Προϊόντα ονομασίας προέλευσης και ανάπτυξη νέων από ποικιλίες ελιάς της Χαλκιδικής: έλεγχος ποιότητας με έμφαση στη διατροφική αξία

Abstract

The European Union has developed policies promoting certification of quality characteristics of agricultural products, such as geographical indications, and support food marketing standards linked to nutrition and health claims. Ιnterest in the present thesis focused on 2 PDO products: ‘Prasines Elies Chalkidikis' and ‘Agoureleo Chalkidikis’. The main objectives of the thesis were (1) to investigate the critical points of the spontaneous fermentation of the PDO product ‘Prasines Elies Chalkidikis' and the development of table olives in reduced NaCl brine (2) to evaluate the degree of compliance of ‘Agoureleo Chalkidikis’ with PDO product specification and the ingredients’ level related to nutrition and health claims as well as the investigation regarding the possibility of virgin olive oil of the indigenous varieties ‘Chondrolia Chalkidikis’ and ‘Chalkidiki’ to bear the health claim for 'polyphenols' of olive oil. Owing to lack of sufficient scientific data for ‘Prasines Elies Chalkidikis' in the registration dossier, it was considered crucial to monitor for 2 consecutive periods (2014/15, 2015/16) at industrial scale the critical quality parameters at different stages of the production process and storage in the fermentation brine for 12 months. Changes of safety parameters in brine during fermentation and in olives upon storage, color and texture, as well as concentration of hydrophilic and hydrophobic antioxidants and Na were monitored using the appropriate methods. The product was also organoleptically evaluated during 12 months of storage. Findings support that the final product was microbiologically safe meeting the requirements of 'extra' quality category as well as the PDO certification specifications for color and texture at the end of 12 months of storage. Attention should be paid to the reduction in phenolic compounds content and the significant increase in sodium content due to fermentation and storage in brine. Spontaneous fermentation of Spanish style cv. Chalkidiki green olives in reduced NaCl content brine was technologically feasible. Brine composition with NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 (4.08% -2.8% -1% -0.12%) was the most suitable for the production of a safe, high quality product with acceptable organoleptic characteristics and 50% lower NaCl content. Examination of the quality criteria as well as the organoleptic characteristics of two representative samples of ‘Agoureleo Chalkidikis’ have shown that the industrial practices applied in the area lead to the production of a final product that fulfills the PDO product specifications for the quality criteria, but it is more difficult to reach the required specifications regarding the organoleptic characteristics. Examination of virgin olive oils from different mills of Chalkidiki regional unit, showed that virgin olive oil of the examined varieties could bear health claims for oleic acid, vitamin E and ‘polyphenols'. Higher levels of total hydroxytyrosol and tyrosol content for the application of the health claim were found for virgin olive oil of olives with maturity index of around 2.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση ανέπτυξε πολιτικές προώθησης πιστοποίησης χαρακτηριστικών ποιότητας γεωργικών προϊόντων όπως η γεωγραφική ένδειξη και υποστηρίζει πρότυπα εμπορίας τροφίμων που φέρουν ισχυρισμούς διατροφής και υγείας. Το ενδιαφέρον στην παρούσα διδακτορική διατριβή στράφηκε σε 2 ΠΟΠ προϊόντα της Περιφερειακής Ενότητας Χαλκιδικής, τις ‘Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής’ και το ‘Αγουρέλαιο Χαλκιδικής’. Σκοπός ήταν (1) η διερεύνηση κρίσιμων σημείων της αυθόρμητης ζύμωσης του ΠΟΠ προϊόντος ‘Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής’ και η ανάπτυξη επιτραπέζιας ελιάς σε άλμη μειωμένης περιεκτικότητας σε NaCl και (2) η αξιολόγηση του βαθμού συμμόρφωσης του ‘Αγουρέλαιου Χαλκιδικής’ με τις προδιαγραφές της πιστοποίησης ΠΟΠ και η διερεύνηση του περιεχομένου σε συστατικά που σχετίζονται με ισχυρισμούς διατροφής και υγείας αλλά και η διερεύνηση της δυνατότητας του παρθένου ελαιολάδου από ελαιόκαρπο ποικιλίας ‘Χονδρολιά Χαλκιδικής’ και ‘Χαλκιδική’ να φέρει τον ισχυρισμό υγείας για τις ‘πολυφαινόλες’ του ελαιολάδου. Λόγω της έλλειψης επαρκών επιστημονικών δεδομένων στο φάκελο καταχώρισης για τις ‘Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής’ κρίθηκε απαραίτητη η παρακολούθηση σε βιομηχανική κλίμακα και για 2 συνεχόμενες ελαιοκομικές περιόδους (2014/15, 2015/16) κρίσιμων παραμέτρων ποιότητας στα διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και αποθήκευσης του προϊόντος στην άλμη ζύμωσης για 12 μήνες. Μεταβολές στις παραμέτρους ασφάλειας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στην άλμη, και κατά την αποθήκευση στην επιτραπέζια ελιά, στο χρώμα και στην υφή, στη συγκέντρωση υδρόφιλων και υδρόφοβων αντιοξειδωτικών και στη συγκέντρωση Na παρακολουθήθηκαν με χρήση κατάλληλων μεθόδων. Το προϊόν στους 12 μήνες αποθήκευσης αξιολογήθηκε και οργανοληπτικά. Τα ευρήματα υποστηρίζουν ότι το προϊόν ήταν μικροβιολογικά ασφαλές, ανήκε στην ποιοτική κατηγορία ‘extra’ και πληρούσε τις προδιαγραφές της ΠΟΠ πιστοποίησης για το χρώμα και την υφή στο τέλος της 12μηνης αποθήκευσης. Προσοχή πρέπει να δοθεί στη μείωση της συγκέντρωσης των φαινολικών ενώσεων και στη σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας σε Na λόγω ζύμωσης και αποθήκευσης στην άλμη. Προς την κατεύθυνση μείωσης του περιεχόμενου Na κατέστη τεχνολογικά εφικτή η αυθόρμητη ζύμωση Ισπανικού τύπου πράσινης ελιάς Χαλκιδικής σε άλμη με μειωμένη περιεχόμενο σε νάτριο. Το προϊόν της ζύμωσης σε άλμη NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 (4,08% -2,8% -1% -0,12%) βρέθηκε να είναι ασφαλές, με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και 50% χαμηλότερη περιεκτικότητα σε NaCl. Η εξέταση των κριτηρίων ποιότητας, αλλά και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δύο αντιπροσωπευτικών δειγμάτων ‘Αγουρέλαιου Χαλκιδικής’ ανέδειξαν ότι οι βιομηχανικές πρακτικές που εφαρμόζονται στην περιοχή οδηγούν στην παραγωγή προϊόντος που πληροί τις προδιαγραφές της ΠΟΠ ετικέτας ως προς τα κριτήρια ποιότητας, αλλά με δυσκολία τις προδιαγραφές ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προβλέπονται στον φάκελο καταχώρισης. Η αξιολόγηση δειγμάτων παρθένου ελαιολάδου από διαφορετικά ελαιοτριβεία της Περιφερειακής Ενότητας Χαλκιδικής κατέδειξε ότι το παρθένο ελαιόλαδο από ελαιόκαρπο των εξεταζόμενων ποικιλιών μπορεί να φέρει ισχυρισμούς υγείας για το ελαϊκό οξύ, τη βιταμίνη Ε και τις ‘πολυφαινόλες’ Τα καλύτερα αποτελέσματα από την εξέταση του περιεχομένου σε ολική υδροξυτυροσόλη και τυροσόλη σε διάφορα στάδια ωριμότητας βρέθηκαν για παρθένο ελαιόλαδο από ελαιόκαρπο με δείκτη ωριμότητας γύρω στο 2.