Μελέτη ιδιοτήτων τροφίμων εκβολής

Περίληψη

Κύριος στόχος της παρούσας διατριβής είναι η μελέτη της επίδρασης των παραμέτρων της διεργασίας και της σύστασης της πρώτης ύλης στις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά ποιότητας των τροφίμων εκβολής, με βάση μίγματα αλεύρων αραβοσίτου και φακής (0-50%). Για το σκοπό αυτό παρήχθησαν τρόφιμα εκβολής κάτω από διάφορες συνθήκες εκβολής, συμπεριλαμβανομένων της θερμοκρασίας εκβολής και της παροχής του υλικού τροφοδοσίας. Μελετήθηκαν οι δομικές ιδιότητες (φαινόμενη πυκνότητα, πραγματική πυκνότητα, συντελεστής διόγκωσης), οι ιδιότητες υφής (μέτρο ελαστικότητας και αριθμός θραύσεων κατά τη διάρκεια της συμπίεσης), οι λειτουργικές ιδιότητες (ικανότητα απορρόφησης νερού και ελαίου και ικανότητα διαλυτότητας σε νερό), τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (εμφάνιση, γεύση, υφή, ολική αποδοχή) και οι μεταπτώσεις φάσεων των τροφίμων εκβολής. Βρέθηκε ότι οι ιδιότητες που σχετίζονται και καθορίζουν την ποιότητα των προϊόντων εκβολής επηρεάζονται σημαντικά από τις παραμέτρους της διεργασίας. Αναπτύχθηκαν μαθη ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The main objective of this dissertation is to study the effects of extrusion conditions and feed composition on properties and quality attributes of extruded products made by mixtures of lentil and corn flours. For this purpose extruded foods were produced under various processing conditions, including extrusion temperature and raw material feeding rate. The mixtures studied contained maize and lentil flour ratios at various levels (0-50%). The properties investigated were structural (apparent density, real density, expansion ratio), textural (elasticity modulus and number of fractures during compression) and functional (water and oil absorption index and water solubility index) properties, sensory characteristics (appearance, flavour, texture, total acceptance) and phase transition of extruded foods. It was found that process parameters significantly affected the properties related to extruded food products quality. Furthermore, mathematic models were developed, which allow prediction ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/26530
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/26530
ND
26530
Εναλλακτικός τίτλος
Study of extruded food products properties
Συγγραφέας
Λάζου, Ανδριάνα (Πατρώνυμο: Ευάγγελος)
Ημερομηνία
2011
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων. Εργαστήριο Σχεδιασμού και Ανάλυσης Διεργασιών
Εξεταστική επιτροπή
Μαρίνος-Κουρής Δημήτριος
Μαρούλης Ζαχαρίας
Κροκίδα Μαγδαληνή
Τζιά Κωνσταντίνα
Καραθάνος Βάϊος
Μηνιάδου-Μεϊμαρόγλου Σοφία
Ταούκης Πέτρος
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογία
Επιστήμη Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Εκβολή Τροφίμων; Φακή; Δομικές ιδιότητες; Ιδιότητες Υφής; Λειτουργικές ιδιότητες; Οργανοληπτικές ιδιότητες; Υαλώδης μετάπτωση; Ισόθερμοι ροφήσεως νερού
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
εικ., πιν., σχημ., ευρ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στους συνδεδεμένους στο σύστημα χρήστες οι οποίοι έχουν αλληλεπιδράσει με τη διδακτορική διατριβή. Ως επί το πλείστον, αφορά τις μεταφορτώσεις.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)