Βελτίωση της ζύμωσης της επιτραπέζιας πράσινης ελιάς με τη χρήση προβιοτικών οξυγαλακτικών βακτηρίων ως εναρκτήριων καλλιεργειών

Περίληψη

Η επιτραπέζια ελιά αποτελεί ένα από τα κύρια εξαγώγιμα προϊόντα της Ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων. Η ζύμωση του καρπού αυτού είναι μια παραδοσιακή διεργασία που έχει μείνει σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητη στο πέρασμα των αιώνων και μόλις σχετικά πρόσφατα έχουν ξεκινήσει ερευνητικές προσπάθειες εκσυγχρονισμού του κλάδου. Στα πλαίσια αυτά, η παρούσα εργασία είχε ως σκοπό τη βελτίωση της ζύμωσης της επιτραπέζιας πράσινης ελιάς με τη χρήση προβιοτικών εναρκτήριων καλλιεργειών.Αρχικά εξετάστηκαν ως προς τις προβιοτικές τους ιδιότητες γαλακτικά βακτήρια που είχαν απομονωθεί από ζύμωση πράσινων επιτραπέζιων ελιών, αλλά κανένα από αυτά δεν παρουσίασε τα επιθυμητά χαρακτηριστικά που απαιτούνται. Για το λόγο αυτό, ως εναρκτήριες καλλιέργειες χρησιμοποιήθηκαν τέσσερα στελέχη που είχαν αρχικώς απομονωθεί από γαλακτοκομικά προϊόντα και είχαν ήδη χαρακτηριστεί ως προβιοτικά in vitro.Στο επόμενο στάδιο πραγματοποιήθηκε μία σειρά ζυμώσεων μετά από ήπια θερμική επεξεργασία του καρπού, ώστε να περιοριστεί η ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Table olives are one of the most economically important exported products of Greek food industry. Olive fermentation is a traditional process that has remained unchanged through the ages and only recently have the research efforts begun to modernize the table olive sector. Within this perspective, the present work had the objective of improving the fermentation process of green table olives, by using starter cultures with probiotic qualities. At first, lactic acid bacteria isolated from Spanish-style green olives were examined for their probiotic potential, but none of them presented the required features. For this reason, four cultures originally isolated from dairy products and already characterized as probiotics in vitro, were used.The next step was to perform a set of fermentations, including a mild heat treatment of the fruits, for eliminating the presence of other interfering and competitive microbial groups. The final product was a result of typical lactic fermentation in all ca ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/28679
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/28679
ND
28679
Εναλλακτικός τίτλος
Green table olives fermentation improvement, by using probiotic lactic acid bacteria as starter cultures
Συγγραφέας
Σαραβάνος, Ελευθέριος Κωνσταντίνος-Αλέξανδρος
Ημερομηνία
2009
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Νύχας Γεώργιος-Ιωάννης
Τσακαλίδου Ευθυμία
Τάσσου Χρυσούλα
Δροσινός Ελευθέριος
Τζανετάκη Ευανθία
Χαρουτουνιάν Σέρκο
Πανάγου Ευστάθιος
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργία, Δασοκομία, και Αλιεία
Λέξεις-κλειδιά
Επιτραπέζιες ελιές; Προβιοτικά; Ζύμωση; Εναρκτήριες καλλιέργειες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
xiv, 184 σ., πιν., σχημ., γραφ., ευρ.