Μελέτη εναλλακτικών τεχνολογιών επεξεργασίας του γάλακτος και υπερβιοτικών μικροοργανισμών κατά την παραγωγή και συντήρηση γαλακτοκομικών προϊόντωv

Περίληψη

Η ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων εξαρτάται από τη σύσταση του γάλακτος και τις εφαρμοζόμενες μεθόδους κατά την παραγωγή τους. Η επεξεργασία με Υπερυψηλή Πίεση (ΥΠ) συμβάλλει στη βελτίωση της υφής των γαλακτοκομικών προϊόντων εφαρμοζόμενη είτε στο νωπό γάλα, είτε στο τελικό προϊόν. Η τρανσγλουταμινάση (TGase) δημιουργεί ομοιοπολικές διασυνδέσεις σε πρωτεϊνικά συστήματα, εφαρμοζόμενη προηγούμενα ή ταυτόχρονα με τη ζύμωση του γάλακτος. Η εφαρμογή των παραπάνω τεχνολογιών έχει ως αποτέλεσμα τη βελτίωση των ποιοτικών δεικτών του τελικού προϊόντος.Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκε η επίδραση των εναλλακτικών αυτών τεχνολογιών επεξεργασίας του γάλακτος στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τη βιωσιμότητα των υπερβιοτικών μικροοργανισμών (probiotics)διαφόρων προϊόντων γιαουρτιού και στο παγωτό. Οι τεχνολογίες εφαρμόστηκαν στην πρώτη ύλη του γάλακτος, μεμονωμένα ή συνδυασμένες σε σειρά, ενώ η ΥΠ εφαρμόστηκε και σε έτοιμα ζυμωμένα προϊόντα. Η επεξεργασία με ΥΠ του γάλακτος πραγματοποιήθηκε σε συ ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The quality of dairy products is determined by the composition of the milkbase and the method which is used for their production. High Pressure(HP) processing has been proposed as a method that could contribute totexture improvement of dairy products and, it can be applied either to rawmilk which is used for the production of dairy products, or to the finalfermented product. Transglutaminase (TGase) is an enzyme able tointroduce covalent cross-links in proteinaceous systems, and can beapplied prior or during the fermentation of the milk. The application of theabove alternative technologies results in the improvement of the qualityindices of the final product. In this doctorial thesis, the effect of thesealternative processing technologies of milk on the quality characteristicsand viability of probiotic microorganisms of yoghurt and yoghurt-likeproducts and of ice cream were studied. The aforementioned treatmentswere applied in milk raw material, solely or subsequently, and HPprocessing ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/43306
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/43306
ND
43306
Εναλλακτικός τίτλος
Study of milk treatment alternative technologies and of probiotic microorganisms in the production and preservation of dairy products
Συγγραφέας
Τσεβδού, Μαρία (Πατρώνυμο: Σταμάτιος)
Ημερομηνία
2015
Ίδρυμα
Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ). Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών. Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Ταούκης Πέτρος
Τσιά Κωνσταντίνα
Χριστακόπουλος Παύλος
Μπεζιρτζόγλου Ευγενία
Ωραιοπούλου Βασιλική
Κροκίδα Μαγδαληνή
Στοφόρος Νικόλαος
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΕπιστήμη Χημικού Μηχανικού
Λέξεις-κλειδιά
Υπερυψηλή πίεση; Τρανσγλουταμινάση; Γιαούρτι; Παγωτό; Ποιοτικοί δείκτες; Διατηρησιμότητα
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
8, xxx, 286 σ., εικ., πιν., σχημ., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στους συνδεδεμένους στο σύστημα χρήστες οι οποίοι έχουν αλληλεπιδράσει με τη διδακτορική διατριβή. Ως επί το πλείστον, αφορά τις μεταφορτώσεις.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)