Μελέτη των φυσικοχημικών μεταβολών, που λαμβάνουν χώρα κατά την επεξεργασία και αποθήκευση της σταφίδας

Abstract

Corinthian raisins (currants) (Vitis vinifera L., var. Apyrena) constitute a domestic product with remarkable nutritional value and are characterized by moderate glycaemic-index, despite their high carbohydrate content. However, during their processing and storage, a series of physicochemical reactions take place, which are potential degradation factors affecting currants’ quality attributes. Due to their rich sugar content, currants are susceptible to crystallization, a physicochemical phenomenon that is responsible for the significant quality degradation occurring and requires further research. Moreover, the presence of small seeds in some currants (b-grade) is an undesirable sensory characteristic that significantly decreases its competitiveness, toward other varieties, in such a degree that the design and development of novel food products made from a seedless currant paste is highly suggested. Firstly, the aim of the present doctoral thesis was the chemical characterization of currants with respect to their macro-constituents and simple sugars content. Additionally, this research was focused on the study of the physicochemical, rheological, mechanical, thermal and sensory properties of currants and its products, such as currant paste, as well as the changes that they undergo during extended storage, associated directly with the phenomenon of crystallization. The impact, of the predominant sugars’ ratio and the addition of fibers (pectin and cellulose), on the crystallization of their standard mixtures was also investigated. Secondly, an objective of this study was the upgrading of the value of b-grade currants, through the design and development of functional bakery products (biscuits), using currant paste as a partial or complete substitute of sugar.

Η Κορινθιακή σταφίδα, ποικιλίας Vitis vinifera var. Apyrena, αποτελεί ένα εγχώριο προϊόν με σημαντική θρεπτική αξία που χαρακτηρίζεται από μέτριο γλυκαιμικό δείκτη, παρά την υψηλή περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες. Ωστόσο, κατά την επεξεργασία και αποθήκευση της λαμβάνουν χώρα μια σειρά φυσικοχημικών διεργασιών που αποτελούν εν δυνάμει παράγοντες υποβάθμισης των ποιοτικών χαρακτηριστικών της. Δεδομένης της υψηλής περιεκτικότητάς της σε σάκχαρα, η κρυστάλλωσή τους αποτελεί ένα φυσικοχημικό φαινόμενο που ευθύνεται για τη σημαντική υποβάθμιση της ποιότητάς της και χρήζει διερεύνησης. Επιπρόσθετα, η περιστασιακή εμπυρηνία της αποτελεί ανεπιθύμητο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό και μειώνει σε σημαντικό βαθμό την ανταγωνιστικότητά της, απέναντι σε άλλες ποικιλίες. Ως εναλλακτική λύση της χρήσης των εμπύρηνων σταφίδων προτείνεται η ανάπτυξη νέων προϊόντων που θα σχεδιασθούν με βάση την πάστα σταφίδας. Σκοπό της παρούσας διδακτορικής διατριβής αποτέλεσε αρχικά η χημική ανάλυση του προϊόντος αναφορικά με τα μακροσυστατικά του και κυρίως η σύστασή του σε απλά σάκχαρα. Επιπλέον, η συγκεκριμένη έρευνα επικεντρώθηκε στην διερεύνηση των φυσικοχημικών, ρεολογικών, μηχανικών, θερμικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων της σταφίδας και των προϊόντων της, όπως η σταφιδόπαστα, καθώς και των μεταβολών που υφίστανται αυτές κατά την παρατεταμένη αποθήκευση, οι οποίες συσχετίστηκαν άμεσα με το φαινόμενο της κρυστάλλωσης. Επίσης, διερευνήθηκε η επίδραση της αναλογίας των δομικών σακχάρων και της προσθήκης φυτικών ινών (πηκτίνη και κυτταρίνη) στην κρυστάλλωση πρότυπων μιγμάτων τους. Τέλος, επιπρόσθετο σκοπό της μελέτης αποτέλεσε η αναβάθμιση της αξίας της Κορινθιακής σταφίδας, μέσω του σχεδιασμού και της ανάπτυξης ενός λειτουργικού προϊόντος αρτοποιΐας (μπισκότου) με σταφιδόπαστα, η οποία χρησιμοποιήθηκε ως πρόσθετο συστατικό για μερική ή πλήρη υποκατάσταση της ζάχαρης.