Ανάπτυξη διεργασιών άλεσης δημητριακών καρπών με χρήση πεπιεσμένου αέρα: εφαρμογή και ποιοτική αξιολόγηση σε προϊόντα αρτοποιίας

Περίληψη

Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της επίδρασης της άλεσης με jet mill στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά αλεύρων σίτου και η αξιολόγηση της δυνατότητας ενσωμάτωσης των κονιορτοποιημένων αλεύρων σε άρτους και μπισκότα. Αρχικά έγινε σύγκριση της παραδοσιακής άλεσης με την άλεση με πεπιεσμένο αέρα (jet mill). Χρησιμοποιήθηκαν τρία κλάσματα μαλακού αλεύρου σίτου τύπου Τ70 από κυλινδρόμυλο: ένα χονδρόκοκκο, ένα ενδιάμεσο και ένα λεπτόκοκκο κλάσμα άλεσης. Στη συνέχεια πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση της επίδρασης της άλεσης με jet mill σε Τ70 και ανάπτυξη μαθηματικών μοντέλων για την κοκκομετρία του αλεύρου και την κατανάλωση ενέργειας. Αύξηση της έντασης της διεργασίας (μικρός ρυθμός τροφοδοσίας πρώτης ύλης, υψηλή πίεση αέρα ή/και ανατροφοδότηση) είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή αλεύρων με μικρότερη κοκκομετρία και υγρασία, μεγαλύτερο ποσοστό κατεστραμμένου αμύλου και αύξηση της απορρόφησης. Λαμβάνοντας υπόψιν τα παραπάνω επιλέχτηκαν τέσσερις συνδυασμοί άλεσης (κατανάλωση ενέργειας και D ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The objective of this study was to investigate the effect of jet milling on the physicochemical characteristics of wheat flour and the incorporation of micronized flour in bread’s and biscuit’s physical properties.At the first experimental part, two milling processes, roller and jet milling, were compared producing different wheat flour fractions. For this purpose, three fractions of roller milled wheat flour (type T70) were obtained: a coarse, an intermediate and a fine grain fraction. An extra fine fraction was received by pulverizing CF in a jet mill. The second part of the study was focused on the effect of different jet milling conditions on soft wheat flour (T70) characteristics and simple power law mathematical models were proposed to optimize the process in order to specify the conditions of milling for further experiments. As the intensity of the process increased (low feed rate, high pressure and/or recirculation) the particle size of produced flour decreased. Considering th ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/40273
ND
40273
Εναλλακτικός τίτλος
Development of jet milling process for cereals: implementation and quality evaluation of bakery products
Συγγραφέας
Πρωτονοταρίου, Στυλιανή Βασίλειος
Ημερομηνία
2017
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σχολή Τροφίμων Βιοτεχνολογίας και Ανάπτυξης. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων, Επεξεργασίας και Συντήρησης Γεωργικών Προϊόντων
Εξεταστική επιτροπή
Μαντάλα Ιωάννα
Γιαννιώτης Σταυριανός
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Στοφόρος Νικόλαος
Καραθάνος Βάιος
Ευαγγελίου Βασιλική
Ριτζούλης Χρήστος
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργία, Δασοκομία, και Αλιεία
Λέξεις-κλειδιά
Άλεση με πεπιεσμένο αέρα; Υπέρλεπτα κλάσματα αλεύρου σίτου; Ανάπτυξη και αξιολόγηση προϊόντων αρτοποιίας; Μπισκότα τύπου digestive; Άρτοι ολικής άλεσης
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
xv, 184 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Ειδικοί όροι χρήσης/διάθεσης
Το έργο παρέχεται υπό τους όρους της δημόσιας άδειας του νομικού προσώπου Creative Commons Corporation:Creative Commons Αναφορά Δημιουργού 3.0 Ελλάδα