Μικροβιολογικές και βιοχημικές μεταβολές κατά τη ζύμωση της παραδοσιακής ρεβιθομαγιάς που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ρεβιθένιου ψωμιού (εφτάζυμο)

Περίληψη

Μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές και βιοχημικές μεταβολές κατά τη διάρκεια της ζύμωσης βυθού χονδροαλασμένων σπόρων ρεβιθιού (ρεβιθομαγιά) για την παρασκευή του παραδοσιακού εφτάζυμου ψωμιού. Οι βιοχημικές μεταβολές που μελετήθηκαν κατά την πορεία της ζύμωσης των σπόρων ρεβιθιού για 18 ώρες, ήταν η παρακολούθηση της δραστικότητας ενζύμων της υγρής φάσης (αμυλάση, πρωτεϊνάσες, κυταρινάση, α-γαλακτοσιδάση, ιμβερτάση) η μεταβολή του pH, της οξύτητας, των λιπαρών οξέων, η ελευθέρωση αμινοξέων και αναγόντων σακχάρων, η αποικοδόμηση του αμύλου και των πρωτεϊνών (SDSPAGE), ο προσδιορισμός των μονο-, δι- και ολιγοσακχαριτών με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC). Επίσης ελέχθηκε η ασφάλεια του υγρού της ζύμωσης με ενδοπεριτοναϊκή έγχυση σε ποντίκια. Για τη μελέτη των μικροβιολογικών μεταβολών μελετήθηκε η ανάπτυξη της μικροχλωρίδας, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των σπόρων για 18 ώρες, καθώς και κατόπιν ανάμιξής του ζυμωμένου υγρού με αλεύρι σίτου για την παραγωγή μιας προσαρμοσμένης καλλιέ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The microbiological and biochemical changes during a submerged fermentation of coarsely grounded chickpea seeds for 18 h, for the production of a chickpea-starter to be used as a leavening agent for the traditional bread “eftazimo”, as well as the heterogeneity of the strains involved in the fermentation were studied. For the biochemical study, changes in enzyme activities (cellulase, α-galactosidase, invertase, amylase and proteinase), changes in pH and acidity, liberation of FFA, FAA and reducing sugars, degradation of starch and protein (SDSPAGE), determination of mono- di- and oligo-saccharides (HPLC) of the fermented liquid during the submerged fermentation have been explored, as well as the safety of the fermented liquid. For the microbiological examination, the development of the microflora during the fermentation for 18 h (primary starter) and during raising a dough from wheat flour (adapted starter) in 2-hours intervals was first studied. Bacteria involved in the fermentation ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/19889
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/19889
ND
19889
Εναλλακτικός τίτλος
Biochemical and microbiological changes during a submerged chickpea fermentation (chickpea-starter) for the production of the traditional bread eftazimo
Συγγραφέας
Χατζηκαμάρη-Παυλίδου, Μαγδαληνή Αθανάσιος
Ημερομηνία
2009
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονική. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Λιτοπούλου-Τζανετάκη Ευανθία
Κυριακίδου-Λιακοπούλου Μαρία
Κυριακίδης Δημήτριος
Τζανετάκης Νικόλαος
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Ματσούκας Νικήτας
Γιάγκου Μηνάς
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Εφτάζυμο ψωμί; Ένζυμα; Κλωστρίδια; Βάκιλοι; Ενζυμικές δραστικότητες; Ζύμωση οσπρίων; Ρεβιθομαγιά
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
141 σ., εικ.