Μελέτη των φυσικοχημικών μεταβολών, που λαμβάνουν χώρα κατά την επεξεργασία και αποθήκευση της σταφίδας

Περίληψη

Η Κορινθιακή σταφίδα, ποικιλίας Vitis vinifera var. Apyrena, αποτελεί ένα εγχώριο προϊόν με σημαντική θρεπτική αξία που χαρακτηρίζεται από μέτριο γλυκαιμικό δείκτη, παρά την υψηλή περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες. Ωστόσο, κατά την επεξεργασία και αποθήκευση της λαμβάνουν χώρα μια σειρά φυσικοχημικών διεργασιών που αποτελούν εν δυνάμει παράγοντες υποβάθμισης των ποιοτικών χαρακτηριστικών της. Δεδομένης της υψηλής περιεκτικότητάς της σε σάκχαρα, η κρυστάλλωσή τους αποτελεί ένα φυσικοχημικό φαινόμενο που ευθύνεται για τη σημαντική υποβάθμιση της ποιότητάς της και χρήζει διερεύνησης. Επιπρόσθετα, η περιστασιακή εμπυρηνία της αποτελεί ανεπιθύμητο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό και μειώνει σε σημαντικό βαθμό την ανταγωνιστικότητά της, απέναντι σε άλλες ποικιλίες. Ως εναλλακτική λύση της χρήσης των εμπύρηνων σταφίδων προτείνεται η ανάπτυξη νέων προϊόντων που θα σχεδιασθούν με βάση την πάστα σταφίδας. Σκοπό της παρούσας διδακτορικής διατριβής αποτέλεσε αρχικά η χημική ανάλυση του προϊόντος αν ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Corinthian raisins (currants) (Vitis vinifera L., var. Apyrena) constitute a domestic product with remarkable nutritional value and are characterized by moderate glycaemic-index, despite their high carbohydrate content. However, during their processing and storage, a series of physicochemical reactions take place, which are potential degradation factors affecting currants’ quality attributes. Due to their rich sugar content, currants are susceptible to crystallization, a physicochemical phenomenon that is responsible for the significant quality degradation occurring and requires further research. Moreover, the presence of small seeds in some currants (b-grade) is an undesirable sensory characteristic that significantly decreases its competitiveness, toward other varieties, in such a degree that the design and development of novel food products made from a seedless currant paste is highly suggested. Firstly, the aim of the present doctoral thesis was the chemical characterization of ...
περισσότερα
Πρέπει να είστε εγγεγραμένος χρήστης για έχετε πρόσβαση σε όλες τις υπηρεσίες του ΕΑΔΔ  Είσοδος /Εγγραφή

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/43845
ND
43845
Εναλλακτικός τίτλος
Study of physicochemical changes occurring during the processing and storage of currants
Συγγραφέας
Νικολιδάκη, Ειρήνη Κωνσταντίνος
Ημερομηνία
2018
Ίδρυμα
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Σχολή Επιστημών Υγείας & Αγωγής. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας - Διατροφής. Εργαστήριο Χημείας, Φυσικοχημείας και Βιοχημείας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Καραθάνος Βάιος
Ζόγκζας Νικόλαος
Ευαγγελίου Βασιλική
Παπαδάκης Σπυρίδων
Ταούκης Πέτρος
Μαντάλα Ιωάννα
Χίου Αντωνία
Επιστημονικό πεδίο
Μηχανική & Τεχνολογία
Άλλες Επιστήμες Μηχανικού & Τεχνολογίας
Λέξεις-κλειδιά
Τεχνολογία τροφίμων
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
1, xxx, 262 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.