Παρουσία και συμπεριφορά της Listeria monocytogenes σε παραδοσιακά αλλαντικά ζύμωσης

Περίληψη

Τα αλλαντικά ζύμωσης είναι από τα πλέον διαδεδομένα Έτοιμα-Προς-Κατανάλωση (ΕΠΚ) τρόφιμα στο χώρο της ελληνικής αλλαντοβιομηχανίας. Η χαμηλή τιμή του pH σε συνδυασμό με τη χαμηλή τιμή της ενεργότητας νερού (aw) είναι καθοριστικοί παράγοντες για την εγγενή ασφάλεια αυτών των προϊόντων. Ωστόσο, καθώς οι συνθήκες κατά την παραγωγή αλλαντικών ζύμωσης συχνά διαφέρουν, η παραλλακτικότητα στα χαρακτηριστικά (pH, aw) των διαφορετικών προϊόντων είναι πιθανή, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στη διακύβευση της ασφάλειας των προϊόντων. Πράγματι, έχει αναφερθεί ότι παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως η Listeria monocytogenes, μπορούν να επιβιώσουν κατά την παραγωγή και τη συντήρηση αυτών των τροφίμων. Ο επιπολασμός της L. monocytogenes στα τρόφιμα έχει αποδοθεί στο γεγονός ότι ο μικροοργανισμός είναι ευρύτατα διαδεδομένος (ubiquitous) στη φύση και έχει την ικανότητα να επιβιώνει των διαδικασιών πλημμελούς καθαρισμού και εξυγίανσης και να παρουσιάζει αυξημένη αντοχή σε ποικίλες συνθήκες καταπόνησης. Τα πα ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Fermented sausages are among the most popular Ready-to-Eat (RTE) meat products within the Greek sausage manufacture. Their safety is mainly based on hurdles such as low pH and low water activity (aw). Fermented sausage manufacture process is commonly dependent on the experience and the art of manufacturer, and therefore, a high variability in aw and pH is likely among different products which in turn may compromise the safety of these products. Indeed, studies have shown that pathogens such as Listeria monocytogenes are able to survive in the final product. The prevalence of L. monocytogenes in foods has been attributed to the fact that the microorganism is ubiquitous in nature and has the ability (a) to survive the cleaning and disinfection procedures (b) to develop resistance in several different stress conditions (hurdles) that are commonly applied in foods. The above as well as the high mortality rate associated with listeriosis have forced the official regulators, the researchers ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/21950
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/21950
ND
21950
Συγγραφέας
Γουναδάκη, Αντωνία του Σ.
Ημερομηνία
2008
Ίδρυμα
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Νυχάς Γεώργιος-Ιωάννης
Δροσινός Ελευθέριος
Τσακαλίδου Ευθυμία
Μπεζιρτζόγλου Ευγενία
Χαρουτουνιάν Σέρκο
Κωμαΐτης Μιχαήλ
Πανάγου Ευστάθιος
Επιστημονικό πεδίο
Γεωπονικές Επιστήμες και ΚτηνιατρικήΓεωπονική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Αλλαντικά ζυμώσεως; Κρέας; Ενεργότητα νερού; Μικροβιακή αύξηση; Υγιεινολογική κατάσταση; Παραδοσιακά αλλαντοποιεία; Αλλαντικά αέρος
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
242 σ., εικ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Σχετικές εγγραφές (με βάση τις επισκέψεις των χρηστών)