Επίδραση της αντιμικροβιακής εμβάπτισης (μαρινάρισμα) στην ποιότητα και την ασφάλεια κρέατος κοτόπουλου

Περίληψη

Ο σκοπός της μελέτης αυτής ήταν η διερεύνηση της επίδρασης του μαριναρίσματος στην ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος κοτόπουλου. Αναφορικά με την ποιότητα, εξετάστηκαν διάφορες παράμετροι - όπως οι συνθήκες μαριναρίσματος (χρόνος, θερμοκρασία, είδος μαρινάδας) – που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την αντιμικροβιακή δράση των μαρινάδων καθώς και τη συμβολή αυτών στη βελτίωση ή την υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (Κεφάλαιο 3 – 3.1). Επιπλέον, εκτιμήθηκε η μικροβιακή συμπεριφορά και η εξέλιξη της αλλοίωσης σε ανεπεξέργαστο στήθος από κοτόπουλο (μάρτυρας) και σε μαριναρισμένο σε μαρινάδες που έχουν ως βάση το χυμό από ρόδι και ακολούθως συντηρημένο σε διαφορετικές θερμοκρασίες για διαφορετικά χρονικά διαστήματα. Παράλληλα με αυτό, προσδιορίστηκαν τα μεταβολικά προϊόντα τόσο των μαριναρισμένων δειγμάτων όσο και του μάρτυρα, με τη χρήση συνδυασμού Αέριας Χρωματογραφίας και Φασματοσκοπίας Μάζας (GC-MS) όσο και Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης (HPLC) με στόχο την απόκτηση μια ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The purpose of this thesis was the investigation of the effect of marination on several aspects of chicken meat quality and safety. Regarding the quality of chicken meat, parameters - such as marinating conditions (time, temperature and type of marinade) - that affect the antimicrobial efficiency of marinades as well as the contribution of them to the improvement of sensory characteristics were tested (Chapter 3 – 3.1). Moreover, the microbial behavior and the spoilage evolution in raw chicken fillets and in marinated ones treated with pomegranate-based marinades and stored under several time periods and temperature conditions were assessed. Along with this, the metabolites of marinated products were determined by means of Gas Chromatography – Mass spectroscopy (GC-MS) and High Performance Liquid Chromatography (HPLC) so as to obtain a more comprehensive view about the quality status of such products (Chapter 3 - 3.2). Since pomegranate – based marinades are considered to be a novel su ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/47427
ND
47427
Εναλλακτικός τίτλος
Effect of the antimicrobial immersion (marination) on the quality and safety of chicken meat
Συγγραφέας
Λύτου, Αναστασία του Ευριπίδης
Ημερομηνία
2020
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σχολή Τροφίμων Βιοτεχνολογίας και Ανάπτυξης. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Νυχάς Γεώργιος - Ιωάννης
Γκόβαρης Αλέξανδρος
Πανάγου Ευστάθιος
Βαλδραμίδης Βασίλειος
Σκανδάμης Παναγιώτης
Κουτσουμανής Κωνσταντίνος
Δροσινός Ελευθέριος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Βιολογία
Γεωπονικές Επιστήμες και Κτηνιατρική
Γεωπονική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Μαρινάρισμα; Αλλοίωση κρέατος; Παθογόνοι μικροοργανισμοί
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Αγγλικά
Άλλα στοιχεία
230 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)