Φυσικοχημικές ιδιότητες δομημένων συστημάτων τροφίμων από μετουσιωμένες με αιθανόλη πρωτεΐνες ορού γάλακτος

Περίληψη

Το τυρόγαλα, που παράγεται κατά την τυροκόμηση, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων με υψηλή ρυπογόνο δράση οδηγώντας τους παραγωγούς στην εκμετάλλευσή του καθώς οι πρωτεΐνες του αποτελούν σημαντικό κεφάλαιο για τις βιομηχανίες τροφίμων. Αντικείμενο της παρούσας διατριβής, αποτέλεσε η μελέτη σχηματισμού θερμικά επαγόμενων πηκτών από μίγμα πρωτεϊνών ορού γάλακτος (WPI) μετά τη μετουσίωσή τους με αιθανόλη με ταυτόχρονη παρουσία άλατος (NaCl). Επίσης, πραγματοποιήθηκε μελέτη του πιθανού σχηματισμού πηκτών WPI μετά την απομάκρυνση της αιθανόλης. Τέλος, πραγματοποιήθηκε μελέτη της επίδρασης του NaCl στις μηχανικές ιδιότητες και τη μικροδομή δειγμάτων WPI που είχαν προκατεργαστεί με αιθανόλη και στη συνέχεια πραγματοποιήθηκε η απομάκρυνσή της. Oι πηκτές WPI που σχηματίστηκαν με την παρουσία αιθανόλης και άλατος είχαν χαμηλό πορώδες και σχημάτισαν ένα δίκτυο που αποτελείται από πολλά σφαιρικά συσσωματώματα, όπως αποδείχθηκε από το συνεστιακό μικροσκόπιο. H ...
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

Whey, a byproduct of cheese production, is one of the most important byproducts of the food industry with high pollutant activity but its proteins has prompted producers to exploit it. This thesis investigated the formation of thermally induced gels from a mixture of whey proteins (WPI) following their denaturation with ethanol in the presence of salt (NaCl). It also investigated the possibility of WPI gel formation after ethanol’s removal. Initially, thermally induced WPI gel formation experiments were carried out in the presence of varying concentrations of ethanol and NaCl, as mentioned above. Finally, the effect of NaCl on the mechanical properties and microstructure of WPI samples that had previously been pretreated with ethanol and then ethanol was removed, was investigated. In the first section of the thesis, confocal microscopy revealed that WPI gels formed in the presence of ethanol and salt had low porosity and formed a network of many “particulate” aggregates. Even 1% w/w et ...
περισσότερα
Η διατριβή είναι δεσμευμένη από τον συγγραφέα  (μέχρι και: 2/2024)
DOI
10.12681/eadd/53202
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/53202
ND
53202
Εναλλακτικός τίτλος
Physicochemical properties of structured food systems from ethanol denatured whey proteins
Συγγραφέας
Ανδρεάδης, Μάριος του Δημήτριος
Ημερομηνία
2023
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος. Τμήμα Γεωπονίας. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Μοσχάκης Θωμάς
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Λαζαρίδου Αθηνά
Μιχαηλίδου Αλεξάνδρα-Μαρία
Φλετούρης Δημήτριος
Φατούρος Δημήτριος
Παρασκευοπούλου Αδαμαντίνη
Επιστημονικό πεδίο
Επιστήμες Μηχανικού και ΤεχνολογίαΆλλες Επιστήμες Μηχανικού και Τεχνολογίες ➨ Επιστήμη και Τεχνολογία τροφίμων
Λέξεις-κλειδιά
Μετουσίωση; Αιθανόλη; Πρωτεΐνες ορού γάλακτος; Μικροδομή; Μηχανικές ιδιότητες
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
εικ., πιν., γραφ.
Στατιστικά χρήσης
ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στους συνδεδεμένους στο σύστημα χρήστες οι οποίοι έχουν αλληλεπιδράσει με τη διδακτορική διατριβή. Ως επί το πλείστον, αφορά τις μεταφορτώσεις.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.