Επίδραση της μετουσίωσης των πρωτεϊνών ορού γάλακτος στις φυσικοχημικές ιδιότητες προϊόντων αυτών

Περίληψη

Μια καινοτόμος προσέγγιση στην ανάλυση φασμάτων διαφοράς υπεριώδους ακτινοβολίας αναπτύχθηκε για τον προσδιορισμό του βαθμού της θερμικής μετουσίωσης των πρωτεϊνών του ορού του γάλακτος. Η αλβουμίνη ορού ζωικής προέλευσης ήταν η πρώτη πρωτεΐνη που μελετήθηκε. Η ίδια μέθοδος, στη συνέχεια, εφαρμόστηκε στη μελέτη της επίδρασης της θέρμανσης, του pH, των υπερήχων και της αιθανόλης στη μετουσίωση μίγματος πρωτεϊνών του ορού του γάλακτος. Θεωρώντας τη δράση της υδροχλωρικής γουανιδίνης ως εκείνη που επιφέρει το μέγιστο ξεδίπλωμα (μετουσίωση) των πρωτεϊνών αυτών, βρέθηκε ότι ο μέγιστος βαθμός θερμικής μετουσίωσης της αλβουμίνης ήταν της τάξης του 17%, ενώ εκείνος του μίγματος των πρωτεϊνών του ορού γάλακτος, περίπου 40%. Η νέα αυτή μέθοδος ανάλυσης φασμάτων διαφοράς αποδείχθηκε ότι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη ακόμα και για συνδυασμούς θερμοκρασίας-χρόνου που διαφέρουν ελάχιστα μεταξύ τους. Η εφαρμογή της μεθόδου δεν απαιτεί διορθώσεις για ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

A novel approach in the analysis of difference-UV spectrophotometric data was developed for the determination of the extent of heat denaturation of whey proteins. Bovine serum albumin was the first protein to be studied. The same method was subsequently applied in the study of the effect of heat, pH, high power ultrasonication and ethanol on the denaturation of a mixture of whey proteins. Considering the effect of 6M guanidine hydrochloride as that causing maximum unfolding (denaturation) of whey proteins, it was found that the maximum extent of heat denaturation of bovine serum albumin was about 17%, while that of a whey protein isolate was about 40%. The newly developed approach of analysis of difference-UV data was found to be quite sensitive even for time-temperature combinations that differed only slightly. The implementation of this method did not require corrections for light scattering while it allowed thorough kinetic analyses of the denaturation process ...
περισσότερα
Η διατριβή είναι δεσμευμένη από τον συγγραφέα  (μέχρι και: 9/2021)
Το πλήρες κείμενο της διατριβής είναι διαθέσιμο σε έντυπη μορφή από τη Βιβλιοθήκη Επιστήμης και Τεχνολογίας του ΕΚΤ
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/44260
ND
44260
Εναλλακτικός τίτλος
Effect of whey protein denaturation on the physicochemical properties of whey-based products
Συγγραφέας
Νικολαΐδης, Αθανάσιος Στέφανος
Ημερομηνία
2018
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος. Τμήμα Γεωπονίας. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Μοσχάκης Θωμάς
Μπιλιαδέρης Κώστας
Λαζαρίδου Αθηνά
Κιοσέογλου Βασίλειος
Φλετούρης Δημήτριος
Μιχαηλίδου Αλεξάνδρα-Μαρία
Μουρτζίνος Ιωάννης
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Άλλες Γεωργικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Πρωτεΐνες ορού γάλακτος; Μετουσίωση; Φασμαστοσκοπία διαφοράς υπεριώδους ακτινοβολίας; Αιθανόλη
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Αγγλικά
Άλλα στοιχεία
9, xii, 113 σ., εικ., πιν., γραφ.
Ειδικοί όροι χρήσης/διάθεσης
Το έργο παρέχεται υπό τους όρους της δημόσιας άδειας του νομικού προσώπου Creative Commons Corporation:Creative Commons Αναφορά Δημιουργού Μη εμπορική Χρήση Παρόμοια Διανομή 3.0 Ελλάδα