Μελέτη των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών λεπτόκοκκων αλεσμάτων δημητριακών: εφαρμογή στην Τεχνολογία Τροφίμων με έμφαση σε προϊόντα διατροφής

Περίληψη

Στην παρούσα διατριβή, μελετήθηκαν άλευρα από σίκαλη και κριθάρι. Εμπορικά δείγματα των αλεύρων υποβλήθηκαν σε άλεση με πεπιεσμένο αέρα σε δυο διαφορετικούς ρυθμούς τροφοδοσίας και έτσι προέκυψαν δυο άλευρα με μικρότερο μέγεθος κόκκων από το μητρικό άλευρο. Συνολικά μελετήθηκαν τρία δείγματα αλεύρων ανά βοτανική προέλευση (1 μητρικό και 2 από άλεση με πεπιεσμένο αέρα). Αρχικά μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά και μηχανικά χαρακτηριστικά τους και πραγματοποιήθηκαν δοκιμές συγκράτησης διαλυτών. Γενικά, η μείωση του μεγέθους των κόκκων των αλεύρων ήταν σημαντική για τις ιδιότητες που μελετήθηκαν. Το ίδιο σημαντικός ήταν και ο ρυθμός τροφοδοσίας του μύλου κατά την άλεση με πεπιεσμένο αέρα. Η βοτανική προέλευση επίσης επηρέασε τις μετρήσεις. Ενδεικτικό παράδειγμα το υψηλότερο φαινολικό περιεχόμενο του αλεύρου κριθαριού και το σκούρο χρώμα του αλεύρου σίκαλης.Κατόπιν, τα άλευρα (μητρικά και από άλεση με πεπιεσμένο αέρα) αξιοποιήθηκαν για απομόνωση πρωτεϊνών, παρασκευή μπισκότων και εδώδιμων μεμβρα ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The present thesis studied flours from rye and barley. Commercial flour samples were milled under compressed air (jet milling) at two different feed rates, resulting in two finer flours. A total of three flour samples were studied per botanical origin (1 commercial and 2 jet milled). Initially, their physicochemical and mechanical properties were studied. Solvent retention capacity tests were also performed. In general, particle size reduction was significant for the properties studied. Equally important was the feed rate of the mill. The botanical origin also affected the measurements. For example the higher phenolic content of barley flour and the dark color of rye flour had an effect on the correlated studied propertiesThen, the flours (commercial and jet milled) were used for protein isolation as well as biscuits’ and edible films’ preparation. The optimal isolation conditions were initially determined and then applied to rye flours differing in their particle size. The commercial ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/50079
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/50079
ND
50079
Εναλλακτικός τίτλος
Study of the physicochemical characteristics of fine flours: applications in Food Technology with emphasis on food products
Συγγραφέας
Δράκος, Αντώνιος του Βασίλειος
Ημερομηνία
2021
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σχολή Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου
Εξεταστική επιτροπή
Ευαγγελίου Βασιλική
Μαντάλα Ιωάννα
Παρασκευοπούλου Αδαμαντίνη
Κιοσέογλου Βασίλειος
Στοφόρος Νικόλαος
Ταραντίλης Πέτρος
Λαζαρίδου Αθηνά
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές ΕπιστήμεςΧημεία ➨ Χημεία, γενικά
Γεωπονικές Επιστήμες και ΚτηνιατρικήΆλλες Γεωπονικές Επιστήμες ➨ Άλλες Γεωπονικές επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Άλευρα; Άλεση με πεπιεσμένο αέρα; Κοκκομετρία; Μπισκότα; Εδώδιμες μεμβράνες; Πρωτεΐνες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
εικ., πιν., σχημ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)