Ειδικοί αλλοιωγόνοι μικροοργανισμοί και η επίδραση τους στην ποιότητα και στην τύχη των παθογόνων μικροοργανισμών στα αλιευτικά προϊόντα

Περίληψη

Η μικροβιακή αλλοίωση αποτελεί τον κυριότερο μηχανισμό υποβάθμισης της ποιότητας στους νωπούς ιχθύες. Κατά τη συντήρηση των αλιευμάτων, ένα μικρό κλάσμα της αρχικής μικροβιακής σύνθεσης γνωστό ως Ειδικοί Αλλοιωγόνοι Μικροοργανισμοί (ΕΑΜ) φθάνουν σε υψηλά αριθμητικά επίπεδα των 7-9 log cfu/g και παράγουν μεταβολίτες οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για τις χαρακτηριστικές δυσάρεστες οσμές στα τρόφιμα και επομένως την οργανοληπτική απόρριψη. Η επιλογή των αλλοιωγόνων μικροοργανισμών εξαρτάται από τις επικρατούσες συνθήκες κατά τη συντήρηση όπως είναι η θερμοκρασία και η ατμόσφαιρα καθώς και από τις μικροβιακές αλληλεπιδράσεις. Ο ανταγωνισμός μεταξύ των ΕΑΜ επιδρά στον ειδικό ρυθμό αύξησης και στο μέγεθος του τελικού πληθυσμού τους. Σε περίπτωση επιμόλυνσης με κάποιο παθογόνο, η τύχη του παθογόνου εξαρτάται και από τις αλληλεπιδράσεις αυτές.Σκοπός της διδακτορικής διατριβής ήταν μια ολοκληρωμένη προσέγγιση στο θέμα ποιότητα και ασφάλεια νωπών προιόντων τσιπούρας (ολόκληροι ιχθύες και φιλέτα) με ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Microbial spoilage is the main mechanism of quality deterioration of fresh chilled fish. During the storage, only a small fraction of fish microbiota is responsible for spoilage, known as “specific spoilage organisms” or SSOs. Undoubtedly physical and chemical parameters are the most important factors that influence the growth and selection of microorganisms in a food ecosystem. However, the selection of the microbiota during food spoilage is not depended only on the environmental conditions, but also on microbial interactions. Microbial interaction among SSOs affects the growth of microorganisms and the fate of pathogens such as Listeria monocytogenes in foods.The purpose of the PhD thesis was to study the identity of the dominant spoilage microorganisms, their ability to produce metabolites that causing spoilage, the interaction among spoilage microorganisms and L. monocytogenes and the effect of antimicrobial adjuncts on safety and quality of fish products under storage at various t ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/46153
ND
46153
Εναλλακτικός τίτλος
Specific spoilage organisms and their effect on quality and fate of pathogenic bacteria in fish products
Συγγραφέας
Παρλαπάνη, Φωτεινή Φώτιος
Ημερομηνία
2013
Ίδρυμα
Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Σχολή Γεωπονικών Επιστημών. Τμήμα Γεωπονίας Ιχθυολογίας και Υδάτινου Περιβάλλοντος
Εξεταστική επιτροπή
Μποζιάρης Ιωάννης
Λάλας Σταύρος
Σκανδάμης Παναγιώτης
Κορμάς Κων/νος
Αρβανιτογιάννης Ιωάννης
Γκόβαρης Αλέξανδρος
Δροσινός Ελευθέριος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Άλλες Φυσικές Επιστήμες
Γεωργικές Επιστήμες
Άλλες Γεωργικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Ειδικοί αλλοιωγόνοι μικροοργανισμοί; Τσιπούρα; Αλλοίωση; Χημικοί δείκτες αλλοίωσης; Μικροβιακές αλληλεπιδράσεις
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
315 σ., πιν., γραφ.