Μελέτη βιοϋμενίων από μικροοργανισμούς που σχετίζονται με τη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς

Περίληψη

Η ζύμωση είναι μία από τις παλαιότερες και πλέον διαδεδομένες μεθόδους για την επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων η οποία εμφανίστηκε από τις απαρχές της ανθρωπότητας. Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα φυτικής προέλευσης στο Δυτικό κόσμο που καταναλώνονται ως ζυμωμένο προϊόν. Η διαδικασία της ζύμωσης έχει ως βασικό στόχο την μερική ή ολική απομάκρυνση της φαινολικής ουσίας ελευρωπαΐνη, η οποία ευθύνεται για την πικρή γεύση του νωπού ελαιοκάρπου καθιστώντας το μη εδώδιμο, και την ανάπτυξη ενός τελικού προϊόντος με βελτιωμένα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που θα εξασφαλίζουν την μικροβιολογική σταθερότητα του προϊόντος ακόμη και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, αλλά και την αποδοχή του από τον καταναλωτή. Η ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς οφείλεται στην επιλεκτική δράση της αυτόχθονης μικροχλωρίδας του καρπού, με την τελική επικράτηση των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών. Μέχρι πρόσφατα, η μελέτη της δυναμικής της μικροχλωρίδας κατά τη ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Fermentation is one of the oldest and most widespread methods for food preservation that appeared with the dawn of civilization. Table olives are among the post popular agricultural products of the Western world that are consumed as fermented. The fermentation process aims at the complete or partial removal of the phenolic compound oleuropein, which makes olive drupes too bitter for direct consumption upon harvest, and the development of a final product with enhanced sensory and preservation characteristics. Table olive fermentation has been attributed to the selective action of microorganisms originating from the olive’s microbiota, mainly lactic acid bacteria (LAB) and yeasts. Until recently, the population dynamics of the microbial groups driving the fermentation process, mainly LAB and yeasts, was monitored in the cover brines whereas little attention was given on the analysis of the microbiota adhered on the surface of olive drupes forming mixed microbial communities known as biof ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/39009
ND
39009
Εναλλακτικός τίτλος
Study on biofilm-related microorganisms implicated in table olive fermentation
Συγγραφέας
Γρούντα, Αθηνά Βασίλειος
Ημερομηνία
2016
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Σχολή Τροφίμων Βιοτεχνολογίας και Ανάπτυξης. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Πανάγου Ευστάθιος
Κουτσουμάνης Κωνσταντίνος
Τάσσου Χρυσούλα
Δροσινός Ελευθέριος
Τσακαλίδου Ευθυμία
Ζερβάκης Γεώργιος
Μεντής Ανδρέας
Επιστημονικό πεδίο
Γεωργικές Επιστήμες
Γεωργία, Δασοκομία, και Αλιεία
Άλλες Γεωργικές Επιστήμες
Λέξεις-κλειδιά
Ζύμωση ελαιοκάρπου; Μικροβιακή κοινότητα βιοϋμενίων; Εναρκτήριες καλλιέργειες εκκίνησης με λειτουργικές ιδιότητες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Αγγλικά
Άλλα στοιχεία
193 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.