Ποιοτική αξιολόγηση και μεταποίηση της σάρκας του μεσογειακού μυδιού (Mytilus galloprovincialis)

Abstract

The following procedure for smoking and canning of smoked Mediterranean mussel’s meat (Mytilus galloproincialis) was developed and studied. The mussels from the mussel’s culture of the East Cost of Thermaikos bay were being washed in running water and steamed at 80oC for 10 min, in order to remove the shells. The mussel’s meat salted in a brine with 4% sodium chloride for 15min in a mussel’s / brine ratio 1:2, dried at 60-65oC for 13 min, and smoked at 65-80oC for 17min, with smouldering hard sawdust,13 min, smoked at vacuum packed in pouches and cold stored at 2-3oC. Steaming and smoking significantly (p<0.05) affected the chemical composition of mussel’s meat, reduced the TBA value, the total plate count and the lastic acid bacteria count and increased the TVBN, but had no effect (p>0.05) on pH value. During storage of mussels meat for 90 days under the above mentioned conditions the total plate count increased by 1 log10 cfu/g, the lactic acid bacteria count remained constant, the pH reduced by 0.2 units, the TBA value slightly increased by 0.2 mg of malonaldeyde/kg and the TVBN increased from 18 to 29 mg N/100g. Based on sensory attributes the shelf-life of Mediterranean mussel’s meat under the specified smoking procedure and storage conditions can be extended up to 70 days at 2-3oC. The smoked mussel’s meat was placed in cans with specified tomato sauce, in ratio 32% mussel and 60% tomato sauce. After the hermetically sealing the cans the content sterilized, so that the Fo value = 4,1 min to be insured. Chilling with cold water and storage in environmental conditions was followed. The results demonstrated that thermal processing safeguarded the microbiological stability of the canned mussels, due to the components of the smoke since no swollen cans were observed after incubation at 37oC for 7 days and during storage at ambient conditions for 15 months. The results of the sensory tests showed that the sauce maintained its attributes unalterable for 15 months. Also the mussel’s tenderness and their total acceptability were tolerable until 15-month maintenance. But the mussel’s display texture of grain at the mince after the 13o month of the maintenance. Therefore the procedure which was developed for canning of smoked mussels meat in tomato sauce can provide on acceptable product for 13 months.

Αναπτύχθηκε και μελετήθηκε μια διαδικασία κάπνισης και κονσερβοποίησης για το κρέας των μυδιών της Μεσογείου (Μytilus galloprovincialis). Τα μύδια προέρχονταν από μυδοκαλλιέργεια της Ανατολικής Θαλάσσιας περιοχής του Θερμαϊκού κόλπου. Τα νωπά μύδια πλύθηκαν σε τρεχούμενο νερό και αχνίστηκαν στους 80οC για 10 λεπτά. Μετά την απομάκρυνση των κελυφών το κρέας των μυδιών αλατίσθηκε σε άλμη με 4% αλάτι για 15 λεπτά ξηράνθηκε στους 60-65οC για 13 λεπτά, καπνίσθηκε στους 65-80οC για 17 λεπτά, συσκευάσθηκε σε πλαστικούς περιέκτες σε κενό και διατηρήθηκε σε ψύξη στους 2-3οC. Η άχνιση και η κάπνιση επηρέασαν (p<0,05) σημαντικά τη χημική σύνθεση του κρέατος των μυδιών, ελάττωσαν την τιμή TBA, την ολική μεσόφιλη χλωρίδα και τα οξυγαλακτικά βακτήρια και αύξησαν την τιμή TVBN, αλλά δεν επηρέασαν (p>0,05) την τιμή του pH. Στη διάρκεια της συντήρησης του κρέατος των μυδιών για 90 ημέρες κάτω από τις παραπάνω αναφερόμενες συνθήκες η ολική μεσόφιλη χλωρίδα μειώθηκε κατά 1 log10 cfu/g, τα οξυγαλακτικά βακτήρια παρέμειναν σταθερά, το pH ελαττώθηκε κατά 0,2 μονάδες, η τιμή ΤΒΑ ελαφρά αυξήθηκε κατά 0,2mg μαλοναλδεύδης /kg και η τιμή TVBN αυξήθηκε από 18 στα 29 mgN/100g. Με βάση τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες η διάρκεια συντήρησης του κρέατος των Μεσογειακών μυδιών κάτω από αυτές τις ειδικές συνθήκες κάπνισης και συντήρησης εκτείνεται πάνω από 70 ημέρες. Τα καπνισμένα μύδια τοποθετούνταν σε κονσέρβες λευκοσιδήρου μαζί με ειδική σάλτσα ντομάτας, σε αναλογία 32% μύδια και 60% σάλτσα. Μετά το ερμητικό κλείσιμο των κονσερβών τα μύδια αποστειρώνονταν ώστε να εξασφαλιστεί τιμή Fo=4,1 λεπτά. Ακολουθούσε ταχεία ψύξη των κονσερβών με κρύο νερό και διατήρησή τους σε συνθήκες περιβάλλοντος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η θερμική επεξεργασία που εφαρμόσθηκε εξασφάλιζε την μικροβιολογική σταθερότητα των κονσερβών λόγω της παρουσίας των συστατικών του καπνού αφού δεν διαπιστώθηκε διόγκωση κονσερβών τόσο κατά τη δοκιμαστική επώασή τους στους 37ο C για 7 ημέρες όσο και κατά τη διατήρησή τους σε συνθήκες περιβάλλοντος για 15 μήνες. Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των κονσερβοποιημένων μυδιών έδειξαν ότι η σάλτσα διατήρησε τα χαρακτηριστικά της αναλλοίωτα για 15 μήνες. Επίσης η τρυφερότητα των μυδιών και η ολική τους αποδοχή ήταν ανεκτά μέχρι τον 15ο μήνα συντήρησης. Όμως τα μύδια παρουσίασαν κοκκώδη υφή κατά τη μάσηση μετά τον 13ο μήνα συντήρησης. Κατά συνέπεια με την τεχνολογία που αναπτύχθηκε τα καπνιστά κονσερβοποιημένα μύδια μπορούν να διατηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος για 13 μήνες.