων εκτιμήθηκε με την εφαρμογή των RAPD-PCR και PFGE. Τα προφίλ έδειξαν υψηλή γενοτυπική ετερογένεια μεταξύ των στελεχών που ανήκαν στο ίδιο είδος, αλλά και εξειδίκευση ανάλογα με τα τυριά της περιοχής από τα οποία είχαν ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The microbiological and compositional characteristics, as well as the volatile organic compounds (VOCs) of traditional Feta cheese produced in three mountainous areas of Greece from milk obtained by animals of local herds fed exclusively with fresh pasture, were studied. The dominant microbial group was Lactic Acid Bacteria (LAB). Their identification with the SDS-PAGE showed that Lc. lactis subsp. lactis prevailed in milk and fresh cheese samples, while Lb. plantarum in mature cheeses. A great variability in the technological properties among the different strains of all areas, was recorded. The results suggested that cheeses from the three areas differ in species composition of NSLAB and their technological properties. Thus, cheeses may mature differently and develop different flavor characteristics. The genetic diversity of NSLAB isolates was assessed by RAPD-PCR and PFGE. The data indicated intraspecies genetic heterogeneity and specificity depending on the production area. In addi ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/43103
ND
43103
Εναλλακτικός τίτλος
Microbial composition and physicochemical attributes of traditional feta cheese made in different mountainous regions
Συγγραφέας
Μποζούδη, Δέσποινα Δημήτριος
Ημερομηνία
2017
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος. Τμήμα Γεωπονίας. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Αικατερινιάδου Λουκία
Μοσχάκης Θωμάς
Μιχαηλίδου Αλεξάνδρα-Μαρία
Κουτσουμανής Κωνσταντίνος
Αγγελίδης Απόστολος
Μουρτζίνος Ιωάννης
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Άλλες Γεωργικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Παραδοσιακή Φέτα; Γεωγραφικός προσδιορισμός; Αυτόχθονη γαλακτική μικροχλωρίδα; Πτητικά οργανικά συστατικά; Ελλάδα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
6, xx, 308 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.