Ανάπτυξη μεθόδων και προτύπων για τη διατροφική ενημέρωση στην εστίαση

Περίληψη

Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν να αναπτυχθεί η μεθοδολογία για την ορθή διατροφική ανάλυση, αναδιαμόρφωση και σύγκριση συνταγών μαγειρικής, η μεθοδολογία για την ορθή διατροφική ενημέρωση στην εστίαση και η αξιολόγηση της επίδρασής της διατροφικής ενημέρωσης στην τελική επιλογή των καταναλωτών. Για το σκοπό της διατριβής, η έρευνα διαρθρώθηκε σε 7 υπομελέτες. Αρχικά αξιολογήθηκαν οι προτιμήσεις των καταναλωτών και των επαγγελματιών της εστίασης ως προς την παροχή διατροφικής ενημέρωσης στους χώρους μαζικής εστίασης. Στην δεύτερη υπομελέτη, καταγράφηκαν τα βήματα και οι εξισώσεις για την διατροφική ανάλυση συνταγών μαγειρικής, ορίστηκαν τα διατροφικά κριτήρια που καθιστούν μια συνταγή ως ισορροπημένη (ή Διατροφικά Σταθμισμένη-ΔΣ) και πραγματοποιήθηκε συγκριτική διατροφική ανάλυση και αναδιαμόρφωση (reformulation) των συνταγών που δεν πληρούσαν τα κριτήρια αυτά. Η μεθοδολογία της αναδιαμόρφωσης και στάθμισης των συνταγών καταγράφηκε αναλυτικά. Στη συνέχεια τα βήματα της διατροφικής α ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The purpose of this dissertation was to develop a methodology for nutritional analysis, reformulation and nutritional benchmarking of cooking recipes, to develop a methodology for proper implementation of nutritional information in foodservices and to evaluate the impact of nutritional information on consumer choices. For the purpose of this dissertation, the research is developed in 7 sub-studies. Initially, the preferences of consumers and caterers regarding the presentation of nutritional information in foodservices were evaluated. In the second sub-study, the steps and equations for the nutritional analysis of cooking recipes were developed, the nutritional criteria for balanced recipes (or Nutritionally Balanced-NB) were defined and a nutritional benchmarking was performed against these criteria. The methodology of reformulating the recipes was recorded in detail. Then the steps of the nutritional analysis and the reformulation of cooking recipes, as well as proper nutritional inf ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/49938
ND
49938
Εναλλακτικός τίτλος
Development of methodology and standards for the nutritional information in foodservices
Συγγραφέας
Γιαζιτζή, Αικατερίνη του Ερρίκος
Ημερομηνία
2021
Ίδρυμα
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Σχολή Επιστημών Υγείας & Αγωγής. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας - Διατροφής
Εξεταστική επιτροπή
Μπόσκου Γεώργιος
Καραθάνος Βάιος
Μακρής Δημήτριος
Αβδημιώτης Σπυρίδων
Καλιώρα Ανδριάνα
Κωσταρέλλη Βασιλική
Χασαπίδου - Παγκάλου Μαρία
Επιστημονικό πεδίο
Ιατρική και Επιστήμες ΥγείαςΕπιστήμες Υγείας ➨ Διατροφή και Διαιτολογία
Λέξεις-κλειδιά
Διατροφικά σταθμισμένες; Συνταγές; Εστίαση; Αναδιαμόρφωση; Επισήμανση; Διατροφική αξία; Γεύματα; Μενού; Διατροφική ενημέρωση
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
εικ., πιν., σχημ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)