Pontic Greek cuisine: nutritional insights and preservation challenges of culinary heritage in Western Macedonia region, Greece

Abstract

Pontic Greek Cuisine (PGC) emerges as a distinct and flavorful expression of regional Greek gastronomy. It stands as a testament to the rich history and enduring cultural heritage of the Pontic Greeks. For centuries, the Pontic Greeks, descendants of Greeks inhabiting the Black Sea region of Pontus, have crafted a culinary tapestry woven with experience, adaptation, and ingenuity. Despite its rich history and unique identity, PGC remains a hidden gem, largely unknown to the wider Greek population. This thesis aims to bridge this gap by promoting and exploring PGC, shedding light on its unique characteristics and significance. The complexity of the topic necessitated a comprehensive understanding, promoting a parallel convergent mixed-methods approach. This involved simultaneous collection of quantitative and qualitative data to delve into various aspects of PGC. One key focus of this thesis was investigating the characteristics of PGC, specifically production techniques and the nutritional value of "Fourniko," a roasted corn flour. Additionally, the cultural significance of "Tanomenon Sorva," a popular yogurt soup, was exlpored. Detailed textual analysis of folklore writings and cookbooks highlighted representative PGC delicacies, emphasizing the value of these sources. Furthermore, the dietary habits of the Pontic Greeks in Western Macedonia were examined, with a focus on traditional delicacies. Analysis revealed that "Fourniko" boasts significant antioxidant properties (TPC, 156.00±3.00 mg GAE/100 g), high content of protein (10.86±0.36 g/100 g), and an abundance of essential minerals, suggesting potential health benefits and versatility within the food industry. "Tanomenon Sorva," beyond its delicious taste, embodies the rich history of Pontic Greeks, fostering the sense of belonging and evoking memories. This research emphasized the invaluable role of cookbooks in preserving and transmitting this culinary heritage to future generations. Although this heritage is an important part of the cultural identity of the Pontic Greeks in Western Macedonia, this study identified a decline in appreciation for traditional foods among younger Pontic Greeks. In conclusion, this thesis contributes to the preservation of PGC as a significant cultural phenomenon by highlighting its unique characteristics and potential health benefits. By highlighting PGC’s characteristics, the research provides the basis for future initiatives that can ensure that the rich culinary heritage of Pontic Greeks will be cherished for generations to come.

Η Ποντιακή Κουζίνα (ΠΚ) υψώνεται ως ένα μοναδικό μνημείο γεύσεων, μαρτυρώντας την πλούσια ιστορία και τον αστείρευτο πολιτισμό του ποντιακού Ελληνισμού. Σφυρηλατημένη μέσα από αιώνες εμπειρίας και προσαρμογής, η ΠΚ ξεχωρίζει για την ιδιότυπη ταυτότητά της, η οποία διαμορφώθηκε από το περιβάλλον του Πόντου, την αλληλεπίδραση με σύνοικους λαούς και την αστείρευτη δημιουργικότητα του ποντιακού Ελληνισμού. Παρότι η ΠΚ διαθέτει μια πλούσια ιστορία και ιδιαίτερη ταυτότητα, παραμένει σε μεγάλο βαθμό άγνωστη στο ευρύτερο ελληνικό κοινό. Σε αυτό το πλαίσιο, η παρούσα διδακτορική εργασία σκοπεύει στην ανάδειξη και αξιοποίηση της ΠΚ, αποκαλύπτοντας τα μοναδικά της χαρακτηριστικά και την αξία της.H πολυπλοκότητα του θέματος και η ανάγκη για ολιστική θεώρηση, οδήγησαν στην επιλογή μεικτής μεθοδολογίας. Εφαρμόσθηκε η μέθοδος της συγκλίνουσας παράλληλης σχεδίασης, συλλέγοντας ταυτόχρονα ποσοτικά και ποιοτικά δεδομένα. Η έρευνα εστίασε στα χαρακτηριστικά της ΠΚ, όπως οι τεχνικές παραγωγής και η διατροφική αξία ενός εμβληματικού παραδοσιακού προϊόντος της, του «Φούρνικου» (Καβουρδισμένο καλαμποκάλευρο). Επιπλέον, εστίασε στο συμβολισμό ενός δημοφιλούς πιάτου της, της «Τανωμένον Σορβά» (ΤΣ) (γιαουρτόσουπα). Μέσω της ανάλυσης διάφορων πηγών, όπως λαογραφικά έργα και βιβλία μαγειρικής, αναδείχθηκαν τα χαρακτηριστικότερα εδέσματα της ΠΚ, υπογραμμίζοντας την αξία αυτών των πηγών. Πέρα από αυτό, στην παρούσα διατριβή διερευνήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες των Ποντίων κατοίκων της Δυτικής Μακεδονίας, με εστίαση στα παραδοσιακά εδέσματα της ΠΚ. Κατά την ανάλυση του «Φούρνικου», διαπιστώθηκε ότι το αλεύρι διαθέτει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες (TPC, 156.00±3.00 mg GAE/100 g), καθώς και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (10.86±0.36 g/100 g) και βασικά μέταλλα. Επιπλέον, κρίθηκε ιδανικό για την παρασκευή χυλών, όπως ο παραδοσιακός ποντιακός χυλός «Χαβίτζ’». Αυτά τα χαρακτηριστικά το καθιστούν ένα τρόφιμο με δυνητικά ευεργετική επίδραση στην υγεία και ιδανικό για διάφορες χρήσεις στη βιομηχανία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των αρτοσκευασμάτων, των δημητριακών πρωινού και των ζυμαρικών χωρίς γλουτένη. Η ΤΣ, πέρα από τη γευστική της αξία, φέρει πλούσια ιστορική κληρονομιά, συμβάλλοντας στην ανάδειξη της ποντιακής γαστρονομικής ταυτότητας. Η παρασκευή και η από κοινού κατανάλωση της εν λόγω σούπας, ενισχύει την αίσθηση του «ανήκειν» και ζωντανεύει μνήμες. Επιπροσθέτως, τονίστηκε η σημασία των βιβλίων μαγειρικής ως μέσων διαφύλαξης και μετάδοσης της ποντιακής γαστρονομικής παράδοσης στις νεότερες γενιές. Παρότι οι παραδόσεις αυτές αποτελούν σημαντικό κομμάτι της πολιτισμικής ταυτότητας των Ποντίων της Δυτικής Μακεδονίας, παρατηρήθηκε μείωση της προτίμησης προς τα παραδοσιακά τρόφιμα στις νεότερες γενιές. Η εν λόγω διατριβή δύναται να συμβάλλει στη διατήρηση της Ποντιακής Κουζίνας ως πολιτισμικού φαινομένου και στην ενημέρωση για την υψηλή διατροφική της αξία. Επιπλέον, προτείνονται ενέργειες για τη διαφύλαξη του πολιτισμικού πλούτου της ΠΚ και την ανάδειξη της αξίας της γαστρονομικής παράδοσης του ποντιακού Ελληνισμού.