Εφαρμογή νέων βιοτεχνολογικών μεθόδων στην παραγωγή οίνου

Περίληψη

Η διεξαγωγή μηλογαλακτικής ζύμωσης συνηθίζεται για την παραγωγή οίνων υψηλής και σταθερής ποιότητας και στοχεύει στη μείωση της οξύτητας του τελικού προϊόντος, σε μικροβιακή σταθεροποίηση και σε βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Επειδή, όμως, η επιτυχία της δεν είναι πάντα διασφαλισμένη, τα τελευταία χρόνια το ερευνητικό και βιομηχανικό ενδιαφέρον για τη χρήση μικτών μικροβιακών καλλιεργειών (αποτελούμενες κυρίως από κατάλληλα στελέχη ζυμομυκήτων και μηλογαλακτικών βακτηρίων) στην οινοποίηση, ικανών να διεξάγουν αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση, αν είναι δυνατόν ταυτόχρονα, είναι έντονο. Επιπλέον, είναι γνωστό πως η χρήση συστημάτων ακινητοποιημένων κυττάρων προσφέρει πολλαπλά τεχνικά και οικονομικά πλεονεκτήματα, όπως κυτταρική προστασία, αύξηση της κυτταρικής βιωσιμότητας και παραγωγικότητας, μείωση του κόστους παραγωγής, βελτίωση της ποιότητας, δυνατότητα χρήσης πολλών τύπων βιοαντιδραστήρων, κλπ, ενώ παράλληλα, οι βιομηχανικές και εμπορικές ανάγκες απαιτούν τη χρήση λυ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Malolactic (ML) fermentation is a usual practice in the winemaking industry, as it is known to result in reduced acidity, microbial stabilization, and improvement of sensory characteristics. However, it does not always proceed favorably under the natural conditions of wine. Thus, there is a profound scientific and industrial interest in developing mixed cultures (consisting of yeasts and ML bacteria), capable of conducting simultaneous alcoholic and ML fermentation. Moreover, the use of cell immobilization offers multiple economic and technical advantages like maintenance of cell viability, enhanced fermentation productivity, reduction of operational costs, improvement of product quality, compatibility with various system configurations, etc. Nevertheless, modern industrial and commercial needs require the use of freeze-dried instead of wet cultures, due to the advantages related to longer preservation times, resistance to microbial contamination and easy-handling during storage. In th ...
περισσότερα
Η διατριβή είναι δεσμευμένη από τον συγγραφέα  (μέχρι και: 5/2022)
Το πλήρες κείμενο της διατριβής είναι διαθέσιμο σε έντυπη μορφή από τη Βιβλιοθήκη Επιστήμης και Τεχνολογίας του ΕΚΤ
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/45662
ND
45662
Εναλλακτικός τίτλος
Application of novel biotechnological methods in wine- and cider-making
Συγγραφέας
Νικολάου, Αναστάσιος Δημήτριος
Ημερομηνία
2019
Ίδρυμα
Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης (ΔΠΘ). Σχολή Επιστημών Υγείας. Τμήμα Μοριακής Βιολογίας και Γενετικής
Εξεταστική επιτροπή
Κουρκουτάς Ιωάννης
Κανελλάκη Μαρία
Τάσσου Χρυσούλα
Γαλάνης Αλέξιος
Μπεζιρτζόγλου Ευγενία
Πλέσσας Σταύρος
Προεστός Χαράλαμπος
Επιστημονικό πεδίο
Φυσικές Επιστήμες
Βιολογικές Επιστήμες
Μηχανική & Τεχνολογία
Βιομηχανική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Οίνος; Μηλίτης οίνος; Καλλιέργεια kefir; Φυσικοί φορείς ακινητοποίησης; Πτητικά παραπροϊόντα; Προκαταρκτικός οργανοληπτικός έλεγχος
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
εικ., πιν., σχημ.