Ξήρανση μανιταριών με χρήση υπέρθερμου ατμού και θερμού αέρα

Abstract

Superheated steam drying is a recent technique to dry industrial or agricultural materials. However, it is not widely accepted so far because only a few piece of information is available. A number of researchers investigated drying characteristics of various materials using superheated steam as the drying medium as well as the influence of the technique upon the quality of the dry product. The aim of this paper is to compare superheated steam drying, so called airless drying, with air drying of mushrooms. Samples of the variety ''agarica bisporus'' were dried under atmospheric pressure at several levels of temperature and velocity of the drying media. Drying kinetics and the mechanical behaviour of the mushrooms were studied in both the drying techniques. Rehydration and browning of mushrooms investigated, as the quality criteria, in order to find out the optimum conditions of drying in each method. Taking into account the advantages and disadvantages of each drying method, the drying kinetics and the quality criteria, which were used in this investigation, proved to be a quite appropriate bases to compare the two drying methods. The best conditions proved to be drying with hot air at the temperature of 70oC The temperature inversion point determined at 157,5oC and the coefficient of water diffusivity in the mushrooms were calculated for drying with hot air at 65oC.

Η ξήρανση με υπέρθερμο ατμό αποτελεί μια συνεχώς αναπτυσσόμενη τεχνολογία στην ξήρανση γεωργικών προϊόντων. Μεγάλος αριθμός ερευνητών μελετούν τη συγκεκριμένη διεργασία καθώς και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ξηραμένου προϊόντος. Στην εργασία αυτή διερευνούνται τα χαρακτηριστικά της ξήρανσης μανιταριών ''agarica bisporous'' με χρήση υπέρθερμου ατμού και θερμού αέρα. Τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες επιλέχτηκαν για την ξήρανση με υπέρθερμο ατμό και συγκεκριμένα 110 οC, 130οC και 160οC καθώς και δυο διαφορετικές ταχύτητες του μέσου ξήρανσης. Αντίστοιχα η ξήρανση με χρήση θερμού αέρα έλαβε χώρα στους 110 οC, 90οC και 70οC. Δυο ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος μελετήθηκαν (αμαύρωση και ύγρανση του τελικού προϊόντος) και βάσει αυτών επιλέχτηκαν οι καλύτερες συνθήκες ξήρανσης καθώς και το ιδανικότερο μέσο ξήρανσης. Τα πειράματα έλαβαν χώρα σε εργαστηριακά ξηραντήριο τα οποία κατασκευάστηκαν ειδικά για τις ανάγκες αυτής της εργασίας. Το καλύτερο ποιοτικό αποτέλεσμα προήλθε από τη ξήρανση με χρήση θερμού αέρα στους 70οC. Η τιμή της θερμοκρασίας αντιστροφής των δυο διεργασιών επιβεβαιώθηκε πειραματικά στους 157,5οC. Δυο ενδεικτικές τιμές του συντελεστή διάχυσης υπολογίστηκαν στην περίπτωση της ξήρανσης με χρήση θερμού αέρα και για θερμοκρασία ξήρανσης 65οC