Διεργασίες μεταφοράς μάζας μικροσυστατικών της διατροφής σε βιοπολυμερή

Περίληψη

Στην παρούσα διατριβή έγινε προσπάθεια εμπλουτισμού αμυλούχων τροφίμων με βιοδραστικά μικροσυστατικά βοτάνων. Αρχικά, παρασκευάστηκαν υδατικά εκχυλίσματα βοτάνων, τα οποία βρέθηκαν να είναι πλούσια σε φαινολικά-αντιοξειδωτικά συστατικά, ενώ παρουσίασαν πρακτικά αμελητέα υποβάθμιση έπειτα από παρατεταμένη θέρμανσή τους στους 100°C. Το εύρημα αυτό αξιοποιήθηκε για παρασκευή εμπλουτισμένου ρυζιού με υγροθερμική επεξεργασία εντός υδατικού εκχυλίσματος δυόσμου. Ο εμπλουτισμός κρίθηκε επιτυχής, καθώς το τελικό εμπλουτισμένο προϊόν έδειξε ότι υπερτερούσε, σε σχέση με το λευκό ρύζι, σε όλες τις κατηγορίες συστατικών που μελετήθηκαν, τα οποία φάνηκε να είχαν προσροφηθεί μέσω του εκχυλίσματος δυόσμου με την αύξηση του χρόνου υγροθερμικής επεξεργασίας. Επίσης, φάνηκε ότι η συγκέντρωση του εκχυλίσματος είχε καθοριστικό ρόλο στην προσροφησιμότητα κάθε συστατικού στο ρύζι. Η σύγκριση μεταξύ των συντελεστών διάχυσης που προέκυψαν για κάθε μελετούμενο συστατικό στα πειράματα εμπλουτισμού έδειξε ότι ο ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

In this study, an attempt was made to enrich rice with antioxidants, using herbal extracts. Firstly, white rice was fortified with antioxidant compounds, coming from spearmint aqueous extract, using a conventional rice cooking process. The results showed that total polyphenol content and most of individual phenolic compounds’ concentration detected in white rice samples significantly increased after 20 min of cooking in spearmint extract. Furthermore, spearmint leaves’ aqueous extract exhibited great thermal stability concerning its polyphenol content during 40 min of boiling. In addition, the concentration of aqueous extracts in diluted solids had a strong effect on the total adsorption of antioxidants inside rice grains. The calculation of effective diffusion coefficients of 8 different phenolic acids in rice indicated that D was mainly influenced by the chemical affinity between rice macroconstituents and phenolic compounds. In another study, the diffusion of phenolics in rice durin ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/39945
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/39945
ND
39945
Εναλλακτικός τίτλος
Mass transport phenomena of micronutrients in food biopolymers
Συγγραφέας
Ηγουμενίδης, Παναγιώτης του Εμμανουήλ
Ημερομηνία
2016
Ίδρυμα
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Σχολή Επιστημών Υγείας & Αγωγής. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας - Διατροφής
Εξεταστική επιτροπή
Καραθάνος Βάιος
Γιαννιώτης Σταυριανός
Μαρούλης Ζαχαρίας
Τζιά Κωνσταντίνα
Καλογερόπουλος Νικόλαος
Χίου Αντωνία
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΕπιστήμη Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Άμυλο ρυζιού; Μοριακή διάχυση; Χημικές αλληλεπιδράσεις; Εκχυλίσματα βοτάνων; Φαινολικά συστατικά
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
x, 232 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)