Μάκρο και μίνι/νάνο-γαλακτώματα με τη χρήση διαφόρων γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών και παραγωγή νέων γεύσεων από εκχυλίσματα φυτών και καρπών

Περίληψη

Η παρούσα διατριβή εξετάζει τη δυνατότητα παρασκευής νανογαλακτωμάτων με βάση το ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας ως γαλακτωματοποιητές πρωτεΐνες ζωικής (πρωτεΐνες ορού γάλακτος) ή φυτικής προέλευσης (πρωτεΐνη αρακά). Επίσης μελετήθηκαν οι ιδιότητες των γαλακτωμάτων που προέκυψαν παρουσία νέων βιολειτουργικών σταθεροποιητών (κόμμι τριγωνέλλας) προς αντικατάσταση κοινών εμπορικών κόμμεων (ξανθάνη, γκουάρ, χαρουπιού). Στα πλέον σταθερότερα δείγματα της κατηγορίας των επικαλύψεων σαλατών που προέκυψαν ενσωματώθηκαν βιολειτουργικά συστατικά όπως ο Κρόκος Κοζάνης και ο χυμός από ρόδι και μελετήθηκε η επίδρασή τους στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την οξείδωση όπως επίσης και η επιπτώση της μακράς αποθήκευσης στα τελικά προϊόντα. Παρότι κατέστη δυνατή η παρασκευή γαλακτωμάτων μεγέθους υπομικρού σε τιμές pH 7 με τη χρήση πρωτεϊνών ορού γάλακτος, αυτό δεν ήταν εφικτό στην περίπτωση των όξινων γαλακτωμάτων, γεγονός που μπορεί να αποδοθεί στις υποδεέστερες γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες των πρωτεϊνών. ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

This thesis examines the feasibility of preparing olive oil nanoemulsions by using emulsifiers of animal (whey proteins) or vegetable (pea protein) origin. The properties of emulsions in the presence of new biofunctional stabilizers (fenugreek gum) were also studied in order to replace common commercial gums (xanthan, guar, or carob). The most stable salad dresing model emulsions were selected in order to incorporate biofunctional ingredients such as saffron and pomegranate juice and evaluate their influence on the organoleptic characteristics and antioxidant properties, as well as the impact of long storage on the finished products.Although it was possible to obtain submicron emulsions under neutral pH values using whey protein, this was not possible in the case of the acidic emulsions, which may be attributed to the inferior emulsifying properties of proteins. This is reinforced by the fact that no overprocessing conditions were observed in xanthan emulsions for various ultrasonic ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/36425
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/36425
ND
36425
Εναλλακτικός τίτλος
Macro and mini/nano-emulsions production containing different emulsifiers and stabilizers: action of p-lant and fruit ingredients for the development of new flavors in final products
Συγγραφέας
Καλτσά, Όλγα του Ιωάννης
Ημερομηνία
2015
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σχολή Τροφίμων Βιοτεχνολογίας και Ανάπτυξης. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων, Επεξεργασίας και Συντήρησης Γεωργικών Προϊόντων
Εξεταστική επιτροπή
Γιαννιώτης Σταυριανός
Μαντάλα Ιωάννα
Michon Camille
Καραθάνος Βάιος
Πολυσίου Μόσχος
Καψοκεφάλου Μαρία
Ευαγγελίου Βασιλική
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΝανοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Nανογαλακτώματα; Υπέρηχοι; Κόμμι τριγωνέλλας; Κρόκος Κοζάνης; Χυμός ρόδι; Άρωμα; Γεύση
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Αγγλικά
Άλλα στοιχεία
xix, 248 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ., ευρ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)