Μελέτη της θερμικής επεξεργασίας τροφίμων με διαφορετικές γεωμετρίες με τη βοήθεια της υπολογιστικής ρευστοδυναμικής

Περίληψη

Οι θερμικές επεξεργασίες στόχο έχουν τη μικροβιακή καταστροφή ή την ενζυματική αδρανοποίηση, με όσο το δυνατό λιγότερη θερμική υποβάθμιση του τροφίμου. Η ένταση της θερμικής επεξεργασίας υπολογίζεται μέσω μεθόδων (Γενική και Formula) και εξαρτάται από τον τρόπο μεταφορά της θερμότητας, τις φυσικοχημικές και θερμοφυσικές ιδιότητες του τροφίμου και την κινητική της θερμικής καταστροφής ανεπιθύμητων και ποιοτικών παραγόντων. Η προσομοίωση μιας θερμικής επεξεργασίας μπορεί να πραγματοποιηθεί μέσω προγράμματος Υπολογιστικής Ρευστοδυναμικής (CFD) και να υπολογιστεί το θερμικό αποτέλεσμα επί του τροφίμου. Οι εγκυτιωμένες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη NaCl, καθώς και τα ροδάκινα σε σιρόπι ζάχαρης είναι σημαντικά προϊόντα για την εθνική οικονομία. Στα πλαίσια της διατριβής έγινε προσομοίωση της θερμικής επεξεργασίας με τη χρήση του προγράμματος υπολογιστικής ρευστοδυναμικής Fluent, σε ελιές καλαμών και κονσερβολιές, καθώς και σε συμπύρηνα ροδάκινα. Επίσης έγινε πειραματικός προσδιορισμός των θερμ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The aim of thermal processing is the microbial destructionor the enzymatic inactivation, while affecting as less as possible the quality attributes of the food items. The intensity of thermal processing is quantitatively described by mathematical methods (General and Formula) and depends on the heat transfer phenomena, the psysico-chemical and the thermo-physical properties of the products and the thermal destruction kinetics of both undesirable and quality factors. The simulation of a thermal processing can be efficiently performed using a Computational Fluid Dynamics (CFD) program and the thermal impact of the process on the food can be accessed. The canned table olives preserved in brine (NaCl solution) and the canned peaches preserved in syrup are significant products for Greek economy. During this study, a simulation of the thermal processing of two products: a) table olives of the Greek varieties Kalamon and Konservolia and b) clingstone peaches, was conducted using a CFD progra ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/36405
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/36405
ND
36405
Εναλλακτικός τίτλος
Study of simulation of thermal processing of foods with different geometries by computational fluid dynamics
Συγγραφέας
Δήμου, Ανδρέας του Αστέριος
Ημερομηνία
2015
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων, Επεξεργασίας και Συντήρησης Γεωργικών Προϊόντων
Εξεταστική επιτροπή
Καραθάνος Βάιος
Αδαμόπουλος Κωνσταντίνος
Πανάγου Ευστάθιος
Κουτίνας Απόστολος
Γιαννιώτης Σταυριανός
Στοφόρος Νικόλαος
Γαούκης Πέτρος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές ΕπιστήμεςΓεωεπιστήμες και Επιστήμες Περιβάλλοντος
Λέξεις-κλειδιά
Υπολογιστική ρευστοδυναμική; Θερμική επεξεργασία; Επιτραπέζιες ελιές; Ροδάκινα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
268 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ., ευρ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)