Παραγωγή αλλαντικών ωρίμασης με προβιοτικά, πρεβιοτικά και ελαιόλαδο

Abstract

Dry fermented sausages produced without starter cultures constitute useful sources of novel lactic acid bacteria (LAB) with probiotic properties. These bacteria are very promising for future use in sausage production with improved organoleptic, sensory and health promoting characteristics. The objectives of the present study were: a) the identification of LAB originating from Greek traditional fermented sausages and b) the evaluation of probiotic properties and safety characteristics of the isolates in order to be used commercially. LAB were isolated from two types of Greek traditional fermented sausages with exceptional sensory characteristics. A total of 16 samples of traditional fermented sausages were chosen from different regions in Greece. Different LAB colonies were randomly selected. After purification, 32 isolates were identified to species level by sequence analysis of their 16S-23S rDNA intergenic spacer region. According to their probiotic properties and biogenic amines production, three isolates were selected as possible candidates in fermented sausage production. The main objective of this study was to create a new eco-innovative dry fermented sausage with no animal fat added. The replacement of pork fat was achieved by using an olive oil emulsion with turkey breast meat. Two kinds of emulsions were used, refrigerated and pasteurized. In both cases, emulsions were produced with 30%, 35%, 40% and 45% olive oil. Dietary fiber and cultures with probiotic properties were added as well. Fermentation of sausages was completed in 21 days. Physicochemical, textural, nutritional, sensory and microbiological analyses were carried out in all treatments during fermentation. Ready for consumption sausages were pathogens free. Weight loss, pH and aw values were developed as expected. Fermented sausages with olive oil were more stable in oxidation in comparison to sausages with pork fat. The emulsion of olive oil formed a mosaic pattern visible in the sliced product like fat is visible in conventional fermented sausages. Sausages with pasteurized emulsions obtained considerably high scores compared to sausages with refrigerated emulsions, similar to the control, in all sensory properties.

Σκοπός της παρούσας διατριβής είναι η παραγωγή ενός αλλαντικού ωρίμασης με ελαιόλαδο στη θέση του προστιθέμενου ζωικού λίπους, το οποίο να είναι ασφαλές, τεχνολογικά άρτιο, οργανοληπτικά αποδεκτό και ενδεχομένως να έχει ευεργετική δράση στην υγεία του ανθρώπου. Τα ζυμωμένα αλλαντικά, παρασκευάζονται κυρίως με χοίρειο ή/και άπαχο βόειο κρέας, χοίρειο λίπος και καρυκεύματα και αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό μέρος των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας. Τέτοια αλλαντικά, με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και παραδοσιακή τεχνολογία παραγωγής, χωρίς την προσθήκη εμπορικών καλλιεργειών εκκίνησης παράγονται στη Λευκάδα αλλά και σε ορισμένες άλλες περιοχές της Ελλάδας. Το παραδοσιακό ≪σαλάμι Λευκάδας≫ παράγεται σε μικρές παραγωγικές μονάδες κατά τη διάρκεια του χειμώνα (χαμηλή θερμοκρασία ζύμωσης) και η τιμή του pH του τελικού προϊόντος είναι σχετικά υψηλή (5,1-5,3). Το αλλαντικό αυτό έχει έντονο κόκκινο χρώμα και εξαιρετικό άρωμα. Παραδοσιακά αλλαντικά αέρος με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά παράγονται και στη βόρειο-ανατολική περιοχή της Ελλάδας. Πρόκειται για αλλαντικά που ωριμάζουν στον αέρα, είναι ενθηκευμένα σε φυσικό περίβλημα διαμέτρου 28-30 mm και έχουν έντονο κόκκινο χρώμα, πολύ πικάντικη γεύση και ιδιαίτερο άρωμα, όπως τα ≪σουτζούκια≫. Τα συγκεκριμένα προϊόντα που προαναφέρθηκαν, είναι προϊόντα ζύμωσης και παράγονται συχνά σε μη βιομηχανοποιημένες μονάδες, με εμπειρικές και παραδοσιακές τεχνικές. Τα προϊόντα αυτά, χαρακτηρίζονται συχνά, όπως αναφέρεται και στη βιβλιογραφία από τον τόπο ή την περιοχή προέλευσής τους. […]